Top doce

Saiti

Vicente Patiño

Saiti y Vicente Patiño ocupan, sin ningún tipo de dudas, un espacio privilegiado dentro de la gastronomía de nuestra ciudad. Un espacio reservado para los valientes, pero, al mismo tiempo, para los tenaces. La constancia, el equilibrio, la honestidad y el talento de Patiño son los puntales de este Saiti, que, sin ningún tipo de ataduras, brilla por derecho propio.

De Vicente Patiño se ha escrito prácticamente todo, se ha alabado su técnica, su cocina, su talento y especialmente esa capacidad sin ambages para discurrir en calma por una ciudad que le debe más de lo que ha sido capaz de darle. Sin embargo, todavía le queda mucho por decir a este maestro de cocineros que sigue al pie del cañón ofreciendo una de las propuestas más auténticas, depuradas y elegantes de València.

Vicente es El Hombre Tranquilo que inmortalizó John Ford, capaz de ganarse el afecto de todo un pueblo, en este caso un sector, por su talante, honradez y generosidad. Posee la autoridad del que no tiene nada que demostrar ya y la grandeza del que sabe que su cocina ha permeabilizado en las varias generaciones de cocineros que han pasado por su escuela. Una escuela fundamentada en la honestidad, la valentía, el discurso propio y el amor. Vicente vuela alto desde un perfil bajo, pues sabe que toda buena historia —la suya lo es— se fundamenta en el tempo y los detalles: lo que cuentas, lo que omites. Su relato está cargado de disciplina, sus platos son historia viva de una ciudad y su cocina, la asunción de la voz de un pueblo. Vicente no nació para dormir, lo hizo para velar, en la larga noche de su pueblo.

En una ciudad que se alimenta de ego, Vicente cocina nobleza e integridad y eso le confiere un aura y un respeto del que pocos pueden vanagloriarse. Vicente es como Jaime de Astarloa, ese profesor de esgrima decimonónico que puede presumir de mirarse al espejo y saber que la imagen que este le devuelve es la de un hombre fiel a sus principios. Un hombre que siempre da la cara por los suyos, que cobija y que aúpa. Un hombre bueno y valiente. Bueno porque da más de lo que recibe. Valiente porque toma sus decisiones desde el corazón, de una forma visceral y siempre amparada en unos valores profundos y fuertemente arraigados: lealtad, respeto y caballerosidad. 

En confianza: Si Saiti estuviera en su Xàtiva natal habría recibido premios y reconocimientos por doquier. Y si Vicente hiciera gala de una actitud más iconoclasta y de una imagen más cercana al comensal, pero más ficticia, las redes le auparían hacia espacios donde la forma importa más que el fondo. Sin embargo, si algo caracteriza su cocina es el fondo. Ese del que Vicente hace gala en sus platos y del que cada comensal apura hasta el final. Y es que Vicente, alejándose siempre del foco, sabe que la verdadera estrella de Saiti no es él sino todo lo que ha sido capaz de crear: un equipo sólido y una cocina que no admite discusión. 


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