Tavernes i sabors d'altre temps en la València marítima

VALÈNCIA. Cada generació té el record dels seus llocs singulars. És inevitable que associem la felicitat a espais concrets on l'entorn, les persones, l'ambient o, de tant en tant, fins i tot els fets ens feren sentir bé, realment bé, en sintonia amb el món. I també per descomptat amb determinats moments importants, per un motiu o un altre, de les nostres vides. A sovint això va succeir prop d'una taula, d'un taulell –que és el nom autòcton de la barra–, d'un foguer, quan la felicitat és la memòria dels sabors, de les textures, de les olors i fins i tot dels escenaris on va tindre lloc la pantagruèlica explosió dels sentits o el discret tast d'un bocí refinat.

Van errats aquells qui sostenen que el record és sinònim de melancolia o de nostàlgia. Els "memoriosos" no som sempre els defensors de que qualsevol temps passat fon millor. És més bé al contrari: tractem de viure el present ben conscients del passat, per a, així, tindre més arguments de fruïció i més capacitat per a posar en valor les coses del present. De fet la memòria, quan s'allunya de l'autocomplaença, pot convertir-se en un poderós agent que contribuïx a la construcció d'una realitat més harmoniosa. A qui no venera la memòria, tot li ve de nou i es fàcil enganyar-lo per la força expeditiva de la sorpresa, de la primera volta. Se que sona a argument de iaio torroner, però res d'això: proveu l'addictiu plaer de viure, en tot, amb memòria i ja em direu. Amb excepció, clar, de l'oblit quan és terapèutic i imprescindible.

Visc amb el record al llom d'unes quantes tavernes de la València marinera, ja desaparegudes. Sobretot la Cova del Mero, Ramonet, el Polp i el Rebirongo. N'hi havien moltíssimes més, lògicament, però l'aproximació és personal i subjectiva, sense cap pretensió de fer arqueologia gastronòmica de caràcter exhaustiu.

La Cova del Mero i la sépia bruta

La Cova del Mero és a penes una escena en la meua memòria, ja mesclada,  inevitablement, amb les vivències que m'han transmés uns altres. Un lloc fosc, una cova, de fet, amb finestres a través de les quals es podia vore la mar, les gavines i el cel plomís, o potser eren els vidres bruts, tot inundat per l'olor de la mussola torrada directament sobre el foc, abans d'emplatar-la (és un dir) i tirar-li un rallet d'oli cru. Tinc el record de la meua iaia materna, un tant escandalitzada, però discretament, com era ella, de mon pare orgullós i ma mare escèptica. Anys després ella es reïa recordant que mon pare estava segur que havia impressionat a la sogra. I tant! La dona no havia estat en un tuguri com aquell en la vida, amb taules olioses, ple de gent que parlava alt i fort. De tant en tant entre l'aldarull s'esgolava, a crit pelat, alguna paraula no massa apta per a persones de la capital que, no debades, després es referien a cabanyalers i grauers com a "gent de got i gavinet". Potser tampoc ajudava que per terra hi haguera brutícia, servilletes, pinyols o furgadents, totes les despulles de la batalla dels almorzars, esmorzars o, en indòmita llengua d'ací, armossars. Algú amb davantal saludà a mon pare i deixà una sépia bruta damunt la taula de fusta obscura i mossegada. Sí, potser pareix un escenari d'alguna taverna portuària mostosa, però és que era just això. I la millor sépia del planeta. També. Estàvem entre el paretó que anava fins a la vella farola, a gom de passejants i pescadors, i la Gità. Açò era l'any 1972 i jo tenia tres anys. És el meu primer record gastronòmic. I un dels pocs. Mos pares no tenien costum de menjar fora de casa, llevat de celebracions més fastuoses. O si ho feien, a mi no em portaven.

