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VALENCIA. A un lado de la mesa sentamos a la Gastronomía de la Comunitat -representada por los cocineros-, uno de los sectores más limpios (adiós corrupción), más prestigioso y con más futuro de todos los que conforman el sector productivo Valenciano. Al otro, Mercadona, líder de distribución alimentaria y emblema de la Valencia que sí nos gusta.

Les dejaremos hablar, que compartan inquietudes, proyectos, experiencias y conocimiento. Tienen mucho en común, pues ambos, trabajan con alimentos, los transforman y los ofrecen a las personas para que cada vez se alimenten mejor.

Con los productos que ofrece en sus tiendas, Mercadona influye decisivamente en la alimentación doméstica. Los cocineros dan de comer en sus restaurantes educando paladares mientras se aprende a comer mejor y a disfrutar haciéndolo.

La gastronomía es cultura (espero que nadie lo dude). Cuando se produce, cuando se prepara y cuando se come forma parte de nuestra identidad como grupo social, nos define y nos distingue de otros. Elegimos cada día qué y cómo comer, transformando la naturaleza para alimentarnos. Los agentes que producen y preparan nuestra comida tienen una responsabilidad que va más allá de lícitos intereses económicos o personales.

Si Mercadona decide vender albahaca fresca en sus tiendas, los clientes podrán hacerse un pesto fresco, y así sucede con otros muchos productos frescos o elaborados, que abren o cierran puertas a diferentes formas de cocinar. A lo largo del tiempo, Mercadona, de manera posiblemente inconsciente, ha pasado a formar parte de la cultura gastronómica como agente que influye decisivamente en lo que comen las personas.

Estoy seguro de que las sinergias generadas entre la Gastronomía y Mercadona mejorarían sustancialmente la comida que la gente come en su casa, sin necesidad de aumentar su precio. España ya es reconocido como el país con los mejores restaurantes de todo el mundo, pero, ¿por qué no aspirar a ser el país con la mejor comida en casa?

Me he disfrazado de Cupido y lanzado la primera flecha para este romance organizando una cita a ciegas. He retado a cinco cocineros a que preparen un plato únicamente con productos de Mercadona. Los resultados han sido sorprendentes, observen las fotos y prueben a hacerlos en casa. Ahí lo dejo, señor Roig.

BEGOÑA RODRIGO
Restaurante La Salita
· Ensalada de berenjena ahumada, encurtidos y salazones

· Receta
Para la berenjena ahumada.
300 gr berenjena.
1 bote de pesto verde.
30 gr de queso parmesano.
100 gr aceite de oliva.
100 gr piñones.
1 limón.
Sal, pimienta.

Cocinar las berenjenas a la brasa, tapándolas en el último momento de manera que consigamos el mayor sabor a ahumado posible. Reposar por 1 hora antes de sacarles la carne, sal y pimienta.

Triturar la berenjena junto al pesto, el parmesano, piñones y el zumo de medio limón, acabando montando la mezcla a modo de mayonesa con el aceite. Rectificar de sal y pimienta.

Yema en salmuera:
6 yemas de huevo.
250 gr sal.
Colocar la mitad de la sal en la base de un contenedor, sacar cuidadosamente las yemas y colocar sobre la sal, cubriéndola con la restante. Dejar que la sal actúe por 4h, tras este tiempo lavar con un hilo de agua fresca, secar bien y batir con unas varillas obteniendo una pasta muy sedosa.

Tartar de encurtidos:
50gr pepinillos.
50gr alcaparras.
50gr ajos aliñados.
1 medallón de atún congelado (a falta de bonito fresco, no hay color ).
Picar todo finamente, mezclar y reservar.

Para el Polvo de salazones:
50 gr mojama.
50 gr bacalao en salazón.
50 gr Huevas de maruca en salazón.

Triturar por separado cada uno de los pescados hasta obtener hilos muy finos de cada uno de ellos, reservar.

Aceite de albahaca.
1 bote pesto verde.
300 gr aceite de oliva.
Sal, zumo de ½ lima.
Triturar el pesto junto al aceite, el zumo de lima y salar al gusto, pasar por una estameña ,de modo que quede un aceite completamente limpio.

Para el montaje.
Aros de nabo y cebolleta encurtida .

Colocar en la base y en forma de círculos la yema y la berenjena, rellenar el hueco central con el aceite de albahaca, disponer sobre los purés el tartar de encurtidos y atún y el polvo de salazones, acabar con unos aros de nabo rellenos y la cebolleta
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JORDI FERRER
Director de formación en Gasma y creador de FreeCookProject.
· Pizza a la plancha de cebolla a la llama y calamares

·Receta
Pizza.
Harina de fuerza 0,5 Kg.
Agua 300 ml.
Levadura fresca 12 gr.
Sal 10 gramos.

Calamar.
Calamar fresco.
0,5 Kg.

Orly:
Cerveza 0,5 l.
Levadura fresca 30 gramos.
Harina de fuerza 0,25 Kg.
Sal c/s gramos.
Aceite de girasol 0,5 L.

