Crónicas del sake (Parte II)

VALÈNCIA. Hemos hablado largo y tendido del sake, mientras íbamos apurando una tras otra las copas, en largas sobremesas por los restaurantes japoneses de la zona de Aragón. Y pese a todo se nos han quedado historias por contar, ideas por defender, curiosidades por descubrir sobre una bebida milenaria que nunca se termina de agotar. El hedonismo nos puede, así que hoy volvemos a tender el mantel blanco, mientras una buena botella da sentido a otra tanda de reuniones. Con el efluvio del ‘vino de arroz’, el cuerpo se calienta, la lengua se va soltando, y llega la hora de defender la caída del sake de los altares. Si bien estamos ante un producto de culto, que merece el reconocimiento de los comensales occidentales, cuando no directamente el respeto, también nos encontramos ante un elemento social que deberíamos desnudar de liturgia y acercar al mundo de la taberna.

Nos vamos de ruta por la València japonesa. De nuevo junto a Miguel Hernández, quien en 2015 fuera nombrado Mejor Sumiller del Mundo por la Sake Sommelier Association, y que además es de Picanya. En esta ocasión visitamos la bella sala de Nozomi, los tenderetes de Hikari y la barra de Momiji. En todos estos templos nipones, repartidos por las zonas del Ensanche y de Ruzafa, se hace una labor didáctica sobre la bebida, que en España todavía se antoja peculiar para los paladares más mojigatos y sigue estando lastrada por infinidad de leyendas. Por suerte, los hedoners ya sabemos que tiene más que ver con el vino que con los destilados; que se divide en categorías dependiendo del grado de pulido del arroz; que la variedad del cereal determina el sabor último de la copa y que el número de kuras (o bodegas especializadas) ha descendido en Japón de manera drástica, con la misma velocidad que han proliferado plantas productoras en el resto del mundo. 

Ni qué decir de los mitos: jamás volverás a pedir un chupito de sake.

Nozomi, el templo de la cultura nipona

Como caminar por un callejón de Kioto, así es adentrarse en uno de los restaurantes más bonitos de València, que además tanto ha hecho por la gastronomía japonesa en la ciudad. Bienvenidos a Nozomi (Okaeri). En la sala nos recibe Jose Miguel Herrera, porque Nuria Morell ya se está preparando para el servicio, mientras termina de comer en la barra con el resto del personal. Nos indica amablemente en qué mesa debemos sentarnos, y al instante empiezan a desfilar las botellas de sake. Hasta ocho, que son las protagonistas de la actual carta de bebidas. Las referencias van a sufrir una renovación en los próximos meses, una segunda era del maridaje de la que se encargará precisamente Miguel Hernández. “La idea es dar un nuevo impulso a la oferta de sakes, con hasta 12 referencias que sean exclusivas y mucho más difíciles de encontrar que en otros japoneses de España”, afirma el sumiller.

Mientras los occidentales abrazamos la bebida de arroz, algunos orientales le dan la espalda en favor del vino. No solo importan grandes cantidades, sino que experimentan con híbridos que combinan ambos fermentados. Nada que ver con lo que pretenden difundir desde Nozomi, cuyo propósito siempre ha sido impulsar la cultura nipona en València y derribar los mitos que tanto daño han hecho. “En su momento tuvimos que explicarle a la gente que el sushi solo representa el 15% de lo que comen en Japón. Ahora queremos contarle la importancia del sake y lo natural que es para los japoneses comer con él”, explica Jose Miguel, mientras nos sirve del tokkuri (el recipiente alargado) en los ochoko (los pequeños vasos de cerámica). Una labor instructiva, pero ciertamente complicada, sobre todo en una ciudad donde los restaurantes japoneses de prestigio tienen que luchar contra los falsos estereotipos difundidos por las cadenas populares de origen dudoso. “Las mismas que en muchos casos están regentando chinos”, precisa, afilado, Hernández.

A 'los Nozomi’ nadie va a venir a narrarles el auténtico Japón. Como amantes de estos confines, viajan todos los años al archipiélago Pacífico en busca de nuevos conocimientos, y para la expedición se rodean de los miembros de su equipo. En marzo se llevan a todo el personal de vacaciones. “Queremos que conozcan de primera mano la cultura, que todo la gente de cocina y de sala sepa de qué va esto, que cualquier camarero pueda hacer una buena recomendación de sake”, explica Herrera, quien además revela que durante el tiempo que pasan en el país acostumbran a probar la bebida de arroz allá donde van. El año pasado incluso realizaron una excursión a una bodega especializada de Kyoto. “Estuvimos un día entero, nos explicaron el proceso de elaboración y nos organizaron una cata muy completa. Nos trataron con mucha hospitalidad”, recuerda. En la voz hay un deje de emoción, de pasión. Nuria se acerca a la mesa para sentarse, y sonríe discretamente al escucharle.

