Palabra de embajador internacional: “Todavía nos cuesta mucho vender la paella tradicional a nuestros clientes”

Es el fin de fiesta perfecto. Después de batirse el cobre en los fogones y conocer al nuevo ganador del Concurso Internacional de Paellas de Sueca, los participantes extranjeros visitan La Albufera para conocer en persona ese paraje natural privilegiado donde se cultiva el arroz bomba. Una variedad que esconde la clave del éxito de lo que aquí se considera una buena paella, pero que hasta hace bien poco era prácticamente imposible de encontrar en países como Estados Unidos o Costa Rica. 

Nos encontramos en la finca de Arroz Tartana, anfitriones en una jornada de mediados de septiembre que coincide con la siega del arroz y casi también con el Día Mundial de la Paella. Los invitados de honor son los competidores y embajadores internacionales del Concurso de Sueca, con representantes de Costa Rica, Australia, Perú, Japón, Andorra y Estados Unidos. Después del preceptivo paseo en barca -donde se les explica la historia de la formación del humedal y los tancats, así como algunas nociones acerca de la fauna autóctona y la tradición de la pesca artesana-, Juan Carlos Galbis, “maestro de maestros”, cocinó dos paellas a leña. 

Allí estaba también, cómo no, Raúl Magraner, del restaurante Bon Aire de El Palmar. Oficialmente, la suya es desde el pasado domingo la mejor paella del mundo. “Hasta ahora solo había participado en el concurso como jurado, pero este año pedí concursar. Sabía por experiencia que es un concurso totalmente imparcial, donde se juzga a ciegas y ¡hasta te quitan el móvil antes de entrar a deliberar!”. En su opinión, “para elaborar una paella perfecta no tienes que ser valenciano. Solo tienes que saber seleccionar el producto y poner interés”.

La ocasión es idónea para preguntar a algunos participantes extranjeros, cómo les va en su lucha por instaurar fuera de nuestras fronteras la famosa receta de los diez ingredientes.

Alberto Monterde, andorrano, ha participado en el concurso por segunda vez junto a su padre, valenciano de nacimiento. Ambos regentan una empresa de catering especializado en paellas. “En Andorra lo que gusta es que el arroz esté meloso y lleve cerdo en lugar de pollo. Nosotros tenemos que adaptarnos, porque nuestros clientes no aprecian demasiado la paella valenciana auténtica, que tiene un sabor muy particular”.

No dista mucho su parecer del de Leno Lattarulo, propietario de la cadena de restaurantes españoles en Australia Simply Spanish. El jurado de la final de Sueca consideró que la suya fue la mejor paella de un participante extranjero. “En Australia estamos obligados a cambiar la receta. Hemos tratado de introducir la paella tradicional, que es la que me gusta verdaderamente, pero es muy difícil. Le gusta solo a una minoría. No les gusta que sea seca, y quienes muchos más ingredientes. Lo que menos les interesa es el arroz. Y… siento decírtelo, pero allí tenemos que echarle chorizo porque no están tan acostumbrados pero es lo normal”. lo que menos les interesa es el arroz”. “Queda mucho por delante”, concede. “Incluso yo mismo, aunque había leído la receta mil veces y había visto muchas fotos, no entendí el valor que tiene una paella auténtica hasta que no vine a València”. 

Con 30 años de experiencia en la cocina, Álex Cornejo es embajador de la paella valenciana en Perú. Su empresa es Paellas & Paellos desde 2017. “Hemos puesto la paella valenciana verdadera en el primer nivel de comida extranjera, a pesar de que en Perú se comen muchos arroces. En Perú la gran diferencia era la variedad de arroz. Solo se encontraban largos, que no aguantan la cocción. Desde hace cinco años ya se puede conseguir arroz Sénia y bomba importado de España”. Para él, uno de los cambios más visibles en las semifinales del concurso de Sueca que se celebran en el país andino es que “ya empiezan a entrar restaurantes y hoteles importantes”. Gracias a su participación en el certamen -que obliga a ceñirse a la paella de pollo y conejo, a utilizar leña y azafrán, etc.-, cada vez es más fácil que trasladen la receta a sus propias mesas.

Pascual Martorell es un valenciano de Picassent emigrado hace décadas a Latinoamérica. Fundó en Venezuela su empresa de paellas a domicilio, Don Pascualon, reubicada posteriormente en Costa Rica, donde reside actualmente. El año pasado recibieron el premio Flying Paellamaker, con la que la organización sin ánimo de lucro Wikipaella reconoce los 300 lugares en el mundo donde se puede degustar la auténtica paella valenciana. “El mercado externo busca siempre una paella con marisco, la valenciana no tiene mucha salida”. “En Costa Rica lo habitual es que cocinen el arroz por un lado, los mariscos por otro y lo amontonen después dentro de una paella como presentación. Yo echo el grito al cielo y, como embajador de la paella, en esos casos intento hablar con el chef para ofrecerle asesoramiento”. Martorell se muestra más optimista que sus compañeros, “según mi experiencia, aunque al principio todo el mundo pide paella de marisco, cuando prueban la de pollo se cambian de bando”.

Ulises Menezo embajador de Asia, traduce para nosotros la opinión de un grupo de participantes de Japón. “A los japoneses nos gustan las cosas originales y tenemos la mente abierta a conocer cosas nuevas, pero es importante explicarlas bien. Ulises añade: “En España ocurre algo similar. Cuando explicas bien cómo se come el sushi en Japón, la gente lo acepta. Quieren forma parte de esa experiencia auténtica”.