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VALENCIA. Cuando tenía 14 años, Juanjo Marí, comenzó a trabajar como cocinero en un bar familiar. Como otros muchos, su aproximación a los fogones vino fomentada por su entorno. Y como todos ellos, se curtió también en los mejores restaurantes que pudo. Pasó por lugares como Maluquer, Mar de Bamboo, Blue Canalla Bar o Can Juvany en Barcelona, para también trabajar en Londres, Hong Kong y finalizar su aprendizaje el pasado año en el local Catalunya de Ferrán Adrià en Singapur y trabajar, mano a mano, con el equipo de El Bullí, como Pol Perelló o Alain Devahive.

A Marí no le gusta la etiqueta de "discípulo" y prefiere que se hable de él como "alumno" del hombre que ha revolucionado la cocina mundial. Desde esa matización, admite que su influencia ha sido notable y que de él ha aprendido cosas como "hacer las cosas más sencillas perfectas". "Él nos decía: 'Vamos a hacer croquetas de bacalao'. Y tenían que ser perfectas, las mejores".

Ahora, ya en Valencia, Marí afronta una nueva andadura con dos amigos que se definen como de "toda la vida", Juan Carlos Lluch y Alexandra Izquierdo, treinteañeros con experiencia en el sector de la hostelería. Los tres han creado una empresa de catering, Salsia Food and Feeling, que sirve en ocho masías de la provincia y da trabajo de forma directa a una decena de personas y de forma indirecta a más de 60.

Este jueves alza el telón la cumbre de su empresa, el restaurante Las 3 Huellas, un gastro bar chill out, el primero de Valencia, que se ubicará en la antigua cafetería del Hotel Solvasa de la avenida del Puerto de Valencia. En el proyecto están acompañados por sus anfitriones, la familia Recio, propietaria de la cadena española Solvasa.

Para ello quieren emplear y potenciar algunos de los aspectos más reseñables de la cafetería, como su terraza, "donde da el sol todo el día", dice Marí, y el aspecto fabril del inmueble, una antigua fábrica de harina del XIX que fue reconvertida hace casi una década por la familia Recio en el hotel. "Es un hotel muy acogedor", asegura el cocinero. "Nada más entrar te encuentras una imagen de cómo era la fábrica de harina y te das cuenta de que se ha respetado el espacio", apunta.

"El espacio nos importaba mucho", señala por su parte Lluch. "Buscábamos una antigua fábrica o algo que tuviera historia, como un palacete. Habíamos mirado algunos espacios, entre ellos éste, y fue cuando nos llamaron del hotel que decidimos que el sitio idóneo era éste".

La cocina de Marí, anuncian desde la empresa, será poco molecular y más contundente, más de cantidad sin olvidar la fusión y con tintes muy mediterráneos. Así por ejemplo se podrá probar la aceituna esferificada, una oliva al cien pero que explota en la boca porque es de cocción inversa, la tortilla española deconstruida o los arroces, que tendrán un protagonismo especial como por ejemplo, el seco con manitas de cerdo, boletus y vieiras gratinadas.

"Pensamos en los turistas", dice Marí, "y por eso queremos darles producto valenciano. Acabamos de firmar un acuerdo con Cafés Camilo y también con una empresa de cervezas valenciana. Y vamos a servir vinos valencianos", asegura. "Pretendemos que el que nos visite pueda hacer un viaje por la gastronomía española", explica Marí que añade: "pero a precios jóvenes, como nosotros". 

La inauguración este jueves 26 de febrero contará con la actuación del grupo de jazz River Blue y en todos los salones podrán verse ejemplos de los montajes especiales que realizan Romeos y Julietas para Salsia Food and Feeling. Será a partir de entonces cuando empiece la hora de la verdad.