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VALENCIA. Hasta hace pocas semanas Raúl Cob pertenecía a una de esas historias marineras arraigadas al salitre. Es propietario del restaurante El Cabanyal y allí ha hecho el imperio construido sobre pescados salvajes, los pescados a la sal, "la merluza al Cabanyal, nuestro plato estrella, y cómo no, el calamar de potera al grill". Su casa de comidas, en loor de tradición, es un regreso perpetuo a los básicos de un mar que, por mucho empeño que pongamos en lo contrario, acaba embadurnándonos a golpe de mediterránea. Y ante eso, a ver qué haces.

Fue su tío Jesús quien en 1991 abrió el restaurante, aunque hace nueve años su mujer Maribel y él, tomaron el timón consagrándose al mar. Raúl Cob cerró abruptamente su trabajo en la notaria. "Decidí colgar el traje y la corbata para hacer realidad mi sueño". Otro viraje visceral hasta terminar siendo consecuente con para lo que uno ha nacido. En casa era quien cocinaba y el mar, otra vez el mar, ensambló sus vicios y vocaciones tras veinte años de verano pescando en Peñíscola. "Por supuesto comiéndome, junto a mi padre, lo que pescaba. A los 13 años sólo quería pescar lubinas".

Hubo otro influjo en la formación espontánea del hombre: los vídeos que veía de Ferran Adrià, el Ferran más del pueblo, el más asequible: "me alucinaba verlo haciendo tortilla de patatas con papas Lays". La tarea de divulgación del padre de El Bullí apuntaló ("excepto cuando se ponía en modo master class") la fe por los fogones de este cocinero de carácter fuerte ("demasiado carácter, me pierde la boca") al que le gusta vestirse de outsider y hacer de lo más primario su fuente inagotable de inspiración.

Cob compró el restaurante cabanyalero con una de esas singularidades de la Valencia mutante, acaso una tara: el local incluía fecha de defunción. El plan para prolongar la avenida Blasco Ibáñez hasta las aguas debía cargarse más pronto o más tarde este El Cabanyal, morada cuyo universo tiene sus puertas en la calle de la Reina. "¿Preocuparme? Qué va. Rita podía decir misa. Hablamos hasta con ella. Tenía claro que si terminaba ocurriendo y tenían que destruir el local, sería como mínimo en 10 o 20 años. Además de que deberían reubicarme...", argumenta el propietario de un restaurante al que la alcaldesa de Valencia fue asidua en un tiempo.

Y trazado el contexto, pura raigambre, llega el cambio. Además de ser ortoxo del producto ("producto, producto, producto", exclama con el repiqueteo del "programa, programa, programa") y de tener en los pescadores a sus mejores aliados ("juro por mis hijos que nunca he comprado pescado de piscifactoría; lo que no hay salvaje, pues no lo compro"), Cob había echado la red en aguas revueltas de Linkedin y Twitter, con un banco extenso de seguidores. Influido tal vez por eso ("quizá fui más fácil de encontrar"),  una tarde de este pasado agosto le comenzó a cambiar la vida al recibir un mail, que es como se producen los sobresaltos en los tiempos modernos.

Iba camino a la piscina con sus hijos y saltó el aviso. "Un reclutador alemán preguntándome si estaría interesado en marcharme a Doha, Qatar, para ser jefe de cocina". "¿Doha? No tenía ni idea de Doha". Cob respondió escueto y con marchamo hiperactivo, por algo durante esta charla manda privados de Twitter por doquier y revisa mails sin pausa.

No le dio más importancia al ofrecimiento. Tiempo atrás había recibido propuestas de Londres, Hong Kong, Arabia Saudí y Dubai (para hacerse cargo del futuro Real Madrid Café) que había terminado rechazando. Pero ésta fue distinta. "La oportunidad de darme un colchón económico... aunque ya ha pasado lo peor en el restaurante del Cabanyal, este año ha vuelto a ir para arriba; un 20% de mejora, estimo".

