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Xabier Gutiérrez (chef responsable de I+D del restaurante Arzak)

“En mis novelas reflejo el mundo de tensiones y malos rollos de la alta gastronomía”

Guía Hedonista asiste a la experiencia gastro-literaria que ofreció el chef donostiarra en la Sala Russafa dentro de las actividades del festival VLC Negra

Por | 12/05/2017 | 4 min, 19 seg

La experiencia, así de primeras, suena bastante estrambótica. Imagínese, sentar a 180 almas en una sala de teatro y servirles la cena en la butaca, babero al cuello y cubiertos de plástico en ristre, mientras dos actores recitan textos sobre el asesinato a bocajarro de un crítico gastronómico (con su último festín a medio digerir en el estómago) o un encuentro sexual improvisado en bancada de cocina. Pero lo verdaderamente curioso de la insólita velada a la que asistimos el pasado miércoles en València fue comprobar cómo el chef Xavier Gutiérrez fue capaz de capear todas las dificultades de partida y regalar a los espectadores una experiencia verdaderamente diferente, en la que de hecho no cenamos nada mal.

El chef donostiarra, responsable de I+D del restaurante Arzak desde hace 25 años -y a la sazón también novelista- estrenaba en la Sala Russafa una novedosa fórmula para dar a conocer sus libros: una cena gastro-literaria a precios populares (18 euros). Lo hacía en el contexto del festival literario VLC Negra, que se celebra hasta el 14 de mayo en múltiples espacios de la ciudad. Le asistían Rubén Navarro y Guillermo Pérez, cocineros del restaurante Blanqueries, que pusieron sus fogones y sus cuatro manos para hacer realidad esta cena temática, resuelta en cuatro actos en torno al concepto de los sabores de la sospecha y el crimen: La pasión (Foieracuyá de foie y fruta de la pasión); La preparación. La Sal (lomos de salmonete y puerro); El aroma dulce inminente (unas carrilleras bañadas en una suculenta salsa con vainilla y piña) y El instante agridulce y amargo (un postre muy visual con pistola de chocolate incluida).

La idea, como es de suponer, no era exhibir una muestra de la cocina de Gutiérrez (lo cual sería inviable con semejantes estreches y presupuesto), sino introducir al público en ese subgénero literario, el gastro-noir, que tiene su máximo exponente en la obra de Manuel Vázquez Montalbán de finales de los años setenta y los ochenta. (He de decir, si me permiten el inciso sentimental, que fue la saga de misterio de Los Cinco de Enid Blyton la que despertó en mí siendo una niña el interés hacia la comida como ritual plenamente hedonista).

 Con la que está cayendo a cuenta de las condiciones laborales en las que trabajan los becarios de los grandes templos gastronómicos españoles tendríamos material suficiente para enarbolar una buena novela de crítica social y política con trasfondo gastro, al estilo de Asesinato en el Comité Central o Sabotaje Olímpico. Pero ni Xabier Gutiérrez es un marxista leninista, ni su compromiso con la letra escrita va por esos derroteros. El chef vasco aborda el género desde el ojo del huracán: la jungla humana que el cliente no ve tras la puerta batiente.

Allí donde las aventuras del famoso detective Pepe Carvalho de Montalbán nos hacen salivar con sus pantagruélicas comilonas entre pesquisa y pesquisa, en la tetralogía Los aromas del crimen (editorial Destino), Gutiérrez utiliza como hilo conductor a un subinspector de la Ertzaintza que también tiene el pico fino. Con el pretexto de conducir al lector a través de la investigación de un asesinato, este escritor-cocinero nos muestra un mundo que conoce muy bien: el de “las envidias y los codazos” en el ámbito de la alta gastronomía. “En los restaurantes no todo es mal rollo, pero es verdad que cada vez hay más presión por convertirse en el número uno, y ahí es donde empiezan los problemas. Yo intento reflejar ese mundo interno marcado por las tensiones entre la gente de diferentes partidas de la cocina, las relaciones con los proveedores, etcétera. Es una temática para la que no necesito documentación, porque llevo 32 años metido en ella”, nos cuenta Gutiérrez, para el que su principal objetivo con la literatura es “que la gente se lo pase bien y le entren ganas de comer”.

Tras la publicación de la segunda parte de la saga, El bouquet del miedo, la editorial Destino prepara la salida en otoño de la siguiente entrega, que comienza con el pasaje antes citado en el que cosen a tiros a un conocido crítico gastronómico ¿Expía Gutiérrez con la literatura algún oscuro e inconfesable deseo? ¿Le tocan mucho las narices las reseñas culinarias? “No, no, por favor.. solo he querido hacer un análisis de la violencia. Me hubiese servido cualquier tipo de crítico de arte” (ríe).

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