Las tres certezas de Félix Chaques para abrir su primer restaurante 

Hay personas que tienen muy claro lo que quieren en la vida y otras que nos vamos amoldando a lo que el universo nos concede. Félix Chaques es de los primeros. Aunque hubo un tiempo que las cosas no estaban tan claras –"tuve una adolescencia muy movida", confiesa–, encontró la senda y en pocos años supo que quería encaminarse hacia lo que se materializará en pocas semanas: abrir su propio restaurante.

Tras esos años de vacilaciones, Félix volvió a la Universidad a estudiar Telecomunicaciones. Solo que a mitad de carrera le llegó la primera de las certezas: que aquello no era lo suyo. "No me veía trabajando siempre delante de un ordenador. Yo necesitaba gente, necesitaba movimiento, quería algo más creativo...", afirma. Ahí entró el primer giro de guion. Se va con 300 euros, una mochila y sin saber inglés a Escocia durante un año y al poco tiempo sobreviene la segunda de las certidumbres: haga lo que haga en el futuro será su propio jefe y abrirá su propia empresa. ¿De qué?  Ni idea. Entonces tenía 25 años.

Vuelve a Valencia y empieza a trabajar de comercial, convencido de que si va a abrir su propio proyecto tiene que aprender cómo funciona el mundo empresarial. Ese trabajo, que no tenía otro cometido que el de aprender lo que aquella experiencia le regalase le marcó el camino. La empresa para la que trabajaba se dedicaba a vender mobiliario y productos para hostelería. "Yo ya empiezo a entrar en los restaurantes y en cuanto entro, a poco que observara, ya sabía si ese restaurante tenía sentido o no. Sabía a quién le tenía que vender y a quién no", añade.  En 2012, el sector no estaba muy boyante y decide irse fuera.  Se marcha a Francia sin saber una palabra de francés, con la idea de pasar unos meses, ahorrar y volver a seguir siendo comercial. Se va a recoger uva y entre vendimia y vendimia, visita Tolousse, le gusta la ciudad y en dos tardes echa currículum en todos los sitios que encuentra. "Seguía sin saber una palabra de francés, pero yo ya era comercial. Sabía moverme por el mundo, sabía venderme, así que me aprendo una frase y en dos tardes pido trabajo en todos los sitios que encuentro", señala. Enseguida le llaman de un restaurante para fregar platos.

"No sabia nada de restaurantes. No sabía cocinar, hasta el punto que con 28 años yo no había cocinado ni un huevo frito. En mi casa tampoco se cocinaba demasiado", explica.  En Francia entra en uno de los bistros de Christian Constant, que además de una estrella Michelin en París, gestiona otros 6 locales en el país galo. "Allí había unos 20 cocineros. Hacíamos 250 cubiertos en 90 asientos, en un palacio del 1820. Cuando entro me digo a mí mismo que si voy a fregar platos voy a ser el mejor fregaplatos de la ciudad", añade.  No pasó mucho tiempo hasta que sale un hueco en cocina y le llaman. Duda, pero acepta. "Entro en una partida de producción y me doy cuenta que eso es GTD, es decir, más gestión de tiempos que cocinar. Yo no sabía cocinar pero sí que sabía  gestionar los tiempos", señala. Disciplinado, cuadriculado y metódico, a aquel español que no hablaba francés y fregaba platos como si aquel cometido fuese la tarea más importante del mundo, el gusanillo de la cocina le empieza a hacer mella. "Yo lo estaba disfrutando. En mis días libres me iba a la siguiente partida para seguir aprendiendo. Al principio lloré mucho", revela, pero allí tuvo la tercera certeza: "entendí que aquello era lo mío y que iba abrir mi propio restaurante. Lo tuve clarísimo", dice.

En aquel bistro su trayectoria fue meteórica. Pasó por todas las partidas. "El primer año y medio me hice cocinero. Aprendí a cocinar, además desde la base", apunta. De esa época Chaques tiene mil anécdotas, también alguna buena metida de pata por no entender el idioma que a punto estuvo de costarle el puesto, pero en lugar de largarle, el capo de todo aquello, el chef Christian Constant ordenó que le pagaran un curso para aprender francés.  

