Askua

Askua es ese restaurante, que si tuviera debajo de casa, iría cada día. La cita no es mía, aunque podría, sino de Ángel León, y me llegó a través de una de las confesiones que a lo largo de los años me hizo Ricardo Gadea. Richie ya no está en Askua. Sin embargo, Askua sigue siendo ese restaurante que, si tuviéramos debajo de casa, iríamos cada día. Y no es para menos, puesto que tras su sorprendente adiós, Askua sigue de la mano de David Vázquez con la misma verdad, la misma honestidad y el mismo respeto por el comensal.

En Askua uno siente verdadera admiración y vinculación. Admiración por un trabajo incesante durante años en la búsqueda de los mejores productores y, de estos, las mejores piezas. No en vano no debemos olvidar que fue uno de los primeros restaurantes en incluir en la carta a los productores: Luismi Garayar, Rafa López, Aroa o Alberto Ferreres que, entre otros, son los encargados de pertrechar una de las mejores despensas de este país a través de chuletas, anchoas, guisantes lágrima o kokotxas, entre otros productos seleccionados escrupulosamente para ofrecer al comensal una experiencia gastronómica única. Y es que, cuando el propio Luismi te guarda las mejores para ti, nada puede fallar.

Vinculación porque una vez desfilan los platos y el producto viaja al cielo de tu boca, recuerdas de qué va esto de la gastronomía. Como dijo Carlos Mateos, en Askua se sublima lo sencillo y se simplifica lo sublime. El producto se erige como eje vertebrador del discurso y se presenta como, Eva, al desnudo. Nada falta y nada sobra en cada uno de los veinte platos que ofrece la carta y con los que, sin embargo, uno siente que está a las puertas de una comida memorable. Desde ese montadito de steak tartar único en su especie, pasando por las mollejas, el tuétano, las angulas hasta las txuletas con pimientos confitados de la catedral, todo, absolutamente todo, es indecorosamente excelso.

En confianza: El vacío dejado por Ricardo en Askua —y en València— genera un silencio ensordecedor en una sala ya de por sí minimalista. Aceptar y asumir el rol de sustituir al capo por parte de David Vázquez es un acto de valentía y heroicidad solo al alcance de unos pocos, especialmente en momentos tan delicados como el actual. La falta de personal cualificado y la escasa demanda hacen que cada nuevo día sea una lucha en la que David deba participar desde los fogones o en la sala, dependiendo del momento. Se le espera más en sala, donde debería hacerse fuerte y consolidar un proyecto en torno a su propia figura.