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DE HUEVOS Y GALLINAS

¿Qué fue antes, el plato o la vajilla?

Una reflexión sobre la génesis de la receta y el recipiente, que tanto el comensal como los creadores conciben en un todo

Por | 13/04/2018 | 12 min, 10 seg

VALÈNCIA. Todo empieza con el fuego, del mismo modo que perece en él. Las manos de los artesanos toman los materiales, los moldean sobre la llama, para dar vida a una creación que tendrá un papel en el mundo. Tanto da si trabajan con barro como con alimentos. La conjunción de la obra del ceramista y del cocinero es la que reporta auténtico sentido a la idea del 'plato', que el comensal percibe y devora como un todo. ¿Qué fue antes? Tal vez el huevo, tal vez la gallina, que aquí equivale al cuenco, la taza, el azulejo o la pizarra. Sin importar el orden en el que fueran imaginados, incluso confeccionados, el matrimonio entre un buen recipiente y una mejor receta dignifica la experiencia del que come. Y solo por este motivo, aquellos restaurantes que miman detalles tan significativos como la vajilla, donde se desborda, se deposita, y se vierte la creatividad, merecen ser puestos en valor. 

Hablemos de diseño y gastronomía, de principios y de finales.

Las probetas y los cuencos

El Observatorio (calle Jerónimo Muñoz, 15)

Vamos a retroceder. Apenas una frase, unas cuantas letras, que nadie se espante. Diseño y gastronomía. Si hay un restaurante de Valencia donde ambas disciplinas confluyen, sin duda se trata de El Observatorio. El laboratorio entre fogones de Sergio Mendoza, quien no solo vive en la Luna, sino que aprovecha la salida de órbita para dar rienda suelta a su creatividad con todo lo que se le ocurre. Ya lo advirtió durante el despegue del negocio, hace ahora exactamente un año: “El restaurante es una manera de canalizar ideas, inquietudes y necesidades creativas; es el laboratorio, estudio, jaula de conejillos de indias, donde quiero ponerlo todo en práctica, desde la cerámica a la madera". Un tiempo después, este diseñador de formación ha fregado casi tantos platos como ha servido, y piensa lo mismo.

¿Cómo no iba a poner esmero en la elección de la vajilla? "Me parece importantísima. Es capaz de deslucir un plato o de convertirlo en una experiencia visual. Puede influir en la forma que tenemos de 'atacar’, invitándonos incluso a comer con las manos", afirma. Tanto aprecio le tiene, que ha confiado las principales piezas a su amigo Juan Carlos Iñesta. El ceramista del barrio de Obradors (Manises), antaño atestado de talleres, apenas necesita presentación. Decir que es el impulsor de Domanises es decirlo prácticamente todo. De los tornos de su estudio salen creaciones para el recuerdo, pero también para Quique Dacosta y El Observatorio, donde es raro encontrar un guiso que no vaya en sus cuencos. Otros pescados pasan por su ahumador, diseñado en connivencia con Francesco Sillitti

Tanto Sergio como Juan Carlos entienden 'el plato' como un proceso casi sentimental, y por suerte tienen facilidad para poner mente y manos al compás. "Buscábamos piezas sobrias, hechas por nosotros mismos, como el resto del proyecto. Nunca pretendimos crear platos icónicos para salir en revistas con marcianadas. Son obras contemporáneas, pero cuando comes te da la sensación de que podrían estar recién hechas o tener 150 años", explica Mendoza. El plato marca los límites, incluso en la cantidad que se sirve; es por ello que el propietario de El Observatorio también se muestra inflexible en cuanto a las variaciones. "Las cosas no las ponemos en el plato porque cayeran así desde un Ryanair. Ha habido un proceso de toma de decisiones y cuando alguien trata de alterarlo, es difícil que no esté haciendo algo que ya habíamos descartado con anterioridad", manifiesta.

Visto lo visto, es comprensible que el tiempo se detenga para él cada vez que una de estas piezas acaba hecha trizas. "En un segundo pienso: 1) Si hiciéramos las cosas de otra forma no habría pasado / 2) No te enfades / 3) Cómo hacemos que no pase más / 4) Miro el plato con pena y lo guardo pensando que un día lo arreglaré o le encontraré un uso". Quien conozca a Sergio sabe que esto no es broma, y tampoco lo que viene a continuación, cuando le pregunto por otros proyectos de innovación en marcha: "Estaba pensando en servir los zumos en jarritas de cristal con asa... No, en serio, también estoy dándole vueltas a montar un chiringuito en medio de la rotonda de enfrente con tumbonas y pisco sours".

