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VALENCIA. Cargando cartografía de las chozas de comidas que eligen los cocineros de la ciutat cuando están fuera de servicio. Pillen un plano, vayan marcando los puntos calientes y estiren líneas entre ellos. Será el trazado de las guaridas que los amos de los fogones eligen para refugiarse. Dime dónde comes y te diré qué tipo de cocinero eres. O algo así.

Con un espíritu pseudocientífico que ni un grafólogo, me he puesto a leerles sus querencias, que hablan por ellos. Camarena, Begoña, Knöller, Platero, Laso, Steve Anderson, Rausell, los Tora, los Ginger, Nuria y Jose de Nozomi, Julio de Ciro y los que faltan. Sherpas a punto de disparar. Procedan. ¿Vosotros dónde vais cuando salís de vuestras cocinas?

Por ejemplo tú, Ricard Camarena. "Voy a Rausell (Àngel Guimerà, 61) y voy por el trato de los propietarios, por la materia prima que utilizan y porque me siento como en casa. También a Marinetta Mía (Calle del Mar, 3) por la focaccia que preparan, por los ingredientes que usa y por las ganas que le pone Gaspar. Y al RiFF (Conde Altea, 18), por llevar 20 años haciendo vanguardia en Valencia y porque las conversaciones con Bernd siempre resultan deliciosas".

Y aquí está Bernd, Bernd Knöller. Un señor espigado que hace lo que le viene en gana. Hace un par de semanas lo vi en un conferencia-desayuno que impartió ante un puñado de jóvenes a los que sedujo hablando de tinta, arroz y leche materna. "Me encanta -dice Knöller- tomar un café y una tostada de pan de centeno con mermelada de naranja en el Muez  (Plaça del Mercat, 20), que es una librería de gastronomía, y obviamente tienen mi libro allí para vender (le entra la risa). Otro sitio es el Delicat (Conde de Almodóvar, 4), de mis amigos Paquito Parreño y Cati. Paquito ha trabajado cinco años conmigo, tanto en el Ángel Azul, como en el RiFF, es un gran cocinero, y aunque trabaja allí en plan 'humilde' , es uno de los mejores cocineros de Valencia, siempre me sorprende con unas ideas divertidas y diferentes".

Begoña Rodrigo, ¿dónde acudes en Valencia cuando juegas a domicilio, al salir de La Salita? "Me gusta entrar en sitios con historia o historias, donde observar y dejar que me cuenten. Soy muy de ir sola. Me encanta ir a Comer, Beber, Amar (Paseo de la Alameda, 38) porque Kiko, el dueño, es un loco muy cuerdo con el que puedo hablar de gastronomía, además de asesorarme sobre los libros que debo leerme cada temporada. Me gusta desayunar en Casa Rosa (Maestro Rodrigo, 1) en Xirivella. Es de mi madre, sí, me he criado allí y me gusta ver que 20 años después las cosas siguen igual. Si tengo que tomar una copa Saxo (Dr. Sumsi, 26) es mi lugar. Tiene encerrada en sus cuatro paredes la historia de toda la hostelería valenciana. ¡Si sus paredes hablasen! Además te puedes comer un magnífico tomate con una ventresca de atún a las dos de la mañana o un plato de jamón cortado a mano y acompañarlo de un Alión".

Desde el restaurante Ciro, una de las revelaciones de los últimos tiempos, bordado desde el anonimato y aupado desde el boca a boca, Julio Colomer traza sus destinos infalibles: "Los lunes, que es nuestro día de fiesta y el de casi todos, nos gusta comer en el restaurante Pirineos (Av. Campanar, 17) porque hacen unas mollejas a la brasa espectaculares. Para tomarnos unas cortadas de mojama, un poco de jamón y un entrecot a las 2 de la mañana también elegimos Saxo (Dr. Sumsi, 26) porque el tío Fernando nos cuida como una madre y es punto de encuentro de la gente del oficio. Y en la avenida Pío XII, 19, está Korean Sushi, un matrimonio coreano que nos enseña los trucos de su cocina. Riquísimo el kimchi".

Seguimos. Steve Anderson y Diego Laso comparten edificio, el Mercado de Colón. Anderson al frente desde hace unos meses de Ma Khin Café y Laso -cuyo movimiento de dedos es agilísimo- de Momiji, un japonés bien esbelto.

