¿Acaso existe el buen take-away?

VALÈNCIA. ¿Existe el Santo Grial? ¿La piedra filosofal? ¿Los agujeros negros? ¿La vida más allá de la Tierra? Y sobre todo, muy por encima de todo, ¿existe el buen take-away? La comida para llevar es un tema tan peliagudo como la proliferación de franquicias en las inmediaciones de las zonas de oficinas, donde resulta un desafío encontrar opciones dignas de tupperware equilibrado si no te lo has traído de casa (de cada de tu madre, se entiende). Es eso, o abandonarse a la hamburguesa, la pizza y la lorza. Vale que algunas preparaciones (bocadillos, tacos, arepas...) parecen pensadas para la ingesta apresurada, pero aquí estamos buscando platos que, en general, preserven la fluidez de las arterias.

La dificultad siempre alienta el apetitio. Es por ello que, cuando uno da con su casa de comidas de referencia, con ese restaurante donde bien puede sentarse a comer, o llevarse el plato a buen recaudo para ‘disfrutar’ ante el ordenador, el universo entona una melodía. El estómago lo sabe de inmediato (la víscera siempre sabe más que nosotros). Hablamos de establecimientos que constituyen un auténtico descubrimiento, donde la oferta culinaria ha sido meditada y se adapta a los ingredientes de temporada. Esos lugares donde alguien se ha preocupado por que el cocido no te chorree hasta casa, de que el pollo no esté tan seco como para que te duela la mandíbula e incluso de que la guarnición no sean solo patatas.

Demos gracias de que en València, entre hamburgueserías con mala fama y otras con ínfulas gourmet, entre cadenas japonesas de impronta china y casas de comida con sopas de sobre, también exista buen take-away. Un pequeño reducto, que cada cual debe buscar con ahínco, pero donde la cocina es honesta y el menú, equilibrado. Aquí van tres sugerencias de esas que solo te hacen los amigos: Domèstic, en la Plaza del Patriarca; Kento, detrás del Ayuntamiento; y Al-Paladar, junto a las vías de Benimaclet.

Domèstic: la carta es la temporada

Comida saludable, vegetariana y macrobiótica - Carrer de Salvà, 8

No es la primera vez que hablamos de la casa de Carla y Pablo; tampoco será la última. Uno de los puntos de peregrinaje para todos los que trabajamos en el centro, que Eugenio Viñas llegó a calificar de take-away definitivo. Se inclinan hacia la cocina saludable, con especial dedicación a los platos vegetarianos, sin que esto implique renunciar por completo a los pescados y las carnes en una medida razonable. La oferta mayoritaria, eso sí, la componen cremas, ensaladas, cocas, pasteles, arroces y legumbres. "El secreto está en hacer una comida sencilla. Con materias primas de cercanía, con ingredientes de mercado, y evitando siempre fritos y productos procesados. Nos gusta que la gente que tiene que comer fuera de casa lo haga lo más parecido a cuando está en ella", resume Carla con precisión.

Compran en los mercados, normalmente los sábados. Esto determina que no haya un menú cerrado, sino que se cocine en base a lo que traiga la cesta, algo que dificulta que puedan hacer envíos a domicilio. "Hay aplicaciones las que no hemos podido entrar por no tener una carta fija", admiten como peaje. En realidad tampoco saben si habrían podido abarcar más, ya que con un equipo de tres personas en cocina y tres personas en vitrina, además de atender la pequeña sala adyacente, apenas pueden saldar la fidelidad de sus comensales. "Tenemos clientes que, si no vienen a diario, al menos lo hacen tres o cuatro veces a la semana. Luego también observas otros que vienen y van, que luego vuelven a venir.... Y por supuesto, alguno que solo vino una vez porque le pillaba por la zona", admite. 

Otro de sus grandes retos es trabajar el packaging para hacerlo biodegradable, una filosofía que entronca con su respeto por la naturaleza. Cocinan en base a criterios de sostenibilidad, dejando sentir la formación de Pablo Almenar. De ahí, también, se deriva un apunte muy rebelde en los tiempos que corren: no sirven café. Pero su amplia oferta de tés, capitaneada por la marca Pukka, permite que el detalle pase inadvertido nada más ver la caja en la mesa.