Ajonesa:
Leche entera 50ml
Aceite de girasol c/s ml
Aceite de oliva virgen c/s ml
Sal c/s ml
Tinta de calamar c/s c/s
Ajo 1 - 1,5 dientes

Cebolla a la llama
Cebolla tierna 4 unidades

Cebolla Francesa
Cebolla fancesa, unidades 4
Apio verde 1/2 rama

Pizza a la plancha: Realizar masa, hacer bola y filmar, conservar en frío mínimo 12 horas. Estirar, cortar en la forma requerida y marcar al grill con presencia de aceite.

Calamares: Limpiar, trocear, dar punto de sal, enharinar y quitar exceso de harina. Freir pasando por orly.
Orly: Juntar los ingredientes y dejar a temperatura ambiente 2 horas.

Ajonesa de tinta: en vaso de batidora, añadir la leche y el ajo, mientras batimos con thurmix vamos añadiendo los aceites hasta obtener la textura deseada, añadimos la tinta y rectificamos de sal.

Cebolla llama: envolver las cebollas tiernas en paquetes de 4 y poner sobre la llama del fuego 9 minutos por cada cara, pelar y ligar con "ajonesa de tinta"

Cebolla francesa: escalivar al horno durante 25 min a 180ºC, pelar y sacar hojas. Pelar y cortar en brunoise el apio verde, aliñar con aceite y colocar sobre las hojas de la cebolla escalivada.

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ALEJANDRO PLATERO
Restaurante Macellum
· Yema de huevo, berenjena, mojama y encurtidos

· Ingredientes
Berenjena rayada 150 gr.
Huevo de coral 4 unidades.
Sal, pimienta y comino.
Pepinillos 10 gr.
Cebollitas 10 gr.
Mojama 10 gr.
Aceite 10 gr.
Aceituna negra 10 gr.
Cebollino

Asamos la berenjena a la llama hasta dejarla blanda, dejamos enfriar y la pelamos y la cortamos en tiras. Tiene que mantener la forma. Separamos las claras de las yemas y colocamos las yemas cubiertas de sal gorda durante 30 min.

Cortamos los pepinillos y las cebollitas a la mitad. Picamos la mojama bien fina, podemos dejar unas finas lonchas para decorar y darle mayor punto de sal.

Las aceitunas negras las deshidrataremos en el horno a 80º un par de horas, después las trituramos en un mortero.

Colocamos la yema en el fondo del plato y la aplastamos con una cuchara y la extendemos, colocamos encima los dados de berenjena asada. Espolvoreamos la mojama y la aceituna picada, colocamos los encurtidos de forma aleatoria y colocamos alguna lamina fina de mojama. Terminamos con un rocío de aceite y unos rizos de cebollino.

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VÍCTOR RODRIGO
Restaurante Samsha
· Bacaladilla al vapor de coco con remolacha, orejones y agua de tomate

· Receta:
Limpiar y filetear bacaladilla.
Curar en sal gorda 1minuto lavar y secar.
Cocer 40 segundos al vapor, poner un chorro de licor de coco al agua de cocción.

Para la salsa de orejones:
100g orejones.
200g agua.
Sal, curry y vinagre jerez.
Triturar todo pasar por un colador y aliñar.

Para la salsa de remolacha:
100 gr de remolacha cocida.
200 gr agua.
Sal, azúcar y lima.
Triturar todo y aliñar.

Para el agua de tomate:
1kg tomate maduro.
Triturar todo y congelar.
Al día siguiente ponerlo encima de un colador cubierto con algodón y dejar escurrir hasta que salga toda el agua transparente.

Para los pétalos:
4 ud de tortitas de trigo.
Pures de la dos salsas anteriores.
Reamasar la tortitas con cada uno de los dos purés anteriores. Hasta tener una masa fina y elástica.
Aplastar con la ayuda de un rodillo y recortar en forma de pétalos.

· Acabado
Poner en un plato un poco de las dos salsas y pintar con la ayuda de un pincel.
Poner la bacaladilla cocida y cubrir con los pétalos.
Poner un chorro de agua de tomate.

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MICHAEL DAVID
· Restaurante Ginger Cantina
Ceviche para 4 personas

· Ingredientes:
2 piezas de filete de fletan congelado 500g
2 tallos de apio
1/2k de langostinos cocidos
2 patas de pulpo
6-8 limas
1 paquete de cogollos
cilantro
cebolla roja
sal y pimienta al gusto
boniato (opcional)

· Preparación:
Descongelar y lavar el pescado, cortarlo en dados sal-pimentarlo y ponerlo en un bowl, cortar el apio en dados pequeños y añadirlo al pescado. Limpiar los langostinos y cortarlos por la mitad y luego en dados, limpiar el pulpo y cortarlo en rodajas uniformes también lavar y cortar la cebolla rojo en juliana.

Una vez hecha la mise en place exprimir las limas en el pescado y dejarlo macerar mínimo entre 1,30-2 horas (para que el pescado suelte su caldo) pasado el tiempo de maceración añadir el rocoto ( opcional), los langostinos, el pulpo y la cebolla (en caso de que gusten del cilantro cortar 5-6 hojas muy finamente y añadirlo con los otros ingredientes) mezclar muy bien todos los ingredientes con las manos (siempre con las manos) probar la sazón y añadir más sal o picante si es necesario.

· Servir:
Preparar una cama de cogollos (y boniato hervido que es opcional) y poner el ceviche por encima con todo su caldo y unas ramitas de cilantro fresco como decoración ¡y a comer!