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10/02/2017

Y las mejores hamburguesas de Valencia son…

Comer

Primero fueron las ensaladillas rusas, después las patatas bravas. Ahora, en Guía Hedonista nos atrevemos con el clásico moderno por antonomasia

Por | 10/02/2017 | 6 min, 36 seg

El mercado de las hamburguesas está que arde. Desde que la cultura gourmet se apropió del invento, es imposible salir a la calle sin que nos asalten por los cuatro costados restaurantes consagrados a este suculento bocadillo. Las hay pequeñas o desmesuradas; sencillas o exuberantes; clásicas o posmodernas; unas siguen pegadas a la receta yanqui, pero lo común ya es arrimarse a otras culturas. Ahí están las hamburguesas mediterráneas, japonesas y mexicanas pegando fuerte. Ya no nos valen las carnes de vaca monda y lironda; bienvenidas sean las de wagyu, canguro, cebra y antílope ¿Que eres vegetariano, vegano o celíaco? Ningún problema: hoy en día tenemos a nuestro alcance sucedáneos muy suculentos. Hamburguesas de garbanzos, quinoa, frijoles, tofu, espelta, tempeh… ya no es necesario ir a morir a la soja texturizada.

El problema –si es que podemos llamarlo así- es cómo manejarnos ante una oferta tan desorbitada. Sobre todo teniendo en cuenta que este plato -que debe su nombre a la ciudad alemana de Hamburgo, aunque fueron los norteamericanos los que decidieron poner esta mezcla de carne picada entre dos rodajas de pan- no está concebido para comerse todos los días. Así las cosas, ¿cómo hacemos para elegir? ¿Cuáles son las mejores hamburguesas de la ciudad?

 A todas luces, tratar de hacer un ranking con este producto es meterse en un embolado, pero allá vamos. Pedimos a distintos cocineros, empresarios del sector de la restauración y periodistas del ramo que emitan su voto. Vaya por delante un dato: han sido muchos los chefs y críticos que aseguran haber excluido las hamburguesas de sus pecados hedonistas o comerlas únicamente en la intimidad del hogar. Quizás tengamos que elaborar algún día un artículo sobre las exquisitas recetas caseras que los chefs profesionales preparan para sus familias los fines de semana.

Prensa gastronómica

Jesús Terrés 

En primer lugar he de elegir a Burger Beer, fabulosa carne leonesa de Vacum [una empresa cárnica especializada en la distribución de carnes rojas de alta calidad a restaurantes y asadores], siempre (esto es importante) a la brasa; unos tíos honestos que no pretenden otra cosa más que ser una excelente hamburguesería —ni un gastrobar ni un restaurante fusión con pinceladas de streefood: solo una hamburguesería.

En segundo lugar la de Canalla Bistró: vacuno de Luismi Garayar y queso Comté.

En tercer lugar (si me permiten el ejercicio de ego) la “Terrés” de Micube: carne de Varea con queso Stilton de Manglano”.

Eugenio Viñas 

“¿Cómo reducir el catálogo hamburgueseril valenciano a tan solo tres propuestas? Moreira, no te lo perdonaré jamás. Pero vayamos al grano y justifiquemos el podio:

Hamburguesa de wagyu ozaki en Honoö: “Por calidad de producto, la hamburguesa de carne de buey wagyu ozaki se sirve con el pan aparte, acompañada de una salsa teriyaki con pimienta fresca japonesa (sansho) y cebolla confitada. La elaboración de ESA CARNE es la clave”.

Hamburguesa de carne de canguro en Federal: “Por singularidad (servicio y local), la hamburguesa de canguro de Federal es otro de los bocados al que hay que recurrir en Valencia. Me encanta como se cruza el sabor de los pimientos asados con la peculiaridad de esa carne -muy poco hecha- y llegada desde Australia hasta el centro de Valencia”.

Hamburguesa de wagyu en Onion Burger Studio: “Por receta, la hamburguesa de wagyu de Onion es de lo más interesante. El huevo a baja temperatura, el foie y un crujiente de puerro y setas acompañan a un bocado de lujo. La carne es de muy buena calidad, por lo que no haría ninguna falta añadir el apellido de estilo Kobe a ese buey en la carta (dado que desde hace años sabemos a dónde va a parar cada kilo de carne de Kobe que sale de Japón). Aunque es un must que hay permitirse alguna vez, su precio la destaca de las anteriores”.

