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VALENCIA. Todo creador realmente sobresaliente utiliza más de un camino para intentar resolver la imperfección que percibe en su mundo. A esos artistas con mayúsculas les reconocemos por sus pinturas, por sus canciones, por sus platos o por sus poesías, pero la mayoría suelen crear también en otros ámbitos, en silencio, lejos de las miradas ajenas y en absoluta libertad.

En estos espacios menos conocidos, se invierten las reglas, no importa el éxito, ni las cuentas de resultados, ni los mercados, incluso los egos se olvidan. Con el tiempo, esa cara B va tomando protagonismo y en ocasiones se convierte en el refugio creativo para los espíritus más atormentados.

A estas alturas supongo que todos conocen L'Escaleta y saben que es es uno de los mejores restaurantes de España, para mí uno de los 10 mejores en la actualidad. Kiko Moya es su cocinero y tiene un pequeño secreto... su pasión por la fotografía.

La fotografía y la gastronomía reflexionan sobre lo empírico o sobre lo único, también han roto paradigmas tradicionales sobre la representación visual, el entretenimiento o la alimentación. Entre ambas disciplinas hay mucho más que esa manía casi compulsiva por la foodphoto actual, con miles de filtros y apps hasta hincharte. ¡Créanme!

Recuerdo una exposición en el Museo Guggenheim, un recorrido por la fotografía artística de los últimos 40 años. Las obras no se ordenaban cronológicamente, ni tampoco por autores, sino en cinco categorías que definían las sensibilidades de cada obra.

Casualmente o no, estas cinco categorías nos pueden ayudar a acercarnos y comprender la cocina de Kiko y su sensibilidad, muchas veces escondida tras platos sabrosos, creados desde la tradición y el territorio, ¿o no?, juzguen ustedes.

FANTASIA NARRATIVA

Cremoso de mostaza con hierbas frescas 1

Crear una historia fantástica, un cuento que nos acompaña. La estructura narrativa en sí, es la forma de expresión, la materia prima con la que construir un plato o una fotografía. Así lo hacen los artistas como Cindy Sherman, Matthew Barney o Pipilotti Rist.

Una holandesa realizada con mostaza silvestre, recogida junto con otras hierbas por Kiko y su inseparable Vicente Pavía, su segundo. Comes el plato mientras te cuentan una historia de amor, un paseo imaginario por el campo. Mientras tanto van apareciendo olores y sonidos creados por Kiko al soñar en el paisaje de L'Escaleta.

(Por ahora mi plato del año 2014)

LA PERFORMANCE

Brioche al momento

El cuerpo del artista como parte de la obra y la acción o perfomance como medio, Ann Hamilton o Marina Abramovic. Recuerdo las primeras transgresiones de El Bulli cuando el comensal ya no solo comía y contemplaba sino que era una parte activa, o en Mugaritz, donde Andoni manipula tus emociones a su antojo.

En este caso la acción la realiza el comensal, terminando su postre en la propia mesa. Reflexionando sobre las apariencias en la cocina, sobre lo artesanal, sobre la técnica. El actor se hace espectador, el comensal cocina, el cocinero observa...

HISTORIA, MEMORIA E IDENTIDAD

Huitlacoche de Cocentaina

Una reflexión sobre la identidad y sobre lo otro. Como hace Robert Mapplethorpe con el erotismo de "lo negro" o "lo homosexual". Hoy en día existe en la cocina una especie de esquizofrenia que lleva a los cocineros a buscar productos lejanos e inaccesibles, obsesionándose por lo diferente.

En el caso de Kiko este camino le conduce hacia a su propia identidad, a sus recuerdos, conociendo lo otro encuentra cohesión y poder en lo propio. Masticar el maiz tierno y blanco con el intenso olor del huitlacoche (hongo del propio maíz) y la cremosidad de un huevo ahumado es alegato a su identidad. El maíz transformado en huevo y lo mexicano recuperado como propio.

LA IMAGEN CONSTRUIDA

Arroz en paellas rectangulares e individuales

Muchos fotógrafos construyen una imagen para luego fotografiarla, reales o fantásticas la construcción de las mismas se convierte en el hecho artístico, como sucede con las habitaciones de James Caseber.

Kiko nos presenta distintos tipos de arroz, no importa cuales, sobre un soporte construido exprofeso para ellos. La construcción de un nuevo contexto se convierte en la obra misma, dejando a la realidad (el arroz) en manos de la temporalidad o la casualidad.

Les recomiendo el arroz de caracoles o el de pierna de ternera y anguila.

EL OJO EMPÍRICO

Gamba roja

La aparentemente neutralidad de un fotógrafo al documentar la realidad que percibe a través de su mirada, da lugar a una reflexión sobre lo empírico, sobre la manipulación o sobre lo natural. Andreas Gursky o Thomas Struth estiran esa neutralizad hasta su frontera con la manipulación y provocan la duda en el observador.

Llevado esto a la cocina podemos hablar del producto y de su mínima manipulación. En L'Escaleta hay algunos platos poco conocidos, son platos tradicionales, llevan realizándolos de la misma manera durante más de veinte años, como la gamba roja o el steak tartar. Kiko reivindica, la dignidad y vigencia de esta cocina. ¿Por qué no? Sin embargo no todo es lo que parece, siempre hay cocina y cocinero.

No se olviden de que esto es solo un juego de parejas, en el que cinco imágenes en movimiento se unen a cinco platos de L'Escaleta. El resultado ustedes lo juzgarán.