Señuelo

Todos los años hay una o dos grandes aperturas de restaurantes en València. De las que cuchichea el mundillo gastronómico meses antes de abrir; cocineros y cocineras que pasan a formar parte de todas las guías y recogen reconocimientos en su primer año de vida; restaurantes en  los que es complicado encontrar mesa de jueves a domingo. Señuelo fue uno de ellos –aunque abrió en diciembre de 2021, a efectos prácticos la contabilizamos en el 22–, y cumplió con todos los mandamientos que se les atribuye a las primicias.

Ha pasado año y medio, y en este tiempo ha habido alguna que otra turbulencia, pero la casa que ahora lidera Sergio Giraldo ya en solitario, se ha consolidado como una de las opciones más solidas cuando a una se le antoja comerse el mar. No hablo de tomarse un buen pescado, sino de comer un pescado sublime. El mar es el hilo conductor de esta casa que no reniega tampoco de la carne en su versión más gourmet, pero que encuentra en los pescados y en la manera de prepararlos, a la brasa de encina, la máxima vía de expresión de un cocinero que conoce bien las lonjas y las características de cada pescado y cada marisco, y no para hasta dar con las piezas que considera están a la altura de su cocina.

Sergio tiene algunos platos que son emblema y que aunque alguna vez haya pensando en jubilar, sus clientes no lo permitirían. La croqueta semilíquida de gamba roja es una de ellas; las elaboraciones que prepara con erizos cuando es temporada, otro; el rodaballo salvaje a la brasa al estilo Elkano que despieza en sala, uno de sus greatest hits.  Pero a Sergio le va la marcha y no puede estarse quiero, por lo que, además de los clásicos, tiene que renovar la carta cada vez que la temporalidad del producto y la inspiración se imponen, y eso no suele pasar menos de cinco o seis veces al año. 

La semana pasada presentó nuevos platos que ya están en carta y que como siempre en su cocina giran en torno a tres elementos. Una gamba blanca con una delicada crema de almendras; un salpicón con bogavante, berberechos, quisquillas y mejillón acompañado de una emulsión de gamba roja que es pura lujuria marina; el lingote de queso y tomate de El Perelló (del que este año es orgulloso embajador) coronado por las anchoas más premium de las siempre extraordinarias anchoas López;  una delicada flor de calabacín rellena de txangurro y jugo de suquet de rape y cigala; la kokotxa a la brasa con emulsión de bilbaina o el postre de café, chocolate y avellanas homenaje al que fue uno de sus maestros, Manuel de la Osa, junto al que trabajó como jefe de de cocina durante cinco años.  Platos que podrán variar en algún momento a lo largo de los próximos meses si el mercado así lo dispone, y en los que se aprecia equilibrio, solidez y consciencia.

Me gusta la consciencia que veo en el cocinero. El aprovisionarse de un producto que viene de nuestras costas al 90%, desde Vinaroz a Moraira. Me gusta que no solo trabaje los pescados más nobles sino que trate de recuperar otros más humildes que pueden llegar a ser igual de sabrosos y dan un respiro a la explotación de los mares, como el borriquete que probamos. Creo que los profesionales de la cocina también tienen cierta responsabilidad para educar al cliente y convencerle a través de otros productos que aparentemente no juegan en primera que hay vida más allá de lo de siempre. Es respetar el entorno. Y Giraldo, que además de cocinero sale a pescar habitualmente, sabe de lo que hablamos. 

Se le ve cómodo a Sergio Giraldo en este Señuelo que aunque un poco más maduro, sigue siendo divertido. Los descuidos en la sala parecen haberse solventado y el volumen de la música de la zona del bar que podía llegar a ser molesto ha remitido.  La pasión por lo que hace sigue intacta –es un gusto escucharle hablar con efusión del origen de cada ingrediente y cada producto– y la cocina que defiende, honesta y personal, seduce y consigue atraparte.