El Polp i el bastidor de saladures

El Polp per a mi no era exactament una taverna. Era un anhel i una frase feta de mon pare, els dissabtes després de dinar: "Dona, me'n vaig al bar". També algunes nits entre setmana: "Dona, me'n vaig al bar, que tenim reunió de la penya". El bar era El Polp. No n'hi havia més bar. La penya, també. I els dies de futbol em portava, perquè des d'allí eixien dotzenes de llevantins cap a Orriols. També alguns dissabtes. Si tenia el monyo per a tallar mon pare em deixava en la barberia d'enfront mentres ell jugava la partideta. Anar al Polp amb mon pare era la cosa més meravellosa que em podia passar.

Açò seria entre els anys 73-74 i els primers 80, dels quatre als deu anys, encara que els meus records són sobretot de menut. Em recorde renouejant pel bar, entre els hòmens, amb altres xiquets: de la porta de Reina a la de Dr. Lluch, de carrer a carrer, per l'oficina de la penya, en la rebotiga i la cuina, entre les taules. També demant-li el café –rebentat de conyac– a mon pare, repujat en l'escalonet del taulell per a que em feren cas, o un entrepà d'embotit amb faves o floricol. Recorde aquella olor penetrant de les llonganisses i les botifarres, del Terry, de les rabassetes i el tabac. També de les saladures. I per descomptat recorde els bastidors de fusta recolzats en la frontera del bar que donava a la platja, al Clot, amb polps, mussoles i capellans posats a secar, i recorde les moscardes que voltaven per allà. Tot ho crema el foc, diuen. Això. També tinc en la retina la bandera de la penya el Polp, dels anys 50, venerada com una relíquia a través d'una vitrina cantonera, i  l'afecte que li tenien aquells hòmens. Hui està en la Delegació de Penyes, tirada com un drap, aliena al desinterés del club que ho permet. I recorde les roglades que es formaven al voltant de les taules, per a seguir als millors jugadors de truc. I també als de pòquer.

Ramonet i les gavardines

Ramonet era famós per les seues braves i per les gavardines que servia en un lloc menut, sempre ple i oliós. Tenia el monyo curt i rull, els ulls saltons i el gest de bonhomia, sempre amb un drap al muscle i suant, amb l'espàtula en la mà i rosegant alguna cosa, a sovint pescada dels propis plats que servia. Feia els comptes sobre el marbre amb una llapissera que portava en l'orella, com els fusters, però a voltes es quedava pensant i els treia de cap, erràtic. Recorda Carlos Defez que sempre hi havien cotxes de luxe aparcats en la porta, tot i l'olor a fritanga que eixia del minúscul local, però que ell sabia distingir molt bé qui podia pagar un preu i qui un altre i així executava la seua particular justícia social. Ramonet era un personatge popular i volgut i el seu negoci tingué cert èxit, encara que el seu plat estrela, les braves, no tenien cap secret: un all-i-oli dens i poderós i unes creïlles cruixents per fora i farinoses per dins. Tan fàcil de dir i, no obstant, com totes les coses sublims per senzilles, tan difícil d'aconseguir. Les gavardines eren delicioses: sardines fresques sense raspa, obertes i arrebossades en el mateix oli d'on eixia tot. Hi ha un moment en la vida on es comprén que anar a fer-se'n una –encara que siga una tapeta i una canya– és un plaer adult ja a l'abast. Eixa transició la férem en Ramonet, a partir dels tretze anys, cap a l'any 82.

El Rebirongo, conserves, nugaetes i fum de puro

Alguns coneixen el Rebirongo com a Riberongo, ja que els retolistes del cartell antic cometeren un erro dislèxic que ningú va corregir mai. I al remat es popularitzaren indistintament els dos noms. Diuen que el nom no fa la cosa. Puix això. La cosa la feien l'escabetx, l'anxova i el rap. Amb els anys i l'absència la memòria d'aquell lloc m'ha crescut amb afecte. El bar el regentaven l'ex-futboliste Manolo Palau –faltà l'estiu de 2015–, que atenia al públic amb la seua coixera característica i el caràcter sempre afable, i la seua dona, una cuinera extraordinària. 