Kento: el 'japo' de cabecera

Comida japonesa - Carrer de Sant Vicent Màrtir, 36

Si eres de 'japo', sabrás lo complicado que resulta dar con un servicio para llevar que cumpla con unos estándares de calidad. Al menos que el sushi sepa a algo, sin ser una amalgama de productos maltratados y aderezados con guarri-salsas. Pues bien, a principios de otoño aterrizaba en pleno centro de València un representante de la auténtica experiencia nipona: Kento, un establecimiento que aspira a convertirse en una cadena de gran difusión sin descuidar la cocina. La oferta está compuesta por una selección de cajas que prepara a diario un equipo de chefs asiáticos, abarcando sushi, bento, donburis y ensaladas. Incluso elaboran sus propias salsas. "En hostelería no hay más secretos que tener producto fresco de verdad y que la comida sea manipulada por profesionales", afirma el CEO, Eduardo Hijlkema.

Para su negocio se inspiró en la experiencia de grandes ciudades, como Londres, donde el take-away de comida japonesa nos lleva décadas de ventaja. De ahí la amplitud de horarios (de lunes a domingo, de 11 a 23 horas) y la instalación de un expositor refrigerado, que hace posible escoger la comida y pasar por caja en apenas 2 minutos. Ahora bien, esta mecánica en la compra tiene poco que ver con la calidez de la cocina, donde reside el secreto del éxito. "Funciona como la de un restaurante. Nuestro equipo está compuesto por seis personas y liderado por chefs japoneses, que cuidan y preparan todo de la forma más tradicional posible", asegura Hijlkema. Y aunque disponen de varios proveedores especializados en productos asiáticos, las verduras siempre provienen de mercados locales.

Trucos, los justos, porque en España "el consumidor es cada vez más experto en comida japonesa, y come de ella más veces por semana", ha detectado el director. De hecho, pese a que en la zona hay una amplia oferta de restaurantes japoneses (woks, buffets, palillos varios...) que se mueven en un espectro de precios similar, Kento ha logrado granjearse una clientela habitual en muy poco tiempo. En realidad sí hay un secreto: los guiños hacia el público infantil. ¿Quién podría resistirse a las Bento Kids Box con caras de osos panda?

Al-Paladar: el futuro sin envases

Comida mediterránea, vegetariana y de inspiración exótica - Carrer de Jaume Esteve Cubells 5

Viajemos lejos del centro; tan lejos como Benimaclet. En el corazón de la selva universitaria, que a su vez se está convirtiendo en un bastión gastronómico, aguarda lo que se define como una "taverna i take-away" muy especial. A cargo de la misma, tres socios, pero hablamos con Dario Riccobono. Él agradece "ese tejido social de barrio, de relaciones humanas, de rutinas y de cercanía que tan bien se acopla con nuestra propuesta", desde hace ya doce años. Su cocina es muy personal, con gran protagonismo de la quinoa, el bulgur o el mijo desde antes de que los cereales, pseudocereales y legumbres estuvieran de moda en toda la ciudad. Se mueve entre el recetario vegetariano, exótico y mediterráneo, pero su intención es "seguir explorando, variando, para no aburrirnos". Ahí es nada.

Todo ello manifiesta una sensibilidad particular, adherida a ideas troncales como la alimentación saludable, ecológica y de proximidad. La misma que les lleva a emprender la búsqueda de proveedores locales, visitar sus campos y pedir certificaciones para conocer el género antes de comprarlo. La misma que les ha hecho reducir al mínimo el packaging. "Invitamos a los clientes a acudir con su propio tupper y les descontamos el precio del envase. Hace tiempo que estamos buscando soluciones más ecológicas y sostenibles para el transporte de la comida, como por ejemplo, envases biodegradables, siempre y cuando esto no conlleve un aumento importante en el coste. Preferimos garantizar un precio asequible y una materia prima de buena calidad, que un envase molón", precisa Riccobono.

Al-Paladar no es una tienda, tampoco un restaurante, pero sí algo parecido. "Tal vez el take-away se acerca más a la idea de entrar, escoger y pagar, pero también es posible desarrollar dinámicas de relación y de diálogo a través de los platos que propones, de los ingredientes que usas y del proyecto que construyes alrededor de las fuentes de comida del mostrador", dice. Prima la interacción, el trato personal. ¿Que como se consigue que todo funcione en un  mundo marcado por las prisas? "En general creo que el secreto está en el placer: cocinar requiere muchas horas de trabajo. Si no hay pasión, si no hay apego por la gastronomía, la cotidianidad delante los fogones se te hace muy pesada", zanja el portavoz de Al-Paladar.