Hikari, el calor de la izakaya

El restaurante hermano de Nozomi Sushi Bar es Hikari Yakitori Bar, inaugurado a principios de año. A cargo del mismo se encuentra, precisamente, la hermana de Jose: Arancha Herrera. Apenas 250 metros separan el establecimiento de la calle Pedro III de la taberna situada en Tomasos, pero entre ambos conceptos va todo un mundo. Más allá que se coman brochetas conocidas como yakitori (el sushi ni está ni se le espera), la principal diferencia reside en que Hikari es una izakaya, el nombre que popularmente se aplica en Japón a los bares de corte informal. Los trabajadores suelen comer y beber en ellos al salir del trabajo, algo que puede darse perfectamente a las tantas de la madrugada. Y sí, en la mayoría de los mismos se sirve sake. Un producto que en absoluto se limita al formalismo del restaurante caro, sino que se enreda con la vida cotidiana de los nipones en cualquier momento del día.

“Así como en los bares españoles sale directamente la cerveza, en las tabernas japonesas te ponen el sake”, asegura Arancha, quien ha podido constatar esta realidad durante sus viajes al país nipón junto al resto. Es por ello que en Hikari confieren gran importancia al maridaje. No solo se han preocupado por formar como sumilleres a todos los miembros del equipo, sino que ahora quieren plantear una oferta diferencial a la de Nozomi (de momento disponen de las mismas ocho referencias) y le han encargado esta labor al hombre que nos sirve de guía. Miguel se ha propuesto eliminar las explicaciones que ofrece la carta para dejarlo todo en manos del personal e incorporar una serie de marcas que no se distribuyan habitualmente en España, sino que vengan de Estados Unidos, Francia o Inglaterra. También incorporará el sochu, el destilado del arroz que equivaldría a nuestros chupitos.

“Cada vez nos piden más sake, supongo que porque existe un mayor conocimiento entre los clientes, pero también porque va muy bien con la comida a la brasa”, añade la jefa de sala. Al respecto de la temperatura, Hernández hace una interesante reflexión. “Existe la leyenda de que los sakes calientes tienen menos calidad y que, por eso, son los que se sirven en las izakayas. En realidad se debe a que los más especiales, los de categoría superior, pierden la delicadeza al subir de temperatura”, aclara el sumiller. Ya vimos que el sabor de esta bebida puede variar ostensiblemente dependiendo de los grados a los que se encuentre, pero las referencias pueden ser tan buenas como el restaurante quiera, con independencia del concepto al que atienda. Tema aparte son los sabores. Un vino bien frío, un champán o un sake a temperatura ambiente pueden acompañar con dignidad al sushi; en el caso de los bares, lo que se espera es que la bebida sea capaz de caldear el alma.

Momiji, la barra de los valientes

El samurái de los cuchillos valencianos, Diego Laso, y el sumiller que más sabe de sake, Miguel Hernández, son amigos de la infancia. Es por ello que se funden en un caluroso abrazo nada más llegar a la barra de Momiji, en la planta inferior del Mercado de Colón, por la que cada día pasan infinidad de uramakis, makizushis y futomakis para componer un menú del día cada vez más normalizado entre los trabajadores de la zona. Como es la hora punta del almuerzo, los taburetes andan atestados de comensales, que en su mayoría acompañan la comida de agua, refrescos y cerveza. Y eso que en la carta se ofertan dos sakes, cuyas marcas han ido rotando con el tiempo, pero que actualmente tienen precios muy competitivos: el Kikusakari Junmai Ginjo (en recipiente de 720 ml, por 23 euros) y el Kikusakari Junmai taruzake (de tamaño algo menor, 330 ml, por 14 euros).

Al cocinero de los brazos tatuados, que se mueven con destreza detrás de la barra, se le adivina inquieto. Compagina la docencia y el asesoramiento gastronómico con el montaje de un restaurante en Mallorca, al que pronto podría sumarse otro en València de corte más formal. Este plan todavía requiere de asentamiento y un local en el que poder ejecutarse (pero tal vez esté más cerca de lo que parece). En todos sus establecimientos, Laso tiene claro que quiere hacer apología del sake, y para ello también pedirá ayuda a Hernández. “Estaré encantado de trabajar con él, pero la verdad es que Diego ya sabe mucho de Japón”, precisa su amigo. Preguntado por si ha pensado en aumentar la oferta en sus próximas apuestas, el chef responde que dependerá “de la respuesta del cliente”, pero coincide con el resto de entrevistados en que cada vez hay más interés por la bebida “Somos muchos los que nos sentimos responsables de difundir la cultura japonesa aquí en València”, añade.

No le falta razón, ni le sobra responsabilidad. Laso, Herrera y Morell, pero también Nacho Honrubia y Ulises Menezo, entre otros pioneros de la gastronomía japonesa en la ciudad del Túria, se han comportado como valientes guerreros. Tenían un gran enemigo a batir: los prejuicios del comensal valenciano. “Ahora parece muy sencillo, pero no ha sido fácil llegar a donde estamos. Hace diez años era de locos servir uromaakis en una barra, mientras que ahora ponemos tuétano y medusa”, afirma el cocinero de Momiji. La última barrera es el sake, y en esas andamos en estas líneas, tras haber realizado una ruta por toda la ciudad con un sumiller y un propósito. “Hay que restarle liturgia al sake. En Japón es una bebida que te sirven en cualquier callejón, aquí debería terminar siendo un elemento familiar y ante el que nadie tuviera miedo”, zanja Hernández, justo antes de levantar la copa.

¿Acaso no iban de esto las Crónicas del Sake?