Cuando desanda las fronteras de Colón, ¿cuál es el destino de Steve Anderson? "Cocino poco en casa y la apertura de Boix Cuatre (Boix, 4) a finales del año pasado ha sido una bendición. No busco grandes saltos gastronómicos cuando salgo a comer. Quiero cocina sencilla pero bien hecha, y Josué es grande en esto. Cris es el complemento perfecto en sala. No necesito pedir. En esta casa de comidas me dan de comer y siempre salgo feliz. ¿Qué más se puede pedir? También voy a Dukala (Dr. Sanchis Bergón, 27), buena cocina marroquí por Nordine, y un trato exquisito de parte de Juan. Todo hostelero quiere que sus clientes se sientan como en casa, apreciados y valorados. Juan lo consigue mejor que ninguno. Y para desayunar apunto hacia Muez (Plaça del Mercat, 20), una vieja ferretería convertida en cafetería y librería. Este lugar es una pequeña joya, regentada por dos chicas simpatiquísimas, que ofrecen desayunos sencillos con buen pan y café. Puedes pasar horas hojeando libros de cocina. Sobre la decoración, en inglés diríamos "distressed" que más que "angustiada" (la traducción literal) quiere decir "sin tratar/ en su estado natural". El conjunto produce una sensación de tranquilidad, confianza y permanencia".

Turno para Diego Laso. Proceda. "También voy mucho a un marroquí, Balansiya (Paseo de las Facultades, 3), con un sabor muy de casa, auténtico, donde te explican el origen árabe de platos españoles. Me encanta ir al Bar Tonyina (calle Chile, 3), un gastrobar de ambiente desenfadado y muy divertido, donde hacen unas tapas muy buenas. Y para tomar un café o un dulce a La Más Bonita en La Patacona, pero eso sí, siempre en lunes y preferiblemente en invierno, cuando la playa está menos bulliciosa".

La de Rausell, como apuntaba Camarena al principio, es una de las guaridas de mayor honor. José Antonio Rausell desenfunda sus destinos, en los que más que rendir visita, milita: "Bueno, yo soy de Maipi (Mestre Josep Serrano, 1) por su calidad. Del Rossinyol (Nàquera)  porque parte de mi familia es de allí, y se unen los recuerdos y la amistad. De Ca Pepico (Roca, Meliana) por sus croquetas de bacalao y por mis iaios. De La Bodeguita (Juan Llorens, 60) porque está el rumano más valenciano, Basile. Y de Casa Granero (Serra) porque son unos cracks". A ver quién discute eso.

Alejandro Platero es icono a cargo de Macel•lum del segundo impulso tras los borbotones gastronómicos que han venido agitando la ciudad. Su doble elección apunta, como quien no quiere la cosa, a sus propias influencias: "Voy a la Pitanza de Pedralba, comida casera de interior, buen bacalao y magníficos arroces melosos. No te puedes perder el arroz meloso de rabo de toro. Y al nuevo Mood Food (Pintor Salvador Abril, 7) en Ruzafa, trato muy cercano y cocina viajera, buen tartar de atún y aguacate. Atención a las gambas con salsa tailandesa".

Las raíces asiáticas, en pleno estirón en este campo, se sustancias en paradas tan distintas como Ginger Cantina, Nozomi Sushi Bar o la japonesa taberna Tora. Desde Ginger, aquí sus autores intelectuales, Santi y Mike, desplegando su ruta: "Vamos muy a menudo al Finnegan's por el café irlandés, que es espectacular (pedid a Marion que lo haga). Mike va al Clandestino (Marqués de Dos Aguas, 6) a tomar cócteles y yo a la cafetería del Rialto. Si se nos antoja sushi vamos a Mossen Sushi (Mossèn Femenia, 24) o a Kamon (Conde Altea, 32) en Cánovas. Para algo más picante vamos a un mejicano llamado Chilangos  (Mossèn Femenia, 6)  y a un peruano que se llama Ancon (Luis Santangel, 20)".

José Miguel Herrera y Nuria Morell viven días de fuerte oleaje gestionando el éxito de su Nozomi Sushi Bar. Cuando el mar se calma, ¿dónde escapan? "A Casa Jomi (Castillo del Pop, 13) por sus ahumados de caballa, al Bar Alhambra porque la mejor tortilla de patata es la que hace Benito (Calixto III, 8), a Dolium (Emili Panach i Ramos Milo, 4) por su steak tartar, a Casa Carmela (Isabel de Villena, 12) por su arroz de carabineros, a Dukala por su cocina marroquí y a L'Alquimista (Luis Santangel, 1) porque para nosotros es la mejor pasta".

En Tora, el sueño japo de Sonia Chaqués y Koji Tanaka, el plan de ellos dos es el siguiente: "Vamos a comer a la taberna Lo Nuestro (Pedero III el Grande, 15) porque estos chicos tienen productos de muy buena calidad y lo cocinan fantásticamente, sobre todo la carne. El cocinero es de Chile y a veces nos hace ceviche. Un buen ceviche peruano es el que comemos en Jofemar (Julio Antonio, 26). Cenamos en la taquería La Llorona (Pintor Salvador Abril, 29), un mejicano auténtico donde todo está buenísimo y los postres son espectaculares. Y los almuerzos, en el mercado de Ruzafa".

Líneas cerradas. El trazado gastronómico de quienes elevan la gastronomía en Valencia era esto.