Una vez vio que no podía seguir evolucionando más allí, decidió que quería ver qué pasaba en un restaurante con estrellas Michelin. Su amor por la montaña y la naturaleza le dirigió a En Marge, un restaurante en mitad de la campiña francesa con un cocinero de reonombre, Frank Renimel.  "El restaurante tenía animales, huerto, jardín... Yo estaba en mi salsa. Pero con el segundo de cocina tuve un día una bronca gorda, me cabree y decidí echar un solo currículum a Diverxo", explica. Le llamaron. Cogió un vuelo y volvió a España para hacer la prueba y una vez más, la suerte le sonrió. Hizo las maletas y se fue a Madrid a aprender de un cocinero que él admiraba. "Fueron unos meses muy interesantes porque vi bajar a tierra lo que era un tres estrellas. Para mí eso era muy importante. Saber que en un tres estrellas no hacen magia, cocinan. La única diferencia es que son 26 cocineros para 30 comensales", aclara antes de añadir:  "yo fui allí, no porque me volviera loco su cocina, sino porque yo quería entender cómo piensa y como había llegado hasta donde está David Muñoz para ahorrarme años de experiencia. Estuve seis meses leyéndome y escuchando absolutamente todas sus entrevistas. Quería saber cómo funcionaba ese tío para abrir un restaurante, que le dieran una estrella y en menos de siete años consiguiera tres estrellas, a un tío que no lo conocía nadie. Yo fue allí para ver cómo trabajaba. Punto",  afirma. Una vez más, la vida se lo pone fácil y entre su puesto de trabajo y el cocinero madrileño solo les separa la persona que se encarga de creatividad.

Vuelve a València y pasa la temporada de verano con Quique Barella empapándose de la cocina del Cabanyal y dándose de bruces con un tipo de cocina que hasta entonces nunca había hecho: la del mediterráneo. Estamos en 2018. De ahí pasa a llevar un pequeño restaurante en la calle Bélgica que no funcionaba y que en pocos meses logra posicionar triplicando la facturación hasta que sus dueños deciden venderlo. "Allí aprendo a gestionar un restaurante y a llevar equipos", apunta. La carrera de fondo continúa en Habitual "donde aprendo más que en mi vida, sobre todo gestión. El trabajo de Ricard me vuelve loco", subraya. Su padre enferma y deja el trabajo para cuidarle, y en otra de esas carambolas del destino, un día  sale de casa con la moto, tiene un accidente, se rompe la clavícula y pasa seis meses en cama. "Entendí que tenía que aprender la paciencia",  cuenta.

Aún no se había recuperado del todo cuando le llegó la oportunidad de trabajar junto a Junior Franco en Origen Clandestino. "Lo que quise en aquel momento era dejar de hacer grandes casas y acercarme a conceptos más pequeños donde podía seguir aprendiendo y hacerlo de una manera cercana con el equipo y los clientes", afirma. Con Junior se entendió muy bien pero poco antes de que llegase la pandemia decide tomarse un descanso y pasa unos meses complicados, sin paro y con toda la hostelería cerrada. Hasta que un día recibe un mensaje de Toshi Kai preguntándole si quería trabajar con él. "Allí encontré mis espacio donde desarrollarlo todo. Y sobre todo, encontré mi cocina. Con Junior se me despierta la creatividad pero con Toshi entro en una dinámica de creatividad pura. Ten en cuenta que Toshi cambia dos platos por la semana. También me acerca al mercado y al producto fresco",  asegura. Con el cocinero japonés entiende que el restaurante que él quería abrir se parecería bastante a la cocina de aquella pequeña barra para ocho comensales.

Así será Felix Chaques Restaurant 

Ser tu propio jefe,  abrir un restaurante y que la cocina mediterránea centrase la propuesta. Félix lo tenía claro. solo faltaba encontrar el local. Su amigo Javier Núñez, uno de los dos pilares de Gallina Negra, iba a volver al Cabanyal y animó a Félix a quedarse el local que ocupó su restaurante. Las facilidades que le ofreció Javi (una cocina totalmente equipada, todo el mobiliario, el menaje y un contrato a quince años) decantaron la balanza, y la tercera certeza que un día tuvo en un bistro de Toulosse ya tenía cuerpo, nombre –Felix Chaques Restaurant– y fecha de apertura: mediados de junio, si no hay ningún imprevisto.  "Para mí esto es un sueño", afirma. 

Seis mesas y doce comensales que llegarán a la vez. Un menú único de seis platos salados y postre que irá cambiando al menos en parte cada semana y un tique de 55 euros sin bebida. Junto a él, arrancará el proyecto la cocinera Marta Castillejo que estará sobre todo vigilando para que todo funcione en la sala, aunque Félix también saldrá de la cocina para interactuar con los clientes. "Con Marta me entiendo muy bien, nos hace falta hablar poco. No sé el tiempo que estará porque ella es muy emprendedora, pero no me importa. Lo hemos hablado. A mi me da mucha tranquilidad empezar con alguien que conoce bien el sistema Toshi", comenta. 

"Yo me voy a alimentar en el restaurante del mercado central, de la verduras y hortalizas del jardín de Jaime –un huerto en Lliria que cultiva un ingeniero loco por el campo– y de la Lonja", explica Chaques. ¿Carne? "No tengo nada en contra de la carne, pero considero que aquí cerca no hay carne buena", añade. La filosofía de su restaurante la tiene muy clara, tan claras como aquellas convicciones que le han traído hasta aquí cuando hace ocho años viró el rumbo de su vida.