Diez años desde que Tavella encendió las brasas

No fue una reacción a la distancia de los primeros años en los que, tras formarse en la escuela de Hostelería de Valencia, estuvo trabajando en tres continentes distintos. El arraigo, a su tierra y a los suyos, nunca se le fue, aunque hubiera un océano por medio.  “Yo lo tengo claro desde pequeño, que iba a montar mi restaurante y que tenía que ser aquí. No podía ser en otro sitio. Es la casa de mi abuela. Para mí, la familia tiene mucha importancia en todo lo que he hecho”, confiesa el cocinero. 

Chirivella volvió a casa y tomó dos decisiones que desde el principio definieron al restaurante y lo diferenciaron. La primera fue instalarse en aquella casa familiar de Beniferri, esa isla rodeada de ciudad donde el tiempo parece que pasa más despacio, alejado del centro y de un circuito comercial que, a poco que lo hagas bien, tienes casi asegurada la clientela.  Chirivella habla de la generosidad de su abuela Rosario "que se desprende de su casa para convertirla en restaurante y abrirla, todavía más para que fuese vivida y disfrutada por otros". Esa figura tan importante en la vida de Pablo sigue muy cerca de él. Rosario vive, a sus 93 años, en el piso de arriba y es habitual que su nieto cocine y le suba la comida. "Ella está encantada con todo esto", admite. 

La segunda fue apostar por las brasas cuando prácticamente nadie lo hacía. En aquel 2014 lo que se llevaba otra cosa. Quedaban pocos asadores en Valencia, la mayoría de tipo castellano, en los que la brasa se reservaba exclusivamente a la carne, pero sobre esas parrillas el pescado era inexistente. Si querías comerte un besugo a la brasa en condiciones, lo mejor era subirte al coche y conducir 600 kilómetros hasta Getaria.  Esa convicción hacia la cocina más atávica que existe nunca le ha abandonado.  "Me encanta la brasa y esa forma primaria de cocinar. Creo que logra sacar muchos matices. Se respeta el producto, que es el que habla y no tanto la intervención del cocinero. Habla con las técnicas de cocción y los puntos de cocción. Es una cocina mucho más desnuda que otra, pero no significa que no haya detrás un trabajo, que lo hay. Lo fundamental es dejar que el producto hable", explica. 

Chirivella no inventó nada, pero fue de los primeros en recuperar ese tratamiento primitivo hoy tan extendido, y que hace diez años en Valencia causaba cierta sorpresa por la escasa tradición que existía.

Diez años que, reconoce, han pasado como un suspiro y en los que destaca, por encima de todo, el trabajo y la constancia que han hecho que Tavella sea lo que es hoy.  También, gracias a "rodearte de buena gente, tanto proveedores como trabajadores, que pasan a ser familia".  Familia es una palabra que se repetirá muchas veces a lo largo de la conversación.

Cuando Tavella echo a andar ese octubre de 2014, eran tres trabajando. Hoy el equipo lo forman 13 personas entre cocina y sala. En aquellos inicios no quiso abarcar demasiado. "Yo tenía claro que tenía que hacer 20 bien para poder continuar y llegar a dar el doble", afirma. Sorprende que hasta que no se mete de lleno en el restaurante su experiencia con las brasas era nula.  Pablo ha sido autodidacta y reconoce que ha aprendido a base de prueba- error. "He quemado muchos rodaballos", confiesa riendo.

Como espectadora que lo vio dar sus primeros pasos, la sensación es que el restaurante tuvo éxito desde el principio. Sin hacer demasiado ruido, el cocinero dejo que fuese el boca a boca el que llenase el local. Cuenta que el primer y el segundo año fueron de transición, "para ir enganchando al cliente a lo que queríamos hacer". Fue la época de las ventrescas de atún a las que elevaba con las brasas hasta el infinito y los menús cerrados. Al tercer año el restaurante ya estaba encauzado y con las velas a todo trapo rumbo a lo que el cocinero siempre quiso hacer.

