Los tres golpes sobre la mesa de Nacho Romero

VALÈNCIA. Ahí va la historia de un rebelde, que acaba de cumplir los 38 años, pero se mueve por delante del viento. De la València de Torrijos a Suiza; del Madrid de Santamaría a Málaga. Un cocinero de los que nacen con talento, pero también se hacen con esfuerzo, como demuestran los duros callos del cuchillo en sus manos, en contraste con la suave mirada y los delicados platos. Nacho Romero piensa rápido, y se mueve en consecuencia. Este impulso le ha llevado a apurar la vida y a regentar su propio restaurante en València, Kaymus, que cuenta con dos soles Repsol y fue nominado a la Estrella Michelin. Para cuando el local cumpla diez años, el chef ya no estará en casa. Al menos no solo en ella, ya que en 2018 despliega las velas y se embarca en otra aventura, que bien podría ser la definitiva de su carrera. Esta es la historia, pero es una historia de futuro. 

El cocinero pone rumbo al horizonte, donde se perfilan tres restaurantes nuevos, que incluyen la nueva vida del antiguo Café Madrid. Lo recordarán los veteranos de la ciudad, pues fue un clásico entre los clásicos, epicentro de la vida bohemia y literaria de València. El baluarte de la progresía ha sido adquirido por la cadena hotelera MyR, perteneciente al Grupo Comatel y liderada por Fidel Molina, que ya cuenta con el hotel Plaza Mercado y abrirá pronto el apartahotel Market House. Pero lejos de dar por saciado su apetito, la compañía seguirá a la caza. También ha adquirido el emblemático Palacio Vallier, junto al Palau de la Generalitat, y la todavía sede del PSPV en Blanquerías, al lado de las Torres de Serranos. De todos ellos nacerán hoteles con restaurante. Y aunque cada cual tendrá una oferta gastronómica muy diferenciada, siempre estará capitaneada por Romero. 

"¿Que si tengo miedo? Claro que sí, el miedo es algo sano, que te mantiene a alerta. Me enfrento seguramente al proyecto mas ambicioso de mi carrera", confiesa Nacho. Un hombre que hace las cosas a su manera, sin importar lo que le digan, y sin pensar mucho lo que dice; un descreído de las modas, que cocina como le da la gana, poniendo en el plato le apetece. Que no le busquen en los tartares y en los baos, porque solo lo encontrarán en el producto desnudo y en los sabores sencillos, con ejecución fina y precisa. A partir del año que viene, el centro de València será conquistado por una cocina honesta y valiente, como el propio kamikaze que la hace posible. Ese que dice tener "una ilusión tremenda". Advierte: "A mí lo que me gustan son los desafíos. Y cuanto más grandes, más me ponen".

La bohemia del Café Madrid (by Nacho Romero)

Previsto para... Abril de 2018

Amante de placeres clásicos como la literatura y el buen vino, de la música de Joaquín Sabina, a Nacho Romero no se le puede negar una sensibilidad especial. Cualidad más que necesaria para encargarse de los fogones del antiguo Café Madrid, que algunos llegarían a conocer como Café Berlín o Cervecería Madrid. El establecimiento, situado junto al Palacio del Marqués de Dos Aguas, fue el hervidero de numerosas tertulias literarias durante los tiempos del franquismo. Incluso dicen que su propietario, Constante Gil, inventó el Agua de València en los años 60. Por eso parece apropiado el futuro que sus nuevos dueños le tienen reservado al céntrico templo. Un restaurante moderno y dinámico, con una carta de aires internacionales, que asentará sus cimientos sobre un pilar absolutamente olvidado y urgente en esta ciudad: la coctelería, a cargo del genio valenciano Ivan Talens.

Café Madrid contará con una carta de IMPRONTA internacional, que se bañará en la coctelería deL GENIO Ivan Talens

Nacho e Iván son amigos, pero ahora por fin serán secuaces, con el propósito común de ponerlo todo patas arriba. "Después de tantos años, juntaremos mi cocina con sus cócteles", asegura Romero, quien además promete que los combinados serán "incluso más complejos que los platos". Talens es un maestro en su campo, "hace gastronomía líquida, con recetas que llegan a superar los diez ingredientes", así que la fiesta del paladar está asegurada. Nada de esto impedirá que se siga honrando a los clásicos, ya que el cocinero de Kaymus es un adepto de la élite de los vinos. Es por ello que tiene pensado instalar una bodega subterránea, con infinidad de referencias cuidadosamente seleccionadas, que incluirá una mesa central de madera para realizar catas privadas y algunas presentaciones. La idea le acometió nada más descender a las entrañas del edificio. Aunque el nuevo Café Madrid tendrá tres plantas, su corazón latirá en el entresuelo y bajo la superficie. 

