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VALENCIA. A Raúl Aleixandre se le pueden quitar las estrellas y los reconocimientos, incluso su legendario restaurante Ca' Sento, pero su identidad siempre viajará con él. Su identidad es marinera, del Cabañal, de Valencia, de su puerto, de sus gentes. Identidad construida en un momento histórico, irrepetible para la gastronomía española, identidad que Raúl no ha vendido a cambio de una portada o una novia de papel cuché. La identidad de un cocinero tremendamente tímido, que tiene una de las mejores manos para cocinar de todos los cocineros españoles de su generación. Un tío melancólico, generoso, que huye de las medias tintas y del conflicto, que con su sonrisa aniñada despierta la ternura del que le conoce de verdad.

¿Qué es el éxito, Raúl, sino la apariencia del triunfo en una batalla imaginaria? Raúl ha sido el heredero del que fue indiscutiblemente el mejor restaurante de la Comunitat durante varios años, Ca´Sento. Allí convivían los platos tradicionales de su madre con otros más creativos que Raúl había aprendido durante sus visitas a otros restaurantes, y sobre todo una materia prima de calidad extrema que Sento vendía de una manera muy peculiar, pero efectiva.

Ca' Sento pasó de ser una casa de comidas para gentes del barrio, al lugar en donde se reunían personajes inquietos y variopintos de una sociedad cambiante, para convertirse finalmente en un templo gastronómico, gracias a lo cual se empezó a visitar Valencia para comer bien y no sólo por su clima y sus playas.

Allí te daban una de cal y una de arena, nunca sabías lo que te tocaba comer, un día un plato tradicional y otro un menú de ésos que se llamaba cocina de autor. Raúl aprendió a cocinar de su madre platos tradicionales con mucho sabor y siempre estuvo rodeado de langostas, espardeñas, percebes, trufa y caviar. Ésa fue su memoria gustativa.

(Lea el artículo completo en el número de julio de la revista Plaza)