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VALENCIA. La Valencia de la corazonada gastronómica, la que gana autoestima a través de sus fogones, parece desvanecerse en cuanto el ser supremo fallero llama a rebato a los parroquianos. ‘Caloret power'. Las Fallas de lo salvaje, las de la catarsis, los básicos como recurso infinito, el pillaje estomacal, la trampa para colectivos. Qué difícil es comer bien (o no) en tiempos revueltos en una ciudad donde, complacencias al margen, cada día se come mejor. Las propuestas son a granel, el refinamiento y la evolución parecen reducidas a ceniza.

En los casales, que son estos días las profundidades agitadas de una ballena, la comida circula a ritmo de taberna vikinga. «En la mía nos sirven sardina de bota», me cuenta Paco, de la falla Císcar-Burriana, relamiéndose ante la delicatessen marinera. La sardina tal que al completo, salada en salmuera. Conservada con una técnica que adivinaríamos milenaria. En estas cavernas el culto a la ‘gastrotradición' es innegociable. «Todos los días nos traen comida a la carpa de diferentes restaurantes.

Abusamos de la cocina más clásica: paellas, arroz al horno, arroz en fessols i naps, bocata de longaniza y morcilla, pisto, habas, altramuces, cacahuetes y los buñuelos y chocolate de Fabián», me informa Cuchita de la falla Grabador Esteve por Cirilo Amorós. Acertar, camarada... en Fallas se trata de acertar el lanzamiento, de no errar, asegurar el tiro con garitos, tabernas o restaurantes infalibles.

Y como son unas fiestas al calor de la Valencia más gatuna y callejera, el viejo barrio del Carmen es su reducción más potente. Plántese en Na Jordana, que puestos a patear casi siempre suele ser el mejor de los caminos.

Yendo allí espera La Caragola, esquivada a la vera del mercado de Mossén Sorell, un punto caliente de la reconstrucción vecinal, donde si pones la oreja en los muros suena a latido. La Caragola atrona a croquetas venerables y pinchos a lo local en un escenario distendido como una ‘party hippilonga'...

Lea el artículo completo en el Especial Fallas del número de marzo de la revista Plaza.