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DIARIOS DE COCINA

Antes de morir hay que probar esta paella

SERGIO ADELANTADO. 01/11/2014 "He tenido la suerte de probar muchas buenas paellas, pero hay una que supera a todas..."

VALENCIA. Esto de la paella no es un tema menor, sobre todo por estas tierras en donde todos somos expertos, pues la tomamos como mínimo una vez por semana. Piénselo, en los últimos cinco años habrán tomado más de 300 paellas. Al igual que pasa con el fútbol, la religión o la política, cada uno tiene su preferida.

Es muy difícil ponerse de acuerdo en los temas paelliles. Empezando por el nombre, ¿es lo mismo la paella que el arroz hecho en paella?, ¿qué es la paella?, ¿qué ingredientes debe llevar y cuáles no?

Puede ser una discusión sin fin y por lo tanto estéril, en la que no pienso entrar. Personalmente para todo lo que tiene que ver con el arroz tengo una biblia, el libro Arroces Contemporáneos de Quique Dacosta publicado por Montagud. Tipos de arroz, tipos de fondos, formas de cocción, recetas tradicionales o contemporáneas, indispensable en cualquier casa valenciana

Desde una perspectiva digamos más antropológica, es interesante el trabajo que se está realizando desde la plataforma Wikipaella, para intentar establecer el ADN de la paella a la vez que se implanta un sello de calidad entre los locales que la sirven con unos mínimos irrenunciables.

No me puedo resistir y les planteo tres ideas sobre la paella:

1. Como bien reflexionó Bern Knöller hace poco tiempo, sueño con una paella valenciana gourmet. El mejor arroz posible de grano pequeño y con gran poder de absorción, carne ecológica de animales criados en libertad y verduras procedentes de semillas, libres de juegos genéticos, sin fertilizantes y cultivadas al sol, azafrán de la Mancha y así todo lo demás. ¿Quién quiere una ración?

2. ¡Que no les engañen!, esto de la paella es cuestión de técnica. En el siglo XXI no se puede decir que una buena paella depende de la mano del cocinero. ¡Se puede conseguir una paella sobresaliente mediante una buena técnica!, como bien enseñó Paco Torreblanca a toda una generación de cocineros. Hay que pesar todos los ingredientes de una receta. Pesen el agua, el arroz, la carne, y la verdura, midan la temperatura del fuego, el diámetro y características del recipiente, cuenten el tiempo de cocción y de reposo... ¡Prueben y verán!

3. ¿Cuantos de ustedes conocen mas de dos variedades de arroz?, ¿somos realmente los valencianos expertos en arroz?. No es lo mismo un arroz seco que uno meloso o uno para dos que para veinte, con un caldo fuerte o uno suave. Si conocemos las variedades y sus cualidades podemos hacer mejores paellas, no lo duden. Y por cierto, la variedad bomba no es la mejor, ni mucho menos.

Pero vamos al lío. He tenido la suerte de probar muchas paellas que bien merecerían un viaje clandestino, en casas particulares, en restaurantes tradiciones y en templos de la vanguardia gastronómica. Pero hay una que supera a todas las demás: la paella de conejo y caracoles de Casa Elias en Xinorlet, municipio de Monóver, en Alicante. ¡No se me mueran sin haberla probado!

Caldo de conejo bien concentrado, arroz bomba (podría mejorar con la variedad Albufera o J. Sendra), caracoles serranos, conejo y una cocción sobre las llamas de sarmientos. No mas de 5 milímetros de arroz sobre la paella, el grano al dente, la dosis justa de grasa (el exceso de grasa es el fallo más común de la mayoría de paellas) y un sabor suave a montaña.

En Casa Elias el arroz es el rey pero los entrantes o los postres están a un nivel altísimo igual que el magnífico trato del personal de sala dirigido por Luis Rodríguez. Todo empieza con un sensacional y elegante alioli y una salsa/mermelada de tomate seco acompañada de pan a la brasa.

Luis busca la excelencia en todo lo que hace y eso se nota. Así lo demuestra con una sencilla ensalada, transmitiendo respeto y amor por el trabajo bien hecho. No dejen de pedir unas sensacionales gachas migas y algún producto a la brasa, como setas de temporada o pulpo. Para el postre les recomiendo los helados que Rubén Álvarez confecciona para Casa Elías desde su obrador de Novelda. Rubén despierta muchas expectativas en el sector con sus helados y postres, le seguiremos la pista.

Este otoño tardío puede ser un buen momento para visitar Casa Elías, una excursión gastro a dos horas de Valencia. Si no se pasan con la bebida la cuenta no subirá más de los 50 euros, y a partir de ahí podrán juzgar por comparación las próximas 59 paellas que tomen en 2015.

Por cierto, hay otras muchas paellas que desde luego no es necesario que prueben, como el arroz a banda de El Canyar de Valencia. Un lugar más que antiguo en el que sirven un arroz blando, de un dudoso buen sabor, que se camufla en un exceso de grasa y que supuestamente gusta a los turistas de postín. Sorprendentemente sigue lleno de políticos de la vieja escuela, culturetas y una supuesta y rancia burguesía, todos ellos deseosos más que de comer, de que les hagan la pelota, por el módico precio de 75 euros el cubierto.

Le dejo una pregunta. ¿Qué puede hacer un restaurante que se equivoca al anotar la hora de tu reserva, cuando te presentas allí y no tienen tu mesa?, ¿qué hacer con la frustración del cliente?

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10 comentarios

Isidoro Garcia escribió
10/11/2014 09:44

Estimado Jordi, he acudido al diccionario para comprobar si estaba equivocado en el uso del verbo copiar. Gracias por la consideración que te ha merecido mi comentario, que en ningún caso era de crítica hacía su autor. A ciertas edades tenemnos que seleccionar que leemos y como lector de VALENCIAPLAzA, agradezco este tipo de lecturas. COPIAR. (De copia). www.rae.es 1. tr. Escribir en una parte lo que está escrito en otra. 2. tr. Escribir lo que dice alguien en un discurso seguido. 6. tr. Imitar o remedar a alguien. 8. tr. poét. Hacer descripción o pintura de algo. Recientemente leí algo sobre el programa Adán y Eva. "Un concursante le pregunta a otro: ¿Tú sabes qué es la Alhambra?". El otro contesta: "Sí, una cerveza". Otro dice: "¡calla burro!, es un edificio que está en Córdoba". La ignorancia de la LOGSE es terrible y la pagaremos durante muchos años.

jordi escribió
05/11/2014 09:57

Ejem, Isidoro, como podrás comprobar, no sé dónde encuentras el parecido entre ambos artículos salvo que ambos hablan del mismo restaurante. Que Santa Lucía te conserve la vista

Isidoro Garcia escribió
04/11/2014 23:26

Como podréis comprobar , parece copia del artículo publicado en EL PAIS 17/04/2012 http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/04/el-wok-valenciano.html

Viki Pascual escribió
02/11/2014 22:32

Cuántas paellas ha hecho Echanove?

Viki Pascual escribió
02/11/2014 22:29

El arroz bomba no absorve el sabor, no, no es el mejor arroz.

CLUB MOLT DISTINGIT CUINER escribió
02/11/2014 19:47

Club Molt Distingit Cuiner Valencia (España) Receta de la autentica y originaria paella valenciana plato que se puede degustar en determinados Restaurantes de las tres provincias valencianas santuarios gastronómicos donde saben condimentar la paella valenciana con la genuina receta de la reina y señora de la gastronomía española. FUNDAMENTO DE LA PAELLA VALENCIANA/Paella de la Parreta®l JBVC, Octogenario, autor entre otras de la obra “Fundamento de la Paella Valenciana,” V-1047-07, en el Libro de Visitas del Club Molt Distigit Cuiner, dejó escrito lo siguiente: “Fundamento de la paella valenciana o paella de la Parreta” debe de condimentarse con sus exactos ingredientes y debe de comportarse como un alimento para los sentidos que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella valenciana supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella valenciana en algunos de los muchos y escogidos restaurantes que han sido seleccionados en todo el mundo y degustarla con la artesanal cuchara de madera (…)”. (Traducido del valenciano). INGREDIENTES EXACTOS Y PRECISOS (para 4 personas): 500 gr. de pollo 500 gr. de conejo 250 gr. de bajoca (judía verde ancha) 200 gr. de garrofó (judía blanca ancha) 100 gr. de tavella 100 gr. de tomate natural maduro 500 gr. de arroz 100 CC. de aceite de oliva virgen Azafrán o colorante alimentario amarillo Sal Pimentón colorado No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet. Arroz: Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. Ítem.- Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral o familiar de los señores huertanos y después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. En la década de los años cincuenta el eminente y polifacético Don Gregorio Marañón dejaba escrito este interesante parágrafo en el cual deja constancia que la Paella Valenciana era el manjar con que se agasajaba la nobleza a los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia. “En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella Valenciana como la que acababa de degustar cambiaria todo el Museo del Prado (...)". La Parreta, fue galardonada con la medalla del Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia, 1896- 1996. "Gregorio Marañón y Posadillo fue un médico endocrino, científico, historiador, escritor y pensador español, cuyas obras en los ámbitos científico e histórico tuvieron una gran relevancia internacional. Wikipedia.

David martinez escribió
02/11/2014 10:39

Juan, Juanito, Juan.... Si tu crees que el arroz bomba( absorbe muchísimo menos sabor que las variedades Senia o Bahia) es el mejor para la paella, vete a Madrid y te acuestas un rato y cuando te levantes valenciano de cuna vienes y opinas. Ale!

Juan escribió
01/11/2014 21:56

Otro más al que le dan una columnita y se cree con derecho a pontificar y perorar con incontinencia propia de los ígnaros. Si fuera más leído, o de mayores luces,, al menos sabría dos cositas a)que la mejor paella es la que le hace a uno su madre ( que para algo le va poniendo y quitando según se le indica) y b) hay tantas paellas que uno debe probar antes de morir como momentos grandiosos tenga uno la suerte de tener delante de un plato de la ídem. De ahí que el debate sea eterno. L lo demás...ganas de hablar por no callar.

jj escribió
01/11/2014 17:18

¿verdura procedente de semillas? ¿de donde va a proceder sino? ¿hay alguna verdura de las que se usan en paella que tenga variedades transgénicas? juraría que no pero si la hubiera ¿cree que distinguiría el sabor? lo dudo mucho. Eso si de acuerdo con que crezca al sol, yo he intentado cultivar arroz debajo de la cama pero no crece nada.

Juan echanove escribió
01/11/2014 14:35

de acuerdo 100%. Aunque yo creo que el arroz ... la variedad de arroz ideal para la paella de un grano de grosor es el bomba.

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