La oferta que no podrás rechazar llevaba el nombre del hotel Marsa Malaz Kempinski, territorio bling bling, uno de los complejos de lujo de Oriente Medio, a punto de abrir en el archipiélago artificial de la perla de Doha. "Han tomado la decisión de tener uno de los mejores restaurantes españoles del área". Tras múltiples skypes, la determinación: "Me voy para allá". Y se fue.

Llega el día. El pasado 28 de septiembre, domingo por la noche y previa escala en Estambul, el pescador de lubinas, el guardián de las esencias salvajes del Cabanyal, aterriza en el nuevo destino. "Siento calor y lujo. La ciudad completamente iluminada. Me llevan a una habitación más grande que toda mi casa". "A simple vista no hay nadie, la calle está vacía y los edificios parecen deshabitados. Vacío, sí, la sensación es de vacío. Me dicen que construyen en previsión de lo que será".

En la jornada siguiente, en cambio, descubre las grietas por donde Doha vive. "Estaban todos en los hoteles y los centros comerciales, que son sus plazas públicas. Tienen pasillos tan largos... He ido a comprarle zapatillas deportivas a mi hija pero se me van las ganas de caminar. He tenido que pedir ayuda".

En mitad del archipiélago artificial, como un satélite colonizado por sedientos terrícolas, Raúl Cob hace su primera inmersión buscando "producto, producto, producto". Recorre las lonjas de pescado. "Ocupadas al completo por trabajadores filipinos y pakistaníes. El pescado es fabuloso". Se las ingenia para proveerse de ingredientes con los que hacer una paella valenciana. "La bajoqueta, libanesa; el conejo, de la granja de conejos del dueño del hotel". "También quiero introducir el all i pebre, creo que se adaptará a sus gustos".

La primera prueba tiene lugar en una suite de la planta 58 del hotel Marsa Malaz Kempinski donde deberá cocinar para el director del complejo. Reproduce, con sustitutivos, las clotxinas y la merluza al Cabanyal; les surte de chorizo de pavo (el cerdo y el alcohol, prohibidísimo, amigo), aporta mojo picón, turrones, torrijas. "Pon pan a la catalana, ponlo ponlo", le sugieren. "Les gusta la mesa llena de platos, con mucha ostentación, servido en pequeñas cantidades. Hice comida para 30, aunque iban a comer cinco".

Pero el episodio más peliagudo llega, ay, con la paella. Una vez está inmerso en la preparación de su arroz marinero, con las justas influencias cabanyaleras, cunde la decepción en el entorno. "No entendían por qué no ponía más arroz y porque llevaba tan pocos ingredientes. Querían algo más espectacular, más ostentoso, con mas alzado; me piden que añada langostas, espárragos, vieiras... Una falla de paella, barroca, como un rascacielos".  "¡Y querían que meneara toda la paella marinera!", "si quieres la meneo, pero mañana vuelvo a España".

Salvados los vaivenes culturales, segunda gran cita. Llega el dueño, el multitudinario catarí. La gran prueba. "Estaban todos muy nerviosos y diciéndome: sólo tienes que explicarle España a través de tus platos. Le empiezo a contar que este sabor me recuerda a mi abuela, que aquello es de nuestro mar...". Sirve churros, el manjar español favorito del propietario. Al acabar se le acerca y le dirá: "ya tenemos jefe de cocina".

De vuelta a Valencia, Cob busca estos días un equipo de 30 personas para trasladar a sus fogones de Doha. "Imprescindible inglés alto". "Empiezo en noviembre". En el restaurante del Cabanyal, que seguirá al mando de su mujer Maribel, va despidiéndose de sus principales fieles, en el mercado le cuenta la aventura a los tenderos, con la entonación de esos pasajes ocultos en la 'gran' ciudad protagonizado por un tipo que exhala arrojo y devoción por lo salvaje.

"No tengo ni idea de cuándo volveré...", concluye.