Com tants altres bars el taulell tenia una finestra al carrer i a l'altra banda, en banquetes, es quedaven els client aficionats al quintet, a la passera i a les cinc W de Rudyard Kipling sobre tot aquell que anara pel carrer. Just al costat estaven les saladures i les conserves: els capellanets i les mussoles ensenyaven cap o cua enrotllats en un drap, les llandes de tonyina, en oli o escabetx, la garrofeta, la moixama, l'arenc i els ous de maruca, el polp i les anxoves. Més enllà, olives, cacaus, tramussos, embotits, pimentons i tortilles i, al fons, la cuina. I més al fons el magatzem i el comú.

El Rebirongo tenia auto-servici i exigia poca pressa, amb la qual cosa els almorzars es feien eterns. Personalment m'inclinava per l'entrepà de tonyina en escabetx, amb moixama, anxoves i olives sense os, una combinació imbatible que regàvem amb vi de marraixa i llimonada. A Palau li tenia igual quants n'hi hagueren abocats al taulell, demanant a crits. No tenia cambrers. Com a molt, en les hores punta, algun parroquià tirava una mà. Però si Manolo es posava a fer un entrepà ja podia acabar-se el món: deixava caure cada anxova sobre el pà, ben cuitet, amb les pinces, fent-li una carícia i quan ja ho tenia tot ben estibat, mentres el client assistia bavejant al ritual, encara es quedava cavil·lant i al remat li tirava un rallet generós d'oli cru. I l'oferia amb un somriure, com qui fa un regal. No era per a menys. No he tornat a tastar un entrepà com aquell. Encara que a voltes ho intente, en casa. Però no és igual. Potser falta l'aroma dels puros. I és que en hivern, amb les finestres tancades, una intensa flaire cubana amerava tot el menjador. Així era la vida en els santuaris del plaer gastronòmic, abans de la prohibició, per increïble que parega hui. Potser aquell fum cubà aportava un aroma encara més especial al Rebirongo. 

Després d'aquells almorzars no hi havia qui dinara i, a sovint, a l'hora d'alçar de taula, ja estaven servint els perols i nugaetes, per encàrrec, del migdia. I a primera hora de la vesprada venien pescadors de canya amb poals per a vendre el gènere. La nugà de rap del Rebirongo, feta en perol de ferro colat i servida enmig la taula, era única en el món. Quan pareixia que tots estaven farts i només quedaven al fons els regalims més substanciosos i l'ametla picada, se l'emportaven, el posaven de nou al foc i, amb aquelles essències oleiques, fregien un ou per a cascú. I ningú podia ni volia resistir-se.

El Rebirongo fon una fita de l'hosteleria tradicional cabanyalera que difícilment trobarà parangó. Sempre vaig tindre la sensació que Palau i la dona no eren massa conscients de les meravelles que succeïen en sa casa. Ja fruírem de la taverna com a hòmens, des dels vint anys, allà pel 90, fins que tancà, entorn a 2006. I això marca, clar. Segurament en algun moment n'hi hagueren més com aquella en el Cabanyal i en tota València, però jo no n'he coneguda cap igual.

Dins d'este recorregut sentimental per alguns espais de celebració culinària emblemàtics del Cabanyal no vull deixar de fer esment, més que siga molt breument, de les paelles que es cuinaven en Casa Polit, hui un solar en l'actual avinguda dels Tarongers, que estigué regentat pel pare del periodiste Paco Polit, i en Casa Julio, l'actual Bar Espadà, en la travessia del mateix nom. Si la paella sempre és per als valencians una celebració, menjar-se-les fora de casa té una exigència enorme. Que la feren com en casa era (i és) cosa de gran mèrit. Per això Polit i Julio eren llocs de cult. I segur que la lectura d'este text reviscola en la memòria dels lectors molts altres espais que també ho fóren per ad ells. D'això es tractava: d'estimular la memòria, llegir abans de dinar o almorzar i obrir la gana.