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Los ‘sentidos’ del aceite de oliva

Por extraño que parezca, no existe ningún método mecánico o químico que permita conocer la pureza de un aceite. La última palabra para evitar el engaño al consumidor la tienen los catadores

12/05/2018 - 

 VALÈNCIA.- El panel de cata de aceite de oliva virgen extra de la Comunitat Valenciana es uno de esos organismos de la Administración que trabaja en silencio, con discreción y con mimo, para poder estar tranquilos a la hora de consumir aceite. Algún ‘espabilado’ con gran desconocimiento del asunto llegó a pensar que podría suprimirse. Menos mal que otro con más trellat decidió su continuidad tras escuchar a los expertos. El panel valenciano tiene un ganado prestigio nacional e internacional. Funciona desde hace veinte años con criterios de profesionalidad y ha incentivado que todos los sectores implicados en el proceso de producción del aceite de oliva mejoren en sus procedimientos para conseguir la excelencia en sus productos. Como es sabido, España es el primer productor mundial de aceite de oliva, y la Comunitat Valenciana representa el 9% de esa producción, con 122 envasadoras y 28 almazaras inscritas o referenciadas en la Denominación de Origen Protegida Aceite de la Comunitat Valenciana.

La responsable del panel, María Luisa Ruiz, jefa de sección de Análisis de Alimentos y Bebidas del Laboratorio Agroalimentario de Burjassot desde hace diez años, desvela los orígenes: «Desde un principio creamos el panel con una representación de todo el sector: productores, almazaras, comercialización, exportación, personal técnico de las universidades, técnicos de la Conselleria y de laboratorios, profesores de IES, restauración-sumiller y, por supuesto, consumidores. Todos han pasado pruebas de selección normalizadas y tienen muchos años de experiencia».

La elección de los miembros del panel es un proceso concienzudo. Los posibles candidatos deben saber diferenciar o adquirir la «capacidad de discriminación» de los distintos valores positivos o negativos de las muestras de aceite que se someten a su valoración. Se trata de medir cuál es el umbral de cada posible catador a la hora de apreciar los valores del llamado oro líquido. Los defectos se obtienen con una diferencia logarítmica y exponencial y así se percibe la capacidad de discriminación. Si la medición se sitúa en la escala habitual, el individuo pasa a ser catador en entrenamiento. A partir de ese momento los candidatos entrenarán durante un año en paralelo con el panel titular. Con esa experiencia archivan en su memoria una especie de librería olfato-gustativa que relaciona cada defecto o virtud con sus percepciones de cosas o sensaciones que ya conocen.

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María Luisa explica que «el aceite es el único alimento que tiene legislado el análisis sensorial como parámetro imprescindible para determinar su calidad; se trata de un control oficial que permite estos análisis para precisar la categoría de los aceites».

* Lea el artículo completo en el número de mayo de la revista Plaza

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