Cinco días sin gluten: complicado, pero no imposible

No es evidente, pero hay una València gluten free que se toma los alérgenos en serio y ofrece posibilidades gastronómicas a las personas celiacas. Las primeras descripciones de esta enfermedad fueron realizadas durante los siglos I y II d. C. Areteo de Capadocia, médico de origen griego, definió la celiaquía o enfermedad celíaca: un síndrome que afecta a personas que presentan una predisposición genética que les produce una "intolerancia" al gluten. Se estima que esta enfermedad afecta al 1 - 2 % de la población, cifra alterada por la infradiagnosticación. Se estima que entre un 80 y un 85 % de los celiacos están sin diagnosticar, según datos de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España.

Una cosa es intolerancia y otra sensibilidad: en 2010, la comunidad médica describió la sensibilidad al gluten no celíaca, una situación donde no hay alergia pero se manifiestan algunos síntomas de la celiaquía, como los problemas estomacales.

Guía Hedonista, en su faceta de servicios a la comunidad, se ha embarcado en un experimento de cinco días evitando el gluten y la contaminación cruzada —el proceso por el cual microorganismos como los alérgenos se transfieren de forma no intencionada a otro alimento.  Esto quiere decir que si en una cocina se ha trabajado con harina, es probable que partículas de estas floten en el ambiente y contaminen un plato que no lleva gluten de por sí—. 

Desayuno / almuerzo 

Baking Free
Calle Gil Roger, 1

Baking Free comenzó en 2010 con un pequeño obrador en la localidad de Moncada.  Siete años más tarde abrieron una delegación en València ciudad en la que funcionana como cafetería y horno de productos artesanos dulces y salados. Además, cuentan con una pequeña tienda de productos externos.  

Santa Amalia Sin Gluten
Calle de Santa Amalia, 2

Autodenominados «obrador de toda la vida», en esta panadería y pastelería preparan bollería tradicional adaptada para prescindir del trigo. Sus panes y sus dulces se pueden consumir allí para desayunar o almorzar.

Carlotes Café
Calle de de Romeu de Corbera, 10

Cafetería de especialidad en Ruzafa con lo que suele haber en las cafeterías de especialidad de Ruzafa, pero sin gluten. Tostadas con cosas, cocas, rosquilletas y dulcerío. 

Mi lugar celiaco
Gran Vía del Marqués del Túria, 21

La zona noble de la ciudad también tiene su rincón sin gluten. Mi lugar celiaco es una pastelería argentina abierta por Mariano y Fabiana. También preparan empanadas. Ni los celiacos están ajenos al boom de este producto. 

Bar Mistela
Río Nervión, 11

En el Bar Mistela, uno de los hijos del grupo Gastroadictos, disponen de pan sin gluten. Salvo bocadillos como el de calamares, no hay presencia evidente de rebozados u otros enemigos. Preguntad siempre si los ingredientes —carne de caballo, longanizas, etc— se han cocinado en una plancha por la que no ha pasado el trigo.

Comida

La Aldeana
Calle de Josep Benlliure, 258

Además de los arroces, en esta bodega de El Cabanyal - Canyamelar Alfonso García cocina fideuà sin gluten y sustituye la de trigo en algunas de las raciones. Previo aviso, ofrecen platos de cuchara aptos para celiacos y celiacas. 

Casa Carmela
Calle Isabel de Villena, 155

En el hogar de la paella más ortodoxa de la ciudad, el restaurante de Toni Novo, se preocupan por cumplir con la normativa respecto a este alérgeno. Además de sus arroces naturalmente sin gluten, a mayor parte de los entrantes, basados en productos del mar, están libres de trigo.

La Lola
Subida del Toledà, 8

En el epicentro de la València turística, este restaurante comodín ofrece arroces y tapas sin gluten y con certificación. Arroces, tapas archiconocidas y productos de su colmado. Solo apto para tolerantes a la hordas de visitantes de la catedral y las plazas duras del centro de València. 

Casa Manolo
Paseo Marítimo, 5. Playa de Daimús.

La alta cocina tiene en consideración a las personas con la enfermedad que aquí nos ocupa. Manuel Alonso renueva la esencia de un restaurante familiar para que perduren las recetas clásicas, pero adaptadas a los tiempos o las sensibilidades. 

Pasta Fresca & Vegan Food
Calle de Juan de Mena, 24

Hace unos meses que abrió en el Botànic esta casa de comidas con zona de degustación en la que se especializan en pastas veganas y sin gluten. Pasta fresca rellena elaborada de forma artesanal, con productos frescos y de proximidad. Por encargo, preparan el plato del día libre de gluten.  

Cena 

Casa Montaña
Río Nervión, 11

Una de las mejores barras de València es además, establecimiento colaborador con la ACECOVA, la Asociación de Celiacos de la Comunidad Valenciana que certifica los restaurantes que cumplen los protocolos para evitar la contaminación cruzada. En su carta, debidamente señalizada, abundan platos sin gluten que caracterizan al emblemático local o adaptaciones de los mismos, como el atún rojo del Mediterráneo marinado, la croqueta de bacalao sin rebozar o los pimientos de Padrón con fritura especial.

Momiji 
Mercado de Colón

«Los alérgenos marcados con un asterisco se pueden eliminar bajo pedido específico del cliente», reza la carta de Momiji donde además, pocos platos llevan gluten de por sí. El restaurante de Diego Lasso es también colaborador de la ACECOVA. Uno de los mejores japos de València se preocupa por la maldición de la celiaquía. 

Il Cortile
Calle Burriana, 33

El pasado mes de abril, el restaurante Il Cortile se hizo con el premio a mejor pizza sin gluten en el campeonato de pizzas gourmet de España y con el subcampeonato mundial celebrado en la ciudad italiana de Parma. Los cocineros Luca Tripoli y Marco Bianchi destacaron en los certámenes con un pizza llamada Capriccio Gourmet con Crema de alcachofa, mozzarella, mix de setas, crema de trufa negra, crujiente de jamón ibérico y polvo de aceitunas negras. 

Mey Chen
Avda Primado Reig, 163

Un restaurante chino en su ochentera y noventera concepción. Este emblemático de la cocina viejita y exótica de València abrió sus puertas en 1981. Cuenta con una carta especial celiacos con platos típicos como el arroz tres delicias, la ternera con brotes de bambú o el cerdo en salsa agridulce. La ACECOVA les ha dado sus bendiciones. 

Okashi
Calle de Mossén Femenia, 17

Izakaya en el barrio de Ruzafa que proviene de Madrid. En este japonés tabernario —no hay sushi— toda la carta es 100 % libre de gluten y lactosa (y en su mayoría de lácteos). También hay opciones veganas. 

Bonus extra: bravas

Para las personas con celiaquía que además son veganas o vegetarianas, las bravas son el último y único recurso. Pero no todas valen: las patatas a veces se fríen en la misma freidora por donde han pasado empanadillas, croquetas y rebozados varios con harina común. Algunas de las mejores bravas seguras que hemos identificado son:

• Bar Ricardo
• Rausell
• El Miracle
• Casa Montaña