En tres frases

La vajilla más original. Las que usan cosas que no están pensadas para desempeñar esa función: una piedra del campo, hojas, maderas, azulejos...

La vajilla más abominable. Miles. Cada día. En Valencia podemos encontrar la misma vajilla imitando técnicas artesanales en unos 100 restaurantes, y cuesta prácticamente igual que hacértela tú mismo. Para mí no es muy diferente a usar productos de 5ª gama. 

Tu pieza de cubertería preferida. ¡La cuchara! 

El ADN valenciano

Pelayo Gastro Trinquet (calle Pelayo, 6)

El proyecto de interiorismo de Carlos Serra para el nuevo Pelayo Gastro Trinquet fue tan minucioso, con la mano del artista fallero Manolo García como emblema del cambio, que el diseño de la vajilla no podía descuidarse bajo ningún concepto. “Queríamos un trabajo personalizado, capaz de plasmar la personalidad de este espacio y la tradición de la pilota valenciana”, relata Pablo Margós, chef del restaurante instalado en las entrañas. Nos encontramos en la catedral de esta disciplina, un trinquet cuya historia se remonta a 1868, que encima hace bandera en el centro de la ciudad. Aquí el deporte comparte espacio con la gastronomía, incluso con el arraigo cultural, y el recetario autóctono adquiere una importancia inusitada. Porque la titaina no se puede comer de cualquier manera.

La tabla de quesos va sobre un azulejo valenciano; la calabaza tiene un recipiente que emula su forma; y el clásico all i pebre se sube a una barquita para navegar hasta la mesa. Son diseños del ceramista Pepe Royo, también instalado en Manises, aunque en ocasiones parten de la mente del propio Margós y su ayudante de cocina, Guaita. "Nos gusta pensar en las necesidades de cada plato. No lo hacemos con todos los de la carta, porque no podemos, pero sí con los siete u ocho más representativos. Tenemos una idea y enseguida se la contamos a Pepe", explica el cocinero. Es el artesano quién se encarga de ponerles los pies en la tierra, de explicarles que los diseños tienen que ser tan estéticos como funcionales, de modo que un corazón para transportar mollejas no es práctico para un servicio muy largo.

Esta filosofía no es válida para el otro local que Margós mantiene en Chiva, Las Bairetas, con un concepto completamente alejado del "baret" de Pelayo, donde importa (y mucho) el relato. "Nuestro objetivo en el Trinquet es promocionar todo lo valenciano, empezando por la cerámica y terminando por los productos, así que imagínate la potencia del resultado cuando lo combinamos", reivindicaTambién abundan las referencias al deporte del que es templo, desde las cartas revestidas con piel de guante, a los apoyacubiertos en forma de pelota. Preguntado sobre si el comensal valora estos detalles, se regodea en un dato que lo deja muy claro: "Nos roban más pelotas de porcelana de las que se rompen". 

Manías, ninguna. Se ha acostumbrado a que algunos platos queden hechos trizas y no es estricto cuando alguien del equipo presenta las recetas a su manera. "Dejo bastante rienda suelta", reconoce. Sin embargo, sí le preocupa la elección de los colores, así que hace valer sus preferencias: "No me gustan los platos oscuros, los prefiero blancos. Tampoco los tonos estridentes, como los rojos o los naranjas. Considero que los alimentos son los que le dan la vida al plato, y el plato se encarga de cerrar el conjunto". Pues eso, va de bo!

En tres frases

La vajilla más original. ¡La nuestra! Aunque la de Dacosta en Dénia es algo espectacular.

La vajilla más abominable. Todo lo que sea higiénico y esté en consonancia con lo que quieres expresar a través de tu cocina me parece totalmente válido.

Tu pieza de cubertería preferida. La cuchara para comer arroz.

Etapa de migración

Clectic (Gran Via del Marqués del Túria, 6)

Hubo un tiempo en el que la fachada de Clectic presumía de 'C', pero hace meses que una ballena se encargó de devorarla. La nueva vida de este céntrico restaurante pasa por los fogones del chef mexicano Mauricio Gómez, quien ha decidido preservar virtudes y corregir vicios. Entre las primeras se cuentan los platos diseñados por Leyla Lattitud, que ya estaban en la anterior etapa del negocio, y continuarán por una buena temporada. No obstante, se suma a la aventura intercontinental Vicente, de MiCuit Ilustracion, quien no solo va a protagonizar una exposición en el establecimiento, sino que esconderá ballenas debajo de los tartares de aguacate. Desde las profundidades, las olas traen platos con escafandras y cangrejos, cuyo objetivo es perpetuar el relato de la 'cocina migratoria'.

