Piadina de calabaza en L' Alquimista

VALÈNCIA. L’Alquimista es ese restaurante que todos conocemos por sus pastas frescas, elaboradas diariamente por Mario Tarroni con una maestría que es pura alquimia, pero también por ser ese rinconcito que nos lleva a la región de Emilia-Romaña a través de platos tan tradicionales como la piadina. Las elabora de distintas maneras, pero la piadina de calabaza, patata y mozzarella —en temporada— es especialmente deliciosa, con una textura suave y un sabor dulzón que contrasta con el crujiente de la masa y ese toque salado. Un entrante que es la mejor antesala para el festín de pastas frescas que vendrá después, pero que también te acerca a esa Italia gastronómica eclipsada por la pizza. Entrante o fin de festín, porque su sabor puede llevar a querer pedir otra…

Básicamente, la piadina es un pan plano típico de la región italiana de Emilia-Romaña —cuya capital es Bolonia—, