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VALENCIA. De repente estás tomando café con los compañeros de curro y hablan de un restaurante en el que todos han estado el fin de semana, luego subes al despacho y al mirar el facebook, otros tantos colegas han publicado fotos cenando en el mismo local. Te mosqueas y llamas al garito para reservar mesa. ¡No sabes con quien irás pero ya tienes mesa! Así es como se va construyendo un restaurante de moda.

Las modas dependen mucho de las personas y de su pertenencia a algún grupo social identificable. Haciéndolas nuestras buscamos seguridad, identificación, estatus o puro hedonismo. Pero no olvidemos que no es lo mismo Nazaret que la Calle Sorní, ni un burgués de provincias que un nuevo rico.

Para comprender cuáles son las claves del éxito de estos locales, veamos cómo son cuatro estereotipos sociales adictos a las modas gastronómicas. Quizás reconozcan entre ellos a algún amigo, familiar o incluso, ¿porqué no?, a ustedes mismos. Por cierto, es igual para hombres y para mujeres.

· El guapo que no sabe comer, aprendiz de vigoréxico. Cuando sale a cenar se pasa cuatro días antes sin comer y se mete dos horitas más de gym o de running esa semana. Más que a comer va a lucirse y suele pedir ensaladas y pescado tipo japo. ¡Le encanta lo japo! Es normal, en su casa solo entra pescado de Mercadona o similar. Ahora bien, nunca olvida pedir una botella de champagne como para demostrar que es un gran gourmet. ¡Que sea Moet!, le grita al camarero. Los restaurantes de moda son su referente gastronómico, no llega a más.

· El foodie de dominical gratuito. El ejemplo claro del quiero y no puedo. La verdad es que se lo curra y ahorra dinero entre semana para salir a cenar el finde, pero el pobre no tiene paladar y no consigue disfrutar. Envidia en secreto a sus colegas del TwitterGastro que flipan con el curry, con las verduras fermentadas o con los trampantojos. ¡Él no consigue entenderlo! Pero igualmente quiere ir a todos los locales de moda, sentirse un gran gourmet y se jacta de saber comer mejor que nadie. Se le ve el plumero cuando te lleva a su restaurante preferido y te dice: "Pide paella que aquí esta muy bien". ¿Muy bien? ¡uff, este tipo no tiene ni puta idea!. Posiblemente, cuando era niño su madre nunca le cocinó y le llevaron mucho a McDonnald's.

· El foodie cuestionador. Éste tipo me gusta mucho. Cuestionar siempre es saludable. ¡Cuestionemos todo, incluso la belleza de Belluci!. Este tío sí que sabe comer, y encima no necesita que se lo recuerden constantemente como les sucede a los blogueros y a los nuevos gastrogurús. Es observador, no se deja deslumbrar con facilidad, tiene memoria y normalmente también varias carreras universitarias, es analítico y aunque no tenga un criterio muy claro o propio, su opinión es bastante fiable. Suele ir una vez a estos locales de moda, les ve el plumero enseguida, no le gustan y no vuelve. Aunque hay excepciones y cuando encuentra alguno que vale la pena, espera unos meses a que pase la moda y entonces lo vista semanalmente, se convierte en su casa.

· El conservador. Una especie en peligro de extinción, pues no tiene capacidad para evolucionar. Se esconde detrás de una cierta cultura gastronómica para criticar todo lo nuevo. Lo que le gusta es el arroz al horno, los guisos de cuchara y el lechazo al horno, ¡nada más que esto! Aunque tienen mucha pasta, lo que le pone de verdad son los restaurantes baratos, pegarse un homenaje por 20 pavos y que encima le inviten a un chupito. Es el primero en ir a los locales de moda para así poder ser el primero en decir que no valen nada. Compara todo lo que come con los platos de su memoria, vive de sus recuerdos y además en la mayoría de los casos ni siquiera son suyos sino de sus familiares. Le quita importancia a la creatividad y la vanguardia, para él la gastronomía es comer y punto. Le da muchísima rabia eso de la popularización del lujo y como tal de la gastronomía.

En Valencia, como en cualquier lugar, siempre hay uno o varios restaurantes de moda. Me viene a la cabeza La Fulop, muy de moda al principio del dos mil. Estaba en Ruzafa cuando Ruzafa no era lo que es ahora. Bonita decoración, cocina bulliniana y precios hinchadísimos. Todos pasaban por allí pero solo duró dos años.

Recientemente hemos vivido la aparición de los gastrobares de chefs Michelin. Primero fue el frenesí por conseguir mesa en donde no se podía ni reservar (MercatBar de Dacosta), pero hoy ya nadie se acuerda de esto. Después el mismo Dacosta abrió Vuelve Carolina y eso si que fue una locura. Pasó la moda pero los locales permanecen. Allí le gusta comer al cuestionador.

En la misma linea que Dacosta, Camarena creó hace dos años su Canalla Bistro y todavía se resiste: sigue siendo un lugar de moda. Es cierto que a Ricard le apoyan todos los que no viven en Valencia, por que si fuera por los locales, tendría el garito medio vacío. Los valencianos nos cansamos demasiado rápido de las cosas. Tantas civilizaciones pasando por aquí nos han hecho así, qué le vamos a hacer...

En las Navidades de 2014 tendremos en Valencia dos restaurantes de moda a donde todos querrán ir. Los dos en el centro, los dos con buena ubicación, con buen interiorismo, con camareros guapos, y comida atractiva y comprensible. Ma Khin Café -todavía no lo he probado- y el gastrolife (¿qué significa esto?) Al Tun Tún. Curiosamente, ambos son segundas aperturas para sus propietarios, Steve Anderson (Seu Xerea), y Valentín Sanchez (Valen&Cia).

Aunque ambos estén de moda y llenos de familias enteras que van de compras por el centro, parejas de jóvenes enamorados, machotes que lucen cuerpazo y de los que no se pierden nada, son proyectos que provienen de planteamientos muy distintos y desde luego no son comparables, pero casualmente ambos han abierto y se han puesto de moda a la vez.

Que un restaurante esté de moda o que sea visitado por gastrocríticos de solera y preceptores sociales no nos asegura que allí comamos bien. Todos nos podemos equivocar. A la mayoría de los clientes de estos locales no les importa mucho la comida. Sin embargo, el modelito, la foto en el Facebook y el poder contarlo en el café del lunes son realmente cosas que importan.

Respeto el trabajo y la valentía de los empresarios y cocineros que inauguran nuevos locales, aunque no puedo dejar de reconocerles que alguno de ellos me confunde.

Muchas veces para poder pagar el alquiler de locales céntricos y grandes decoraciones de marca y buenas vidas se termina contratando personal de sala poco cualificado, se instalan las mesas escandalosamente juntas, se venden platos solo por su nombre y no por su calidad, se escatima en las cantidades y se suben los precios. A mi no me gusta, por muy de moda que estén.

Respeto a quien le guste ir a comer para dejarse ver y contar que han estado, pero cuando yo voy a un restaurante busco principalmente comer bien, estar cómodo y compartirlo con amigos y familia. Si encima me emocionan con lo que me sirven, pues mucho mejor.

Si me sirven pan que está rico cuando está caliente, espero que cuando se enfríe también lo esté. Si me sirven huevos fritos espero poder untar la yema y que unas croquetas de jamón no sepan a jamón rancio. Sobre todo espero que las cosas sepan a lo que son y no a los aderezos que les ponen. Solo pido conocimiento y técnica. ¿Es mucho?

La pasada semana el señor Capel escribió sobre la comida burguesa que triunfa en Madrid, ya saben Ten con Ten, y tal y tal. Pienso que en Valencia tenemos el vicio de importar las cosas menos buenas de la capital, minusvalorando lo cercano y lo que nos identifica.

¿En Valencia donde está ese señor burgués, culto, inteligente y viajero que comparte conocimiento y dinero con sus paisanos?