Lo inútil y lo bello

Más allá de eso, el pan es el alimento por antonomasia, la más básica de las riquezas, con perdón de los celíacos.

Y sin embargo, no existe de forma habitual una figura como la del sumiller especializado en el vino en el mundo del pan, aunque hay grandes panaderos y expertos en el asunto, pero son roles muy diferentes. Hay libros sobre los distintos tipos de pan, pero un pan no es identificable en cata a ciegas sobre si se elaboró en Ljubljana o en Campanar. Menos una capacidad de valorar su envejecimiento más allá de los tres días. Hay, eso sí, muchos tipos de elaboraciones, cereales con los que elaborarlo, distintos tipos de levadura, masas madre… pero poca gente que lo valore en su justa medida (aunque esto es aplicable casi a todo en la vida), y de ahí que las panaderías se hayan ido apagando y estén casi en peligro de extinción. Y de paso nosotros, por comer tanto pan de supermercado. Obviamente no se debe a un único factor, son muchos: los cambios en el ritmo de vida, en la alimentación, en la prisa, en los hábitos de la compra, etcétera. Pero tal vez ha hecho falta defender, valorar más la figura de los hornos artesanales. De ahí que creo que la figura del sumiller tenga cierta importancia. Y digo cierta porque, desde un punto de vista, es una profesión con un nicho teóricamente muy pequeño, teniendo en cuenta que la mayoría de los sumilleres se encuentran en restaurantes que tienden a ser prohibitivos para el grueso de la población.

Cuando llegó la pandemia, una crisis vocacional atacó al que suscribe. Además de perder el olfato durante un tiempo, un tiempo que se me hizo horriblemente largo, también acudió sobre mí el fantasma de la inutilidad. En unos días en los que parecía que todo se caía a pedazos, ¿cuál era mi función? ¿Qué hace un sumiller además de vender vinos caros para gente que puede pagarlos? Eso me atormentaba.

Después, cuando pudimos volver a abrir y mi nariz se fue recuperando, lo vi todo más claro. José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta Restaurante, se refirió a sí mismo como embajador de los que hacen vinos. Y aquí nos conviene recordar que ni todos los vinos buenos son caros ni que todos los vinos económicos son prescindibles. Tal vez, nuestra función más valiosa para el común de los mortales que no quieren dejarse el 20% de su salario en bebida, sea la de destacar el trabajo de aquellos que, teniendo que luchar contra una marea de vinos elaborados de forma industrial, que pagan la uva a precios irrisorios y que, en muchos casos, tributan en el extranjero, son capaces de, por un módico precio, ofrecernos la fotografía de una variedad en un suelo, en un año a través de su óptica, pero sin filtros, sin Photoshop.

Así que este es mi homenaje a algunos vinos que nos servirán para maridar el arroz blanco, la pechuga de pollo a la plancha y las espinacas hervidas que nos deja diciembre.

Lluvia de Bodegas Sentencia es uno de mis vinos fetiche. Se hace principalmente con garnacha, y es frutal, fresco, directo y tenso. Uno de los vinos más particulares de la zona de Requena, aunque tal vez por eso mismo esté fuera de la D.O.

Les Freses es una bodega especializada en la moscatel, aunque también trabajan otras variedades, pero la que mejor dominan es ésta. Les freses es una aproximación jovial, floral y fresca de la moscatel sin tener que recurrir a los excesos de azúcar residual de otros, ya que hay que ponerse en forma después de las fiestas.

Duarte es un tinto elaborado a partir de tempranillo y bobal por Verónica Romero, una viticultora joven que se está haciendo un nombre en el vino local. Tiene peso en boca, pero también frescura; es un vino natural y hogareño, tan sencillo como agradable. Si hubiera cantidad suficiente, sería una gran opción para beber a diario.

Herrigoia es un tinto de la Rioja alavesa, un vino de maceración carbónica elaborado a partir de tempranillo con algo de viura y malvasía, fermentado en hormigón. Es un vino joven, con mucha fruta roja y negra, con una boca viva, llena, con una longitud y un grado de disfrute que no asociamos con esta franja de precios, elaborada por El Mozo Wines.

Unculín viene del Bierzo, de Valtuille de Abajo, y lo elabora José Antonio García. Esta bodega es para mí uno de las grandes tapadas de la denominación. Un Culín nos muestra una cara de la mencía más ligera, etérea, fresquísima y de trago largo. Además, ya cuenta con la etiqueta de “vino de villa”.

Petit Caus Blanc es la carta de presentación de una de las grandes bodegas del Penedès, Can Ràfols dels Caus. Si en enero no podemos tomar El Rocallís, gran caus nos dará algo de consuelo. Es un blanco mediterráneo, jugoso, fresco y floral, hecho con xarel.lo y macabeo.

Viña Zorzal es otro de esos grandes pequeños proyectos de los que, tal vez, deberíamos conocer mejor. Su Viña Zorzal Chardonnay está rico, bien elaborado, con carácter varietal, peso en boca, y mucho equilibrio. Muy versátil y con una inmejorable relación calidad/precio.

Si queremos salir del dominio del blanco/tinto, una manzanilla es ineludible. Barbiana, elaborada por Delgado Zuleta, procede de las soleras de Rodríguez La-Cave. Se cría unos 5 años de media en el tradicional sistema de soleras y criaderas, y nos proporciona frescura, salinidad y alegría sanluqueña.

Digamos, entonces, que seleccionar etiquetas caras para unos pocos puede parecer algo inútil para la sociedad, pero ser capaz (o al menos intentarlo) de transmitir el trabajo de unos elaboradores entregados, independientes, honestos y que hacen vinos democráticos para maridar la cuesta de enero, me hace reconciliarme con mi profesión.