José Andrés: "¿Cómo vamos a hacer paella en otras partes del mundo si no hay garrofó?"

"La gran pregunta no es el auge de la gastronomía valenciana en el mundo; la gran pregunta es si se puede hacer gastronomía valenciana sin producto valenciano". Así de contundente se muestra José Andrés, el cocinero asturiano que lleva años triunfando en Estados Unidos, con cerca de 30 restaurantes repartidos por todo el país. Su figura ha sido uno de los principales reclamos de la feria Gastronomika San Sebatián 2018, donde al preguntarle por la imagen de nuestra cocina en el extranjero, no ha dudado en abrir un nuevo (pero más que necesario) debate. "Qué sentido tiene exportar la cocina de España si eso no ayuda a que el producto nacional se dé a conocer y se consuma en el extranjero. Hoy en día se hacen gazpachos, y ni el ajo, ni el aceite, ni el tomate son españoles; con lo cual parece todo un sinsentido", ha manifestado el chef en declaraciones a Guía Hedonista.

El argumento se tensa, más si cabe, al incidir en casos como el de la paella valenciana. "Si queremos que el resultado esté en condiciones, habrá que poner el producto. no hablo de exportar el agua, pero el arroz tendrá que estar más o menos disponible, igual que el azafrán. No estaría mal que el conejo y el pollo también provinieran de aquí; y el garrofó, si no se puede comprar en ningún lado, que nadie se queje cuando se haga una paella sin él. Si vamos a hacer un esfuerzo para vender la gastronomía valenciana en el extranjero, hay que hacer otro todavía mayor por dar a conocer el producto". En resumen: "La gran pregunta, que a la vez es la gran respuesta y la gran oportunidad, es que no puede haber cocina valenciana sin esos productos. Debemos hacer un mayor esfuerzo para exportar".

El asturiano también ha aprovechado el marco de Gastronomika para ofrecer una ponencia sobre el estado de la gastronomía mundial. En la misma ha anunciado que pronto abrirá un restaurante en el Walt Disney World Resort de Florida. Con espacio para 600 comensales, será su Jaleo más grande, firma bajo la que viene operando. El menú reflejará la diversidad de tapas de las cocinas regionales de España, con versiones tradicionales y contemporáneas, ya que como él mismo ha recordado, "somos la única gran cocina que no está representada en Disney". Esperamos, por tanto, paellas a la leña, jamón ibérico y gambas al ajillo.

Por su parte, San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country ha tenido unas connotaciones muy especiales este año. El congreso que impulsó la revolución culinaria española, abanderada por la cocina vasca de vanguardia, cumplía 20 años. Para la ocasión, congregó a los protagonistas de aquella revolución sin parangón, y contó con la presencia de chefs de todo el país y de todas las generaciones. También con primeras figuras de la cocina valenciana, como es el caso de Ricard Camarena, Quique Dacosta, Kiko Moya, Alberto Ferruz, MªCarmen Velez, María José San Román o Miguel Ángel Mayor.

Gastronomika 18 cierra sus puertas habiendo crecido en número de congresistas y nacionalidades, y con mensajes repetidos que marcan tendencia “como ha hecho siempre este congreso”, comentaba Joan Roca, asiduo visitante de San Sebastián. El garum, los fermentados, el respeto y la unión, la influencia mexicana, el valor de las cocinas de territorio, el relevo generacional o la conciencia y sostenibilidad inherente. Conceptos e ideas compartidas, valores de un congreso que ha celebrado la revolución y su relevo natural, y que debe “digerirse para no uniformarnos y poder seguir abriendo caminos”, explicaba Matías Perdomo (Contraste*, Milán, Italia). 

La revolución española no se quedó en la Península, y no lo hará. El congreso gastronómico de San Sebastián seguirá vigente para servir de altavoz y de punto de encuentro. “Lo mejor aún está por llegar”, comentaba Martín Berasategui al final. El genio donostiarra ha recogido el Premio Homenaje en un baño de felicitaciones y dedicaciones, que se han hecho extensivas a un congreso “por el que hemos pasado y aprendido todos durante años”

Euskadi Basque Country cierra su vigésima edición con más de 1.600 congresistas, 55 nacionalidades participantes, 170 expositores, 420 personas trabajando y 13.412 visitantes, además de los 494 periodistas acreditados y 635 personas de escuelas y formaciones.