Las nuevas ideas provienen del mar, pero esto no significa que estemos ante una carta de pescados y mariscos. Muy al contrario, resalta la dualidad de un cocinero con influencias del Mediterráneo y del Atlántico, incapaz de conformarse. "Soy un poco caprichoso, y si veo por ahí cosas que me gustan las tengo que incorporar", admite, del mismo modo que reconoce que nunca queda satisfecho. "También me considero creativo e indeciso, por eso me gusta estar cambiando las presentaciones hasta lograr la perfección. Cada día te puedes encontrar la receta en un plato distinto", añade. Por todo ello, en el futuro también veremos copas especiales para los cócteles, además de platos con forma de cactus y relieve punzante. 

"La vajilla es siempre el complemento de la comida y el 50% de importancia a la vista del comensal", asegura Gómez. Esta premisa le ha llevado a escapar del circuito tradicional de producción masiva y apostar por recipientes personalizados que encarga a artesanos locales. "Muchos proveedores te piden demasiada tirada y no puedes pararte a dar un formato distinto a cada plato. Al final decidí arriesgar, porque quiero que cada platillo tenga un recipiente que lo resalte", revela. Aunque reconoce que, dada su vertiente creativa, para él primero es el huevo y luego la gallina: "Siempre empiezo pensado en la receta, después viene la presentación, aunque supongo que para un ceramista será al revés". 

En tres frases

La vajilla más original. Me gustan las vajillas de Talavera de Puebla, en México, y la de Peltre, como algo clásico y con toques callejeros.

La vajilla más abominable. Hay casas de moda, tipo Versace, que no deberían lanzarse a hacer platos. Son recargados, ostentosos y excesivos.

Tu pieza de cubertería preferida. El tenedor, y a veces me pongo uno de brazalete.

El caso de Maïa

Maïa Radresa Lemmens, cerámica creativa

Hija de cocinero y apasionada de la gastronomía, no es de extrañar que la expresión creativa de esta ceramista catalana pase por las vajillas, de las que ha hecho un oficio y una firma. Maïa Radresa proviene del Baix Empordà, pero produce platos para toda la Península. Concretamente en Valencia ha trabajado con Begoña Rodrigo, Alejandro Platero, Vicente Patiño y Bernd H. Knöller, sin olvidar su colección para Trencadish. "Lo más importante es dar con el estilo de cada uno", relata. Así, mientras para Rodrigo buscó potenciar la elegancia y la delicadeza, eligiendo tonos rosas y formas suaves, en el caso de Platero se inspiró en las paellas, resaltando colores mates y combinaciones de esmaltes.

Cuando se sienta delante del torno, puede hacer hasta 80 piezas de golpe, pero ese no es el motivo por el que los cocineros reclaman sus servicios. Tampoco el hecho de que sea capaz de recortar los dilatados plazos de las grandes fábricas, donde priman los números. "Los chefs me hacen encargos porque quieren tener sus propias cositas. Ellos se dedican a la cocina de autor, y les gusta servirla en piezas únicas, que sean diferentes para cada pase", revela. Y añade una anécdota: "Begoña (Rodrigo) me dijo una vez que no pueden cobrar lo que cobran para luego servir la comida en el mismo plato que el bar de enfrente".

Sus manos avezadas, su conocimiento del sector y su permanente investigación son claves en el éxito de Radresa, cuyo trabajo se caracteriza por la innovación. Ahora bien, ella prefiere hablar de "pasión por el oficio" y de "trabajo en equipo", porque la génesis es cosa de dos. "Algunos cocineros tienen las cosas muy claras, te hacen sus propios dibujos. Un restaurante de Murcia me pidió que cortara unas rocas para servir encima gelatina líquida y me pareció una idea genial. Para ellos la vajilla es un lienzo sobre el que plasman su creatividad", explica. Por su parte, la ceramista debe estar preparada para ofrecer soluciones que permitan presentar guisos, pinchos y hasta nitrógeno líquido.

"Luego me encanta ver la vida del plato. Me gusta que los cocineros jueguen, que sean creativos, comprobar que al final cada quien lo hace a su manera. Hace tres años entregué un plato con unas grietas negras, y hace poco me sorprendí al ver que servían en él un coulis de frambuesa roja. ¿Sabes que te digo? Que quedaba bestial", concluye la artesana.

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