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los hombres de confianza de los chefs 

Hablamos con los copilotos de los mejores cocineros de València

Los nombres de Luis, Pedro, Kiko o Toshi no suenan tan familiares como los de Quique, Ricard, Steve o Bernd, pero cada uno de ellos es una pieza fundamental en las cocinas de los grandes chefs. Son su bastón, su pilar, su mano derecha

Por | 10/11/2017 | 0 seg

Luis Asensio lleva cocinando al lado de Vicente Patiño nueve años. Solo unos pocos menos que lo que dura la media de matrimonios en España. Pero además, que un cocinero se pase una década trabajando en el mismo sitio, en el universo hostelero de hoy en día, eso es prácticamente un milagro. El caso de Luis y Vicente no es demasiado habitual. El lugarteniente del cocinero de Xátiva le ha acompañado desde Óleo, luego en La Embajada y más tarde en Saiti. ¿Dónde reside el secreto de esa estabilidad tan difícil de encontrar en la hostelería (y también en la vida)? "Yo creo que lo más importante es la complicidad", explica Luis. En el caso de Saiti, el equipo es pequeño. En la cocina trabajan ellos dos y otra persona más que les ayuda. El núcleo del restaurante son ellos dos. Ambos comparten las mismas funciones: cocinar, crear platos nuevos, enseñar al que llega...  Para Luis, Saiti es su casa, "siempre sabiendo que Vicente es el primero, pero esa forma de sentir el restaurante es lo que hace que te acabes convirtiendo en su mano derecha".  

Las noches en que el local está tranquilo, Luis se queda al mando y Vicente descansa. ¿Trabaja más o menos la mano derecha que el cocinero titular?, le pregunto. "Un poquito más", dice entre risas. La eterna pregunta que se les hace a todos los que trabajan codo con codo con los grandes chefs es obvia. ¿Te gustaría montarte algún día tu propio restaurante? "Claro que se me ha pasado por la cabeza, pero estamos en un momento super bonito con Saiti y con la nueva apertura de Sucar. Vicente me lo dice, me anima a que el día de mañana lo haga, pero será en un futuro. Ves tantos restaurantes que abren y cierran... y yo estoy muy bien aquí", señala. En esta profesión, y más en el momento actual, en el que hemos convertido a los cocineros en estrellas del rock, los egos no siempre se pueden dominar y son muchos los que prefieren volar libres a que el cocinero principal les haga sombra. Si el cocinero estrella quiere que su segundo permanezca con él, tiene que mimarlo dentro del restaurante, pero también de puertas para fuera. En este sentido, Luis no tiene ningún problema con el jefe. "No me desmotiva que los focos se centren en Vicente porque siempre me nombra en las ponencias o en las entrevistas. Sé que me tiene muy en cuenta", agrega. "En estos nueve años hemos tenido tiempo para reír, para pasarlo mal, para discutir... Como una pareja (risas). Pero precisamente de esas discusiones han salido los mejores menús y los mejores platos", cuenta Asensio. 


Otro cocinero que ha superado el lustro al lado de su mentor es Luis Valls, que aunque siga trabajando muy cerca de Quique Dacosta, ya juega prácticamente en la Champions de los chefs. Después de pasar por varios restaurantes de renombre como Ca Sento u Óscar Torrijos y de estar una temporada en el extranjero, Luis entró a trabajar de cocinero raso en Vuelve Carolina. Pero quería crecer y al año se fue a Dénia para vivir el día a día junto a uno de los genios de la cocina creativa en nuestro país. Luis Valls pasó por casi todas las partidas del restaurante hasta que Quique le pidió que fuera el capitán en Valencia. Han pasado seis años desde entonces.  "En un principio iba a estar seis meses, iba a aprender, pero me enamoré y me dije, yo me quedo aquí, porque quería trabajar con los mejores", afirma el jefe de cocina de El Poblet con una pasión que se descubre en su voz. Esa emoción y esa devoción también se trasluce cuando habla de su jefe, Quique Dacosta.