Vicent Molins

“Al margen de McDonald’s…. La primera Burguer Beer, carne, carne. En segundo lugar, Portland Ale House, Make America Great Again! En tercer lugar, Casa di Sophia, l’agustor ¿Para cuándo una hamburguesa de ceviche con yuzu?”

Almudena Ortuño: “La hamburguesa a la piedra de Belmondo, la mexicana de Burger Beer (la que lleva cilantro) y luego incluyo dos opciones vegetarianas: la Kimpiburguer (muy típica) y la CamBurguer de Goiko Grill”.

Santos Ruiz, crítico gastronómico del Levante-EMV y gerente de la DO Arroz de Valencia: “No soy muy de comer hamburguesas, pero destaco la coreana de Mercat Bar”

Mikel Ponce, fotógrafo gastronómico, colaborador habitual de la revista Apicius:

“La de vaca gallega ecológica, cebolla, queso y mostaza de Canalla Bistro, riquísima. La coreana que tiene Quique Dacosta en Mercatbar, muy chorreante y diferente. Por último, la japonesa de Mediterránea de Hambruguesas”.

Marta Moreira: “De las que he probado en Valencia (me quedan unas cuantas por catar), me quedo con la de Canalla Bistro, la de canguro de Federal Café y la de Belmondo”.

Cocineros

Luis Valls (Vuelve Carolina, El Poblet)

“Tengo que decir que la mejor que he probado me la hago yo, con huevos fritos y tocino. Pero fuera de casa, la última que me ha llamado la atención es la de Fitzgerald, en Torrent. Acabé allí por casualidad y me sorprendió lo buena que estaba. Por ejemplo, normalmente cuando pides la hamburguesa poco hecha te la sirven fría por dentro. Pero esta estaba perfecta. Y el pan era un brioche muy ligero. Se nota que no es un sitio de sota, caballo y rey”.

Junior Franco (Origen Clandestino): “Burguer Beer. Conozco a sus proveedores de carne, porque son los que trabajan conmigo, y además me gustan porque son gente sincera. Se lo curran y ofrecen mucha calidad a buenos precios. Siempre que quiero comer hamburguesas voy allí”.

Vicente Patiño, de Saiti: “Burguer Beer y Mediterránea de hamburguesas”.

Javier Puchades (Ginebre): “La Chicago de Mediterránea de Hamburguesas y cualquiera de Burguer Beer. Si es para cocinar en casa, recomiendo las de Yecla 33”.

 Javier de Andrés (propietario de Vertical, Coloniales Huerta, Malabar): “Onion Burguer, Mediterránea de Hamburguesas y por supuesto las de Malabar, en Veles e Vents”

 Tono Pastor: “Canalla, Ubik y Taplà”.

Ulises Menezo, propietario de Tastem y Honoö: “Para mí la mejor es la que servimos en Honoö, pero aparte de esa destaco Burguer Beer, porque tiene muy buena selección de carnes. También están muy buenas las de Angus Valencia, en la calle Conde Altea. Y también destacaría Fitzgerald, en Torrente, muy buenas y con panes espectaculares que les hace Mario Padial, que fue campeón de España de pastelería. El pan es una parte muy importante; tiene que tener la medida justa, y tiene que ser capaz de aguantar la hamburguesa”.

Silvia Llopis (chef de Faro de Masía Romaní): “La Burguesa, en Godella, y las de Belmondo. Para llevar y cocinar en casa, las de Yecla 33, una empresa familiar que se está haciendo muy conocida. Tiene muchísima variedad de hamburguesas, y están buenísimas”.

Ricard Camarena: “No como hamburguesas fuera de mis restaurantes. Solo puedo recomendar las de Canalla Bistro y Habitual”.

Enrique Medina (Apicius): “Lo siento, no como nunca hamburguesas cuando salimos a comer fuera. No podría nombrarte ni un solo sitio de Valencia”.

Ganadores: 

1. Burguer Beer.
2. Canalla Bistró.
3. Mediterránea de Hamburguesas. 

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