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COCINAS DEL UNDERGROUND

Los jueves, milagro: noche de tacos y vinilos desde la cocina de Frida

Por | 10/02/2017

VALENCIA. En Cocinas del Undeground tenemos una irremediable tendencia por acabar comiendo (muy bien) en los lugares más insospechados. Y si entre todos ellos tuviéramos que hilvanar una agenda para empezar un fin de semana de purita felicidad, lo que sucede en el bar y tienda de discos Monterrey los jueves por la noche no podríamos pasarlo por alto.

La Cocina de Frida, el servicio de catering que se deriva de La Despensa de Frida a la que le dedicamos el pasado verano este reportaje, es la encargada de servir los que seguramente sean los mejores tacos de Valencia. Su precio: 1,5 euros. El lugar, ese híbrido de tienda de discos de vinilo y bar que Víctor 'Monterrey' regenta en la Calle Baja (46). La cita: solo los jueves por la noche.

En la minúscula cocina del lugar comparten protagonismo Bethy Garza y Michel Resendiz, amigas y oriundas de Monterrey y Michoacán. Lo que se sirve frenéticamente en un local lleno desde hace meses con los jueves de taquería se empieza a preparar el lunes. Las compras que nos describen serían difíciles de asumir incluso en un restaurante, con cocciones maratonianas y una logística que han logrado perfeccionar en este pop-up de su servicio de catering.

Pibl y arrachera, pastor y yucateca: ¡Viva México, cabrones!

Suenan los vinilos que a Víctor le inspiran ese día: igual redescubres el vitalismo de las rumbas que te contoneas con el groove de un northern soul. La banda sonora del pica-pica mexicano se escampa por el ambiente tabernero y en la voz de Michel suenan los pedidos de cazuelitas (entre 5 y 6 euros) y tacos. Los 'canta' a través de un megáfono y los comensales van recogiendo. Los fieles se cuentan por decenas. Más que fieles, fans. No pocos, mexicanos: "los hay que se toman dos o cuatro antes de ir a cenar a casa. Otros, se piden hasta seis. Una vez una pareja se pidió 28... ¡no nos lo podíamos creer!", apunta Bethy.

Los tacos de cochinita pibl, chicharrón en salsa, carne al pastor, flor de calabaza (el veggie de la familia), flor de Jamaica, pollo en mole o el de arrachera (es decir, de entrañas), van saliendo disparados en las paneras de colores. Todos suceden o preceden a los totopos de maíz pasados por un guacamole "como el que comíamos en casa" y un suave pico de gallo. Los picantes, como en toda buena taquería, se disfrutan en un suntuoso equilibrio. Todo pica, nada duele. Las explosiones en boca de los combinados pibl, pastor y arrachera son directamente imprescindibles.

El proceder es aparentemente improvisado, pero con más de dos años a sus espaldas en este bar, donde cada vez es más complicado encontrar sitio, lo cierto es que Michel y Bethy han sabido coordinar toda una semana de labores para esta auténtica fiesta del sabor. Las carnes se vuelven melosas e irrestibles con las recetas que desde su misma parada en el Mercat de Russafa (la ya citada despensa de Frida) comparten con sus clientes.

De hecho, buena parte de la clientela de La Despensa y La Cocina de Frida tienen los móviles personales de estas dos mujeres: "nos preguntan recetas, cocciones... a veces, mientras las están haciendo". La fiesta gastronómica, terriblemente divertida, va haciendo caer del corcho de la oferta del día los nombre de los citados tacos, pero también de las arrasadoras cazuelas: pastor (con patata asada y gratinada con mozzarella cocinada con carne a pastor, cebolla y cilantro), yucateca (la misma patata con mozzarella cocinada con cochinita pibl y cebolla morada), de frijoles (gratinados con queso, cebolla morada y cilantro) la vegetariana o la regia. Mulitas, gringas y burritos completan la oferta.

El secreto está en el origen

El manejo de la materia prima, de las importaciones y los proveedores, del control y manejo culinario de nopales, chiles frescos (de junio a septiembre), limas, la consabida cebolla morada, papayas, aguacates o el queso fresco de Oaxaca, ese know-how del día a día en su puesto del mercado (parada de abastecimiento para Ricard Camarena, Alejandro Platero, Alejandro del Toro o Tono del Bouet) es la base fundamental detrás de "la comida más mexicana de Valencia". Lo dicen con arrebol en las mejillas, aunque encuentran parabienes con alguno de sus colegas como, por ejemplo, José Gloria, capo di tutti capi en Taquería La Llorona. 

-¿Y para cuándo un restaurante propio?
-"Bueno, siempre ha estado en mente. Lo deseamos, pero, el catering funciona muy bien y ya nos da muchas salidas y mucho trabajo. Es muy posible que un día nos atrevamos a dar el paso y a tratar de combinarlo de alguna forma. Sería maravilloso, pero económicamente hemos de verlo muy claro. Algo que nos haría tanta ilusión que lo vemos todavía con cierta distancia".

El halo de aparente clandestinidad y la música agita una experiencia nocturna que va mucho más allá de los postres caseros (que no faltan). Bethy y Michel acaban la noche en el bar, conversando y preguntando por cómo ha ido la fiesta. El gesto les sale natural, pero con el ambiente del garito todo se asemeja mucho a esa firma de discos y after talk de las estrellas de rock tras el concierto. La cita es así de intensa, como la de una banda que todos los jueves por la noche actúa para un público cada vez más fiel. Todos piensan que acabaran por llenar estadios y sí, quizá así sea, pero de momento, en su estado más undeground, la mejor noche de tacos de Valencia se la puede celebrar cualquiera

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