Llegar a ser el soporte principal de un cocinero de estas características no es sencillo, aunque a Luis no parece haberle costado. "Esta es mi casa. Siento que es mía. La sufro y la cuido como si fuera mía. No me cuesta esfuerzo ese sentimiento, me sale solo. Esa es la clave", añade. "Para llegar hasta aquí tienes que cuidar las cosas y tener ganas de crecer. Yo siempre estoy pensando en cómo podemos mejorar", cuenta Valls. ¿Quién hace entonces más horas? ¿El dueño o su jefe de cocina? "El trabajo es diferente, cada uno tiene su función. Uno no trabaja más que otro. Mi trabajo es estar aquí, él tiene otras funciones", comenta. Cuando le hago la pregunta del millón: ¿de verdad que no te gustaría montártelo por tu cuenta?, contesta con determinación. "Yo cada vez que entro a trabajar pienso ¡mira lo que me han regalado! Hoy por hoy no me compensa. Quiero trabajar en la élite y Quique me brinda esa oportunidad". ¿Cómo se lleva eso de que las glorias siempre sean para otro?, le interrogo. "Bien, porque no es así, él siempre habla de su equipo, no solo de mí, también de Manoli, de Ángel... Nos tienen muy presentes, nos mima, yo no me siento en la sombra. Estamos con él, siempre habla de nosotros y nos saca a la luz". Hay sinceridad en sus palabras. La relación de confianza que existe entre ambos es manifiesta. No es una relación de un Dios con sus sirvientes. Es una relación en la que él se empapa de los conocimientos del triestrellado cocinero, pero en la que Dacosta "me escucha siempre. Yo tengo capacidad de decisión, pero siempre me gusta preguntarle antes. Tener una opinión de Quique Dacosta es muy valioso. Siempre te aporta algo, te dice si le falta esto o lo otro...".


Igual de bien habla de su ex jefe Germán Carrizo, cocinero que también fue el hombre de confianza de Dacosta durante una larga temporada. Germán coincide con Luis, “Quique es muy buen jefe. Nunca dijo esto se hace así porque yo lo digo. Cuando trabajamos juntos, el local era mío. Él me decía, Germán, yo te apoyo en todo, pero tienes que sentirlo como tuyo. La estrella Michelin que consiguió El Poblet en 2014,  Quique siempre dijo que era nuestra”, afirma el propietario de los restaurantes Fierro y Doña Petrona junto a Carito Lourenço. Germán ha pasado en muy pocos años de ser la mano derecha de a tener  la suya propia. En estos tres años, contando los suyos, ha ayudado a montar 21 restaurantes. “Dejar a Quique y montar nuestro propio restaurante fue de las decisiones más duras que he tenido que tomar en mi vida. Equiparable, probablemente, al hecho de dejar mi país y venirme a Valencia”, explica.  Ahora, su segundo, el hombre que les ayuda con Fierro y con la asesoría Tándem Gastronómico se llama Piero Ronconi. Lleva dos años con ellos, desde que decidió establecerse en Valencia después de pasar unos años trabajando en Londres y antes en Roma, su ciudad natal.

Fui a comprarme un uniforme para cocinar y en la empresa pregunté si conocían a alguien que necesitase ayuda. Me hablaron de Germán, le llamé y empecé a echarles una mano con los temas de asesoramiento, pero yo quería algo más gastronómico y así llegué a Fierro”, señala el italiano. Fue a probar Fierro como cliente y le encantó, así empezó la relación de Germán y Carito con Piero que ya dura dos años.  “Mi trabajo es más operativo. Probar recetas, cocinar, proponer, evaluar, ver cómo se pueden hacer las cosas mejor…”, dice Piero. Él, a diferencia de Luis Asensio, cree que el copiloto trabaja un poco menos que los cocineros principales. “Es un trabajo diferente, las preocupaciones son diferentes”, interviene Germán.  A Piero, igual que al resto de sus compañeros que cocinan al lado de grandes chefs, también le gustaría algún día tener su propio restaurante, pero es muy pronto y todavía no lo considera. “Lo veo lejos. Quiero estar listo cuando llegue el momento, pero creo que aún me queda mucho camino junto a Germán y Carito. Podría pasar pero en un futuro a muy largo plazo”. El cariño es recíproco. “Piero nos aporta mucha ilusión. Es un pilar importante para seguir aguantando”, concluye Germán.

Las cocinas están llenas de profesionales que fueron segundos y que hoy llevan las riendas de su propio local, como Alberto Alonso, de 2 Estaciones, que fue durante mucho tiempo uno de los ayudantes de Ricard Camarena; hombres como Toshi Kai, que primero estuvo junto a Bernd H. Knöller de Riff y acabó en Seu Xerea donde ya empieza a brillar con luz propia. Hay muchos otros nombres, unos aceptan el papel secundario que de momento les ha tocado, otros matarán al padre en cuanto tengan ocasión y alguno puede que incluso llegue a desbancar a su mentor. Como cualquier otro sector. Como la vida misma. 


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