Respecto al producto, la materia prima ha ido creciendo a la misma velocidad que lo ha hecho el restaurante. La propuesta de Tavella se ha expandido y la vitrina de la entrada reafirma que el restaurante juega en la liga de los grandes.  Besugos, lubinas, virreyes, atún, gamba roja, cigalas y langostas. El Mediterráneo, el Cantábrico y el Atlántico reunidos en una urna de dos metros esperando a que el cliente caiga a sus pies. "Es un productazo. El mejor que puedo conseguir",  subraya. Salvaje y de lonja, remarca, aludiendo a algún restaurante que se salta las reglas del juego. 

Aunque el pescado es seguramente el reclamo principal de Tavella, las carnes que tiene en carta alcanzan idéntico nivel al de los productos marinos. La suya es de Vacum, proveedor con el que lleva trabajando desde el principio y que elige las piezas exclusivamente para él.  Aparte de los principales, los entrantes y sugerencias del día siguen la misma línea. Son además, productos con nombre y apellido en los que el origen está muy presente. Una marina de una carnicería de Serra, el jamón de Guijuelo que reposa cuatro años en cámara, una anchoa que culmina con el bocado de la espina entera y tostada, un atún curado que a modo de jamón reposa en la sala junto a la pata del cerdo, el semi salazón de hueva de maruca, la ostra francesa con aguachile, un delicado brioche de tuétano coronado con caviar...  Y en la mayoría de los platos ese sutil sabor a brasa que todo lo mejora.  Los preliminares revelan aquello que ya sabíamos: venir a Tavella es una fiesta.

En todo esa orgía de platos suculentos también tienen un hueco destacados las verduras. Ese día, Sento, el agricultor con el que trabajan en las huertas que tienen arrendadas muy cerca de allí, les ha traído varias cajas de alcachofas y patatas pequeñitas.  Él es el que les provee también de las calabazas o las verduras de invierno.  "Yo me acoplo a lo que en cada momento da el campo", sostiene. 

La alquería del siglo XIX construida por su bisabuelo mantiene la estructura original, las mismas estancias que acogieron la boutique que regentaba su abuela Rosario hacen de pequeños salones que pueden convertirse fácilmente en reservados. Hace solo un mes, le dieron un buen lavado de cara a la sala. Cambiaron suelos y cortinas, y eliminaron cuadros y ornamentación de las paredes para lograr un espacio sin distracciones, menos recargado, en el que todo el protagonismo resida en el plato. 

A la izquierda se encuentra otra de las joyitas de Tavella. La bodega acristalada en la que Pablo, un apasionado del vino, ha ido reuniendo una selección de botellas que deslumbra. Tiene 670 referencias. "Demasiadas", opina. "Me gusta mucho ese universo. He ido aprendiendo con amigos que me han cuidado y me han acompañado durante este tiempo y me han hecho querer más el vino", señala. Se refiere a Javi Revert y a Pep Ferrer, de Pepico, dos de sus grandes referentes. Javi Revert, de hecho les hace un vino especial y exclusivo para el restaurante.

En la cocina de Tavella tienen tres tipos de brasas,  dos abiertas y un horno moruno que Pablo construyó con un amigo y que dice fue la gran diferencia del restaurante en los inicios. Cada brasa se emplea para un producto diferente. La gasolina que los alimenta es leña de olivera y algarrobo. Al mes utilizan alrededor de 4.000 kilos de leña. Ahora que el restaurante tiene una estructura sólida y un equipo en el que confía, Pablo no tiene que estar frente a las brasas durante el servicio. Ahora hace de bisagra entre sala y cocina.  "Toni decide en la sala, pero yo sí salgo y termino algún plato, entro y salgo y voy ayudando a ambos", afirma.

¿De qué se siente más orgulloso Pablo Chirivella de estos diez años? "Ver a Tavella donde ha llegado, un negocio consolidado, que funciona bien. Abrí con muchas dudas, pensando que podía cargarme la casa de mi abuela. Pero la hemos respetado, la estamos cuidando, le hemos dado una continuidad. Ver el negocio estable, saneado, que es sostenible económicamente, que los trabajadores hacen las horas que toca, que pueden descansar y tienen un sueldo digno".  Cuando echa la vista atrás, está satisfecho de lo que ha conseguido y no cambiaría nada de lo que ha hecho. "Estoy contentísimo",  admite. Pablo Chirivella está donde siempre ha querido estar. En casa y con su gente. "Esta es mi casa y quiero estar aquí. Es la casa de mi familia y quiero estar con ellos. No quiero estar aquí solo."