La Despensa de Frida, una ventana a la alacena mexicana

Michel me lo cuenta mientras pruebo por primera vez la Valentina, una salsa muy picante a base de chiles que cualquier compatriota incluye en su equipaje cuando abandona México por una temporada. Su nombre de mujer, guerrillera para más señas,y su color a puro infierno lo dicen todo. Un condimento que debe mantenerse fuera del alcance de los paladares menos arriesgados. Leo que en Ciudad Juárez la utilizan para limpiar y abrillantar las esculturas de bronce de la ciudad. Tanto los chilaquiles como la salsa Valentina se pueden encontrar en La Despensa de Frida, el puesto que abrieron hace un año en el Mercado de Ruzafa esta mexicana nacida en Michoacán, criada en Tijuana y afincada en Valencia y su marido Manolo, valenciano con raíces extremeñas y aspecto escandinavo. Me reciben junto a Zoe, un precioso bebé de mes y medio en el que prevalecen claramente los genes mexicanos de Michel. Detrás de ellos, tres estanterías repletas de frascos y botes multicolores ofrecen una aproximación de la riqueza y diversidad de la cocina mexicana.

Es incuestionable que la gastronomía azteca ha experimentado un boom en los últimos años. En Valencia, en muy poco tiempo, han abierto restaurantes, taquerías o mezcalerías, que acercan, con mayor o menor acierto, la cocina mexicana a estas latitudes. Lo que hasta ahora no era nada fácil de localizar eran algunos de los ingredientes para preparar en casa unos auténticos tacos de cochinita pibil o una ensalada de nopales. Una de las cosas que distingue a La Despensa de Frida son sus chiles que en temporada, de junio a septiembre, tienen frescos, como el chile poblano, el jalapeño o el chile habanero. Fuego para el paladar no iniciado. También los distintos tipos de salsas que descansan en el mostrador y ofrecen a los clientes para que prueben y conozcan esa parte esencial de su gastronomía. “La clientela del mercado, sobre todo de lunes a miércoles, es tradicional, gente mayor. Nos gusta que la gente pruebe nuestras salsas. Es importante para conocer el nivel de picante que te gusta o que aguantas. Algunos no soportan la elaborada con chile chipotle, que para nosotros no pica nada, mientras que para otro la de jalapeño molido es cosa de niños”, comenta Michel.

De cara al fin de semana traen productos frescos. Queso fresco de Oaxaca, limas, cebolla morada, papayas, nopales, aguacates… El maíz es la base de la gastronomía mexicana y los tacos la comida callejera más universal. Las tortitas que venden aquí para envolver la carne especiada (desde cerdo hasta cordero picante) saben a maíz y poco tienen que ver con esa masa insípida de trigo comercializada en grandes superficies a las que nos hemos malacostumbrado. También hay una enorme distancia entre lo que nosotros conocemos como nachos y los totopos que encontramos en el puesto de Michel. Pero no solo de comida vive el hombre. La bebida es una parte esencial de la cultura mexicana. Para equilibrar tanta intensidad, las cervezas del país como la Negra Modelo o la Pacífico son buenas opciones. Pero si de verdad uno quiere probar a qué sabe el México más canalla y parrandero, ha de atreverse con el tequila o el mezcal que tan bien describió Marta Moreira en este artículo la semana pasada. En contadas ocasiones, Michel trae pulque, otra bebida alcohólica elaborada también a partir de la fermentación del agave al que se añade fruta o frutos secos. En víspera de todos los Santos, prepara el pan de muerto o calaveritas de azúcar para celebrar la festividad mexicana.

Manolo sustituye a Michel detrás del mostrador mientras dura su baja maternal. Ella es la experta, pero después de muchos años compartiendo su vida, este valenciano que vivía en Villareal antes de conocer a su chica en Argentina y perseguirla hasta Méjico también se ha convertido en una autoridad en la materia. “Mucho del trabajo que hacemos aquí es el de informar y asesorar. Los viernes y sábados puedo pasarme veinte minutos explicando las propiedades de algún producto o la forma de elaborar alguna receta”, explica. Sabe que el valor añadido de un puesto del mercado es ese precisamente. La cercanía y el trato con el cliente que les ha llevado a darles a algunos de ellos su número de teléfono personal por si tienen alguna duda a la hora de utilizar cualquiera de sus productos. “Más de una vez nos han llamado un domingo a las dos de la tarde para preguntarnos”, afirma. 

Se nota que les gusta su trabajo y lo hacen con dedicación e ilusión. Con Michel puedes pasarte horas hablando de la cocina de su país. La pasión la heredó de su madre, cocinera profesional y de otros miembros de su familia que también se han dedicado a andar entre fogones. Ella se planteó estudiar para ser chef, pero terminó licenciándose en Turismo. Trabajó durante muchos años en un hotel importante en la frontera con Estados Unidos donde siempre que podía se escapaba a la cocina para aprender de grandes profesionales. Cuando llegó a Valencia se planteó abrir un restaurante, pero por unas cosas u otras, la idea no terminó de cuajar.  Además de trabajar en el puesto, los jueves cocina en el Bar Monterrey situado en El Carmen, donde prepara comida mexicana tradicional.

La gastronomía mexicana está reconocida con el título de patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. “Lo que me apasiona de nuestra gastronomía es que es una cocina ancestral que sigue estando viva. Se siguen conservando ciertas técnicas de elaboración prehispánicas, pero al mismo tiempo la cocina va evolucionando, yo no diría modernizando, pero sí evolucionando gracias a la colonización de hace 500 años y a la emigración”, comenta. Ello se nota en muchos de los platillos que se comen en el país, como los tacos árabes originarios de Puebla, una adaptación de los populares tacos al pastor.

 Entre sus clientes, además de la comunidad mexicana asentada en nuestra tierra, muchos vecinos de la zona y algunos cocineros de renombre. Ricard Camarena, Alejandro Platero, Alejandro del Toro o Tono del Bouet se acercan hasta aquí en busca de ingredientes que aporten carácter y matices nuevos a sus platos. Uno de esos productos es el huitlacoche, un hongo parásito del maíz que nace a una temperatura de 25 a 30 grados con mucha humedad y que se parece a nuestra trufa. De hecho, algunos la llaman la trufa azteca. Como muchos ingredientes de su gastronomía, este hongo pasó de ser un alimento consumido por gente humilde a estar muy cotizado y valorado por los grandes cocineros que la utilizan para elaborar platos sofisticados.

A pesar de la labor de estos cocineros, aún existe desconocimiento. “Falta todavía mucho por hacer. La comida tex-mex y La cantina Mariachi han hecho mucho daño a la gastronomía mexicana comercializando la cocina en el exterior a su manera. En México no hemos sabido exportarla de manera fiel. Esto ha empezado a cambiar desde hace algunos años”, comenta Michel. Restaurantes como Punto MX, en Madrid, el primer mexicano del mundo que obtuvo una estrella Michelín; Ameyal o La Llorona, en Valencia, son buenos ejemplos de ello. Michel cree que la deriva de la cocina mexicana se dirige hacia la cocina vegetariana y ecológica. En México ya existen taquerías vegetarianas, algo impensable hace solo cinco años. Además, el encumbramiento de la comida callejera mexicana a niveles más altos, al que ya estamos asistiendo, seguirá siendo algo habitual en el futuro inmediato. “Lo bueno de la cocina mexicana es que no acabas de conocerla nunca”, añade Michel.  Qué maravilla, poder vagar eternamente por esta gastronomía para tratar de alcanzarla, añado yo.