Hasta aquí lo que se comerá y beberá; ahora viene lo que se verá. La responsabilidad del interiorismo recaerá en el equipo de Hup Hotels, cuyos rostros esenciales son Zdenka Lara y Sandra Figuerola. La idea de ambas es crear un espacio dinámico y moderno, de aires industriales, que cuente con diferentes ambientes perfectamente integrados. Tanto es así que la gran barra central, donde se servirán los cócteles, será a su vez un subterfugio de la recepción del hotel superior (llamado Marqués House). La decoración estará inspirada en los escenarios más eclécticos, como los populares clubes privados Soho House, repartidos por las principales capitales del mundo. El último elemento, absolutamente diferencial, será la apertura de una terraza con una pequeña piscina en la azotea. En ella no solo se servirán los desayunos del hotel, sino que se pretende organizar una zona de copas, vinos y gastronomía como València viene mereciendo desde hace tiempo.

El exclusivo Palacio Vallier

Previsto para... Septiembre de 2018

Cuando uno pasea por los callejones de Berlín, puede tropezar, casi por descuido, con alguna lavandería cutre tras la que se oculta un escenario sorprendente. Al atravesar la puerta, un lujoso comedor acaba con los prejuicios. Nacho Romero contempla uno de los accesos laterales del Palacio Vallier mientras fantasea con la posibilidad de traer a València un restaurante clandestino. En este caso, tiene la partida ganada de antemano, porque trabaja con toda una joya arquitectónica. El edificio de estilo modernista data de 1890 y está declarado Bien de Interés Cultural, de modo que Myr ha logrado la cesión por un periodo de 27 años en lugar de comprarlo. Situado junto al Palau de la Generalitat, goza de unas vistas inmejorables a la Plaza de la Virgen y a la Plaza Manises, donde además quiere instalar una terraza enfocada a la oferta de copas. Por lo demás, será un hotel de cinco estrellas con 31 habitaciones, pero también un restaurante más formal y exclusivo que Café Madrid. 

"La cocina estará basada en el producto de la mejor calidad, elaboraciones sencillas y platos clásicos", avanza Romero. El concepto que tiene pensado es gastronomía valenciana en estado puro, no solo para dar una salvaguarda a los turistas que merodean la zona, sino también para atraer a los trabajadores de las inmediaciones y a los disfrutones del centro en general. El interiorismo todavía está poco avanzado, pero la intención es que haya una barra central que comprenda buena parte del establecimiento, de modo que la oferta no se cierre únicamente en torno a las mesas vestidas de mantel. Y para regocijo de Nacho, en el marco del anonimato, el speakeasy y lo furtivo, también se está perfilando un amplio reservado, por donde a buen seguro terminará desfilando alguna que otra personalidad política.

Blanquerías, reclamo para modernos

Previsto para... Verano de 2019

Habrá que esperar cerca de un año y medio para dar por concluida la conquista de València con la apertura del tercer proyecto restaurador. Cuando el PSPV salga por la puerta de su histórica sede de Blanquerías, con 5'8 millones menos de deuda, Comatel empezará las reformas para transformar el edificio actual en un hotel de cuatro estrellas. Aunque tiene capacidad para 64 estancias, los nuevos dueños se han decantado por una configuración de un total de 49 habitaciones a fin de ganar en amplitud y comodidad. También gozará de las últimas prestaciones en eficiencia energética y aprovechamiento de recursos naturales. Tanto es así que se prevé poner coches eléctricos a disposición de los huéspedes. 

¿Y qué hay del restaurante? Nada mejor para un hotel verde que una carta del mismo color. Comida fresca, con producto natural y de proximidad, incluso con brunchs y meriendas. Aunque quizá el elemento más interesante sea el salón de eventos, que tendrá capacidad para cerca de 250 personas y acceso a la terraza. Desde el hotel lo harán valer para todo tipo de festejos y presentaciones, pero la supervisión del catering corre a cuenta de Nacho. Es su último y tercer golpe sobre la mesa, el definitivo, el que por fin le hará volar del barrio de Campanar al corazón de la ciudad. Sin que ello implique dejar a un lado el delantal, ni cesar en la coordinación de un equipo de cocina que tiene un reto gigante por delante. De hacerlo bien, le pegarán un bocado a la gastronomía urbana, pero para ello les hará falta hambre.

Por suerte, hay un Nacho perfeccionista que se ajusta la chaquetilla blanca con extremada profesionalidad, y otro de colmillo afilado al que le va mucho más enfundarse la chupa de cuero. Ambos están a cargo de los fogones en este futuro, así que vamos a divertirnos.