Gastronomía asturiana: Valencia no se anda con gaitas

VALENCIA. Han llegado las primeras lluvias y, con ellas, los platos humeantes sobre la mesa. Ahora el estómago pide calor, consuelo, contundencia. El norte de España sabe bien como contentar al apetito ante el temporal, no solo por la calidez de su cocina, sino también por el tamaño de sus raciones. Y un buen ejemplo es el recetario asturiano. La fabada asturiana (o las fabes con almejas) ganan en sabor dependiendo del condimento, mientras que el cachopo se distingue por la ternura de su carne. Los preñaos con chorizo son el almuerzo perfecto y las casadielles cierran honrosamente cualquier comida. Todo ello regado con sidra, para que pase el bocado, pero escanciada con arte.

Quienes estén pensando en viajar hacia verdes destinos (de Oviedo a Gijón, pasando por Cudillero o Llanes, todos los lugares del Principado son bellos), deben saber que es posible disfrutar de un buen queso Cabrales sin salir de Valencia. Aquí se ponen buenas mesas, de las de toda la vida, a cargo de restaurantes familiares que han sabido importar el aroma norteño. “La cocina asturiana es casera, se basa en la tradición y en el producto de la tierra”, comenta Carmen Revuelta, presidenta de la Casa de Asturias de Valencia durante la presentación de las nuevas Jornadas Gastronómicas de El Corte Inglés. Del 14 al 23 de octubre la carta presentará platos típicos asturianos diseñados por el Club de Guisanderas, que han formado a los cocineros de los restaurantes de la compañía.

La propuesta incluye la crema marinera de nécoras, los calamares en su tinta con arroz blanco, las fabes con almejas, el cachopo de jamón y el cordero guisado con patatinas. Con un final a la altura, claro, que pasa por tres alternativas: el arroz con leche requemado, la tarta de manzana con almíbar de sidra y casadielles de nuez y avellana. Desde luego, no apto para todos los estómagos, pero nadie dijo que fuera fácil deshacerse del frío. Ahora bien, los grandes almacenes no son la única alternativa para hacer una aproximación (tímida o descarnada, dependiendo de la capacidad del buche) a la gastronomía asturiana. Hay restaurantes que te harán delirar por su fabada y escanciar felicidad. Si te sientes desorientado ante el sonido de las gaitas, nosotros afinamos la melodía.

Cachopo en la Taska

César y Matías, hermanos, de ascendencia asturiana. Preparan un cachopo que les ha valido centenares de elogios (y el certificado de excelencia de TripAdvisor, signifique lo signifique). Su emblema culinario lleva queso fundido, jamón de calidad y carne muy tierna. Y para satisfacción del comensal, ahora forman parte de las III Jornadas del Cachopo-Costa del Mediterráneo que se celebran, del 13 al 23 de Octubre, en diferentes rincones de la Comunitat. El precio del menú, a partir de dos personas, es de 25 euros.

Tienen un café en Benimaclet y un restaurante principal en Conde Altea, donde se siguen unos preceptos inalterables: “Productos auténticos, trato cercano, buen hacer y mucho mimo en los fogones”. Y aunque se definen como sidrería, con las mejores variedades asturianas, no se limitan al espectro de esta autonomía, sino que sirven platos esparcidos por todo el entorno Cantábrico. La calidad en la materia prima se traduce a través de la ternera gallega certificada, txistorra de Navarra, faba asturiana, txangurro, jamón ibérico de Guijuelo y quesos artesanos (Idiazabal, Afuega’l pitu, Tetilla, Gamoneu… un no parar).

Croquetas marinas en El Molinón

Este mismo verano, el Principado de Asturias decidió prohibir la pesca del oricio (huevas de erizo de mar) por cuestiones ecológicas, una medida que ya había adoptado con anterioridad en situaciones límite. Las croquetas de El Molinón, preparadas a partir de este ingrediente, están en riesgo. Siempre han sido motivo de peregrinación, pero quedan otras razones para continuar acudiendo a esta barra donde se bebe bien, se come en abundancia y el servicio es exquisito. Toca apostar por las croquetas de buey de mar.

Hay muchos otros atractivos, como los chorizos a la sidra o las patatas con cabrales en el apartado de entrantes, la fabada y el cachopo astur en el de segundos platos (o menú completo, según se vea) y la leche frita para cerrar la combinación. Para quién se venga preguntando qué es la casadiella, se trata de un una masa de harina frita que se rellena con una mezcla de nueces o avellanas, azúcar y anís. Muy a destacar la variedad de vinos y la sidra recién escanciada, cuyo aroma enredado en la madera impregna todo el restaurante.

Fabes en Morgado

Vamos a por una apuesta arriesgada. Quienes crean que la comida asturiana solo puede provenir de autóctonos, nunca han levantado una cuchara en Morgado. En 1997, Juan decidió abrir un restaurante a medio camino entre el bar y el bistrot, ambas definiciones insuficientes. Pequeño, casi íntimo, del tamaño adecuado para que el guiso sepa mejor. Y aunque hablamos de un chef extremeño, en este espacio prepara perdiz de tiro en escabeche blanco, rabo de toro a la cordobesa y sí, también unas fabes que quitan el aliento. O lo devuelven, según se mire. No todos los profetas son de la tierra. 

La clave de este plato, según Carmen Revuelta, es dejarlas que se hagan solas. No moverlas con la cuchara y, solo en casos extremos, asustarlas con agua. “Si el producto es bueno, con esto debe bastar”, relata. Diferenciar una buena fabada de otra mediocre depende sobre todo de la textura, de que se deshagan en el paladar. También de la potencia del sabor, que se consigue con el embutido en el caso del plato clásico, y a través del fumet y el marisco en les fabes con almejas. Al final todo depende del tiempo. No solo del que se disponga para cocinarlas a fuego lento, sino también del que se lleven preparando. 

Qué es el Club de Guisanderas

Hablábamos de ellas al inicio de este artículo. Las responsables de formar a los cocineros de las Jornadas Gastronómicas de Asturias son en realidad guardianas de las recetas tradicionales. Las guisanderas tradicionales han sido mucho más que cocineras, conocían las características de cada alimento, los productos y las hierbas que sanaban y sentaban mejor, dependiendo de las necesidades de cada comensal. Se ocupaban de transmitir su sabiduría a la siguiente generación. El Club de Guisanderas de Asturias es una asociación compuesta por guisanderas cuyo objetivo es salvaguardar la cocina tradicional, porque piensan que el secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado. Inició su actividad en 1997 con 13 guisanderas, y hasta el día de hoy.