Cómo usar la marca Valencia para vender horchata con chufa de África

VALÈNCIA. El imaginario valenciano remite de manera indefectible a la fallera, la barraca, la paella; también al trencadís, el ratpenat, la pilota. Qué duda cabe de que la orxata es otro elemento cultural que ha trascendido su condición de bebida para convertirse en seña de identidad. Los valencianos cultivan chufa en su huerta, producen horchata en sus fábricas, y visten las botellas con todos los símbolos de la región porque es coherente. Siempre que la chufa, en efecto, provenga de sus tierras. Y es que cuando uno bebe de un envase estampado con azulejos, decorado con masclets, pretende estar dando un trago de algo (medianamente) valenciano. Pero lo cierto es que en muchos casos está bebiendo horchata elaborada a partir de chufa africana, que es el doble de barata para los fabricantes.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen (D.O.) de Chufa de València denuncia que un elevado número de empresas se aprovechan de la marca Valencia para vender horchata elaborada con chufa extranjera. Tanto da que sean compañías productoras de la bebida, distribuidoras al por mayor, fabricantes de máquinas para establecimientos hosteleros o hasta cadenas de supermercados con marca blanca. Los hay que incurren en esta práctica en todos los sectores. Una situación especialmente sangrante cuando la compañía que se encuentra tras el subterfugio presume de su origen valenciano y prefiere apostar por un producto que no lo es. Ante esta situación, el organismo insiste en la importancia de la certificación: solo si llevan la etiqueta de la D.O. existe la garantía de la chufa valenciana. En todos los demás casos puede serlo, pero también no serlo.

Entre los soldados de la chufa se encuentra Antxón Monforte, fundador de Món Orxata, empresa local que recientemente sentó al todopoderoso Facebook en el banquillo por borrar su página. “Hablamos de prácticas que confrontan directamente con la Ley del Etiquetado de Alimentos, pero es muy difícil de demostrar, porque muchas veces las empresas juegan al despiste”, explica. Esto es, dicen que la horchata está fabricada o envasada en Valencia, pese a que la materia prima no sea valenciana. Monforte apela a la “ética empresarial” para atajar el problema, pero considera que también hace falta una mayor regulación al respecto “porque muchas veces se hace la vista gorda ante empresarios con mucho poder”.

El presidente del Consejo Regulador de la D.O. de Chufa de València, Antonio Gimeno, es tajante: “Los números no salen”. Si las empresas certificadas con su sello producen hasta 4 millones de kilos anuales, lo que daría como resultado entre 30 y 40 millones de litros de horchata, es imposible que todo el producto que se comercializa como valenciano sea auténtico. “Los milagros no existen. La única explicación posible es que las empresas que presumen de estar haciendo horchata valenciana en realidad trabajen con chufa africana, o al menos chufa mezclada en una proporción determinada para abaratar costes”, denuncia.

Es por ello que desde la D.O. están trabajando en incrementar los controles, llegando a tomar acciones legales si es preciso. “Ya tenemos inspectores que se encargan de supervisar los procesos de producción. Si nos damos cuenta de que una empresa está mintiendo, solemos enviar una carta para advertirle. Normalmente nos hacen caso, pero nuestro próximo paso será contar con un equipo jurídico para cuando no”, advierte. Sin embargo, hecha la ley, hecha la trampa, y hay recovecos por los que colarse. “El nombre de Valencia está protegido, pero cuando las marcas emplean imágenes, como dibujos del Miguelete o moños de fallera, es más difícil pillarlas a nivel normativo”, admite.

En este pulso localista cuentan con el apoyo del Gobierno valenciano. Francisco Rodríguez, secretario autonómico de Agricultura y Desarrollo Local, es el primero en admitir que la situación actual no debería producirse. Sin embargo, apela a los mismos dilemas que impiden solucionar el problema: “Es muy difícil regular el envasado. No podemos decirles que dibujen esto o aquello”. Un argumento que también comparte el secretario autonómico de Turismo, Francesc Colomer, quien insiste en la importancia de promocionar “nuestro producto de proximidad, aquello que nos hace auténticos y reconocibles”. De hecho, desde la Generalitat afirman que siempre trabajan con productos certificados, ya sea en los CdT, las ferias o los eventos internacionales.

Otra voz autorizada es la de Cristóbal Subíes, horchatero de tercera generación, quien lleva toda su vida dedicado a la hostelería, pero también cuenta con sus propios cultivos. “Y siempre me entran ofertas de chufa africana para abaratar costes”, admite. Es totalmente reacio a “aquellas empresas que se apropian de imágenes como la palmera o la paella para vender algo que nada tiene que ver con los valencianos”. Sin embargo, insiste en que es muy complicado demostrar que efectivamente se lleva cabo una comunicación fraudulenta, así como conocer los procesos de fabricación. “Los artesanos ya estamos bastante limitados y competimos en un mercado muy difícil como para que conocidos empresarios, con más dinero que nosotros, utilicen estas trampas”, afirma. Es por ello que, en colaboración con la D.O., ha dirigido una carta a la Conselleria de Sanidad para que tome medidas.

¿Es mejor la chufa valenciana?

En Valencia se cultivan casi las tres cuartas partes de la producción de chufa mundial, motivo por el que la provincia es la mayor exportadora a todos los países. El mercado asume 3.000 toneladas de chufa cultivadas en poco más de 400 hectáreas, según datos de la Asociación Valenciana de Agricultores (AVA-ASAJA). Se trata además de uno de los mayores atractivos turísticos para localidades como Alboraia y Almássera, donde el cultivo se remonta a casi un milenio de tradición. No obstante, desde hace unos años, un competidor ha entrado en el mercado. Se trata de África, que a través del triángulo conformado por Burkina Faso, Malí y Níger produce chufa y la exporta hasta las costas de Europa. Curiosamente hay empresas valencianas dedicadas al traslado de la mercancía, como Tigernuts Traders, al frente de la que se encuentra Ramón Carrión.

Por encima del apoyo a la agricultura local y de calidad, quedan los criterios comerciales y de rentabilidad. La chufa valenciana vale el doble que la africana. Esto quiere decir que si el kilo de chufa africana cuesta 1 euro, el de chufa valenciana se está comercializando por 2 euros. Es fácil deducir que oferta resulta más atractiva para los grandes empresarios, "pero si optan por hacerlo así, por lo menos que no engañen", denuncia Monforte, quien añade: “Los precios de África son ridículos, equivalen a un 0’0003 por litro, y detrás hay personas en situación de pobreza extrema, a las que se les pagan unos sueldos irrisorios”.

Tema aparte es el sabor de la horchata resultante. Los agricultores valencianos deslizan que el producto extranjero no cumple los mismos estándares de calidad. La chufa africana, que a primera vista es más grande que la valenciana, no es tan dulce. Además sigue un proceso de cultivo y recolección menos exhaustivo. A un lado se deja la costumbre valenciana de la llavà y el proceso de secado único, que lleva más de tres meses en cámaras que se remueven cada día. Tras una pequeña hidratación de la chufa, esta se tritura y se mezcla con agua, se macera, se tamiza y se le añade azúcar. Un esmero que favorece la calidad del producto, hasta el punto de que Valencia es el único lugar del mundo con una D.O. de chufa. Y sin embargo, se enfrentan a numerosas amenazas, dentro y fuera de casa.

Furor ecológico

La chufa se ha puesto de moda como superalimento. De producto tradicional ha pasado a joya codiciada de los foodies, gracias a corrientes como la raw food o la dieta paleolítica. Sin entrar a valorar la pertinencia de ambas, el campo valenciano agradece la demanda del snack. También es frecuente que la horchata se consuma cada vez con menos azúcar. "Para nosotros es un claro síntoma de que se ha dejado de considerar un refresco y se ha convertido en un elemento con grandes propiedades", precisa Laura Andrés, de Món Orxata. Entre otros beneficios, señala que tiene más fosfolípidos que la soja y más ácido oleico que el aceite de oliva, "pero pierde su mayoría cuando el producto se industrializa, es decir, se somete a procesos de pasteurización y similares para alargar su vida útil".

No obstante, y pese a defender la artesanía de los procesos, hay cuestiones naturalistas que no favorecen en absoluto al campo valenciano. Es el caso, por ejemplo, de la demanda internacional de producto ecólogico. El número de países que importan alimentos tratados sin pesticidas está creciendo de manera exponencial, pero no todos los agricultores locales cumplen con los parámetros para obtener dicha certificación. "El cultivo orgánico es mucho más laborioso y complejo, no solo a nivel agrícola, sino también administrativo, por el estricto control de trazabilidad al que se encuentra sometido. Esto, unido al envejecimiento del sector agrario, hace que existan ciertos prejuicios para empezar el proceso" asegura Andrés, quien sin embargo confirma que una vez se recorre el camino no hay vuelta atrás.

“Una chufa no es mejor o peor porque sea ecológica, de hecho a la hora de otorgar el sello de la D.O. no es algo que se tenga en cuenta. La calidad es algo que depende del proceso de cultivo y de recogida”, explica Antxón Monforte. Si en Valencia hay más de 500 agricultores que trabajan la chufa, apenas 40 tienen el reconocimiento como producto ecológico. Si bien es una tendencia hacia la que parece apuntar la agricultura a largo plazo, y que ya fue practicada entre las generaciones anteriores a los años 50, el campo todavía no está listo para cumplir con los requisitos de los organismos que otorgan el reconocimiento.

Otro escollo para este alimento, tan intrínseco en el carácter valenciano, que no dejará de luchar. Ahora bien, convendría que no lo hiciera con los de dentro. Que no se tratara de una amenaza originada por los propios valencianos, hacia los propios valencianos, y sin tener en cuenta el sentir de los valencianos. Una orxata que se vende en un envase con la barraca, que se sitúa en el lineal del supermercado junto a un paquete de fartons, debe ser valenciana. De lo contrario estamos engañando al consumidor. Otro día hablamos de los arroces.