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VALENCIA. Cada vez se oye más el runrún sobre un supuesto embrión de una burbuja gastronómica en Valencia. Parece que con el impulso del gastroboom televisivo y la ya sobada crisis, todos los emprendedores buscan una salida montando un restaurante o, mejor dicho, un local cool para tomar algo. ¿Pero, dónde está la clientela para esos locales?

Recuerdo el principio del siglo, cuando todo era poco. A la sombra de Ferrán Adriá, de sus espumas y esferas, aparecieron infinidad de restaurantes de cocina creativa y menús degustación extenuantes, propuestas seudocreativas a precios desorbitados. El tiempo y el cansancio de los clientes hacia la falsa cocina de autor, acabaron con muchos ellos. Sólo han sobrevivido los buenos, los regentados por cocineros solventes o empresarios profesionales, proyectos creados al margen de modas y tendencias.

¿Qué está pasando en la actualidad? Varias zonas o barrios de Valencia confían en la gastronomía para revitalizarse, como el Mercado de Colón y la Marina Juan Carlos I y otras como Ruzafa y Cánovas que apostaron por el ocio hace años, ahora parecen arrepentirse, saturados de ruidos, olores y terrazas. Hace pocos días en el ayuntamiento se les encendió una lucecita y ahora van a limitar las aperturas de locales de ocio en estos barrios. ¡A buenas horas!

Los casos de la Marina y del Mercado Colón son muy parecidos. Espacios gestionados por empresas públicas, cuyos dirigentes han lanzado un órdago a los empresarios y les están ofreciendo locales de todo tipo (incluso los no aptos) a precios muy atractivos. ¿Alguien controla y premia la calidad gastronómica de estos nuevos proyectos, o gana el que más pasta pague?

Ejemplo de esto es la concesión para el nuevo Beach Club en las Arenas. ¿A quién se le ha ocurrido promover un Beach Club? ¿Hay algún estudio urbanístico serio al respecto? Por un lado confían en una nueva oferta gastronómica para salvar la Marina, pero a la hora de la concesión, el proyecto gastronómico es secundario. Lo que más se valora es la oferta económica, como ha sucedido en el reciente y polémico concurso para la difusión de la gastronomía valenciana al que se ha invitado a cuatro cocineros (Kiko Moya, Ricard Camarena, Susi Díaz y Quique Dacosta).

Nuestros gestores públicos siguen obsesionados con el dinero, antes por gastarlo y ahora por recaudarlo. Nos quieren hacer pagar el pato de su mala gestión y siguen haciendo mal su trabajo. El valor del dinero es relativo a lo que se obtiene cuando se gasta, y gastarlo o recaudarlo bien es la responsabilidad de quien lo gestiona. Esta obsesión mal entendida por el dinero crea burbujas y fracasos urbanísticos que perduran en las ciudades por muchos años.

¿Más demanda?

La realidad es que los que salen a comer fuera de casa en Valencia son los que son. Las nuevas generaciones prefieren gastar su dinero en cualquier cosa antes que en una buena comida. ¿A cuántas personas conocen que ahorren todos los meses para comer en alguno de nuestros restaurantes gastronómicos? ¿A cuántas que se comen paellas incomestibles en la playa, en las fallas o en su casa?

Seamos claros, el valenciano medio no sabe comer bien y lo peor es que piensa que es un experto, por lo que cree que no tiene nada que aprender. Y como la pescadilla que se muerde la cola, no premia a los buenos restaurantes, sino que va a los de siempre o a los que están de moda, sin importarle la calidad de lo que come.

El turismo podría también llenar todos estos nuevos restaurantes, pero claro, ¿qué turismo? Lo único que llena el modelo de turismo low cost que se está estableciendo en Valencia son los fastfood y los locales infames que proliferan en las zonas turísticas, como en la Milla de Oro de nuestra gastronomía, la calle San Vicente.

Y no nos olvidemos de los apartamentos turísticos que están invadiendo la ciudad, auspiciados en una normativa muy ventajosa para su apertura. Terminarán con todos los hoteles de la ciudad y nos convertirán en el destino perfecto para megabotellones de universitarios de toda Europa. Otra vez nuestros queridos gestores acertando con el modelo de ciudad que construimos.

CONCLUSIÓN

Valencia se ha posicionado gastronómicamente donde debe estar. Nuestra cultura gastronómica se ha reivindicado y se respeta en todos los ámbitos especializados nacionales. Cocineros, bodegueros y productores han puesto en valor nuestra cocina de calidad dejando de lado romanticismos y tradicionalismos, trabajando todos juntos.

Que abran nuevos restaurantes no es malo y puede ser sostenible si detrás de cada apertura hay calidad y conocimiento. Los ciudadanos, los clientes de estos nuevos locales tenemos mucho que decir en esto. Exigiendo calidad y profesionalidad en donde comemos. Castigando a todos esos locales de rancio abolengo o de especuladores oportunistas, en donde parece que lo único que importa es lo que ves y no lo que comes.

Ese boom de una gastronomía de calidad, que deseo, será la muestra de que en Valencia se come bien y que los valencianos sabemos y queremos comer muy bien, cosa que hoy en día pongo en duda. De esta manera no habrá espacio para burbujas. ¿Alguien piensa que en San Sebastian hay burbuja gastronómica?