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ASÍ SE PREPARA EL TOMATE EN CONSERVA 

El verano en conserva

Saca ya de la cesta de la compra ese brick de tomate frito industrial, que el conservador E-202 y la fécula de maíz no combinan con los fusilli lunghi bucati de pastas De Decco

Por | 09/06/2017 | 3 min, 38 seg

Sin que sirva de precedente, escribiré en primera persona para narrar la magia que tiene congelar sin temperaturas negativas de por medio el sabor y la dulzura de los tomates madurados al calor de agosto, desayunar mermelada que no conoce control alguno de sanidad o abrir la despensa y sacar lo que en su día fue un bote de garbanzos cocidos -offtopic: ¿qué fue de los cocederos de legumbres de barrio?- ahora reconvertido en una conserva de tomate frito destinada a alegrar una coca de tonyina de sorra.   

Esto es la narración personal de la liturgia de la conserva veraniega -en concreto, de la de tomate-, que una vez al año se apodera de la cadencia cotidiana de la casa de mi abuela para tintarla de rojo vivo  y largas horas de faena. Preparaos para tener más agujetas de brazos que tras 50 flexiones de brazos, dippings de tríceps y eso que te dice el monitor que deberías hacer en la barra de dominadas.

Todo comienza concertando una cita a finales de agosto o principios de septiembre con el dealer de frutas y verduras de confianza. Compra al por mayor. Regateo. Sólo piezas turgentes, fragantes y maduras. Tomate de pera, cabezas de ajos, cebolla gruesa.

Al día siguiente, bastante antes de que suene el despertador, la directora de la coreografía que es esta asignatura de las artes culinarias, se me adelanta y coloca en los fogones pesadas marmitas con agua a hervir para escaldar los tomates. Tallos fuera, corte en forma de cruz, 50 segundos en el agua hirviendo y corriendo a un recipiente con agua fría y hielo.

Dos opciones para pelar las solanáceas: un cuchillo de puntilla y paciencia o 20€ invertidos en una peladora y trituradora multifunción, mágico artefacto de PVC disponible en los mejores canales de teletienda.

La garrafa de aceite de oliva aparece en la escena. Fuego dulce. Freír cebolla picada y ajo. Triturar. Freír la pulpa de tomate troceada. Azúcar blanca. La que no debe ser nombrada sí, pero en irrisorias proporciones en comparación a la versión industrial: una cucharada por cada kilo de tomate. Mezclar todo.

Si mi abuela me ve tirar un bote de cristal vacío a la basura me deja sin torrijas para desayunar. Entre la amenaza gastronómica y aquello de que el vidrio tiene mil vidas,  todo bote consumido durante el año es susceptible de ser lavado, almacenado y reciclado. La homogeneidad del packaging no tiene cabida en la conserva casera.

Es la hora de la alquimia. En un claro acto que atenta contra la seguridad en el hogar armamos el invento definitivo para esterilizar al baño maría 80 botes de una sola vez: difusor de la paella en el suelo, botella de butano, bidón vacío de aceite hidraúlico con la tapadera superior serrada -tener un vecino con una radial es básico- y decenas de litros de agua. A partir del primer hervor, 15’ de tintineo de botes y tapas en ebullición y una oración para que la escena Walter White llaure no reviente.

Hablando de explosiones, hasta entrados los 80 en España no estaba prohibido el uso de ácido bórico como conservante y las matriarcas deslizaban unos gramos de la sustancia para preservar la preparación, que introducían en botellas de cristal tapadas con un corcho y sujetas con hilo de bramante. En numerosas ocasiones, por un error en la aditivación del conservante, la botella fermentaba, se formaban gases, la presión vencía la resistencia del corcho y ¡BUUUM! Tomate frito hasta en las vigas del techo.

Vuelta al año 2017. Tres extenuantes pasos más: llenar los botes hasta el borde, apretar las tapas con la fuerza de Sansón y volver a someterlos al baño maría durante 15 minutos.

 Habemus conserva. La lección de cómo quitar las manchas de tomate con detergente homemade de sosa cáustica y aceite usado mejor lo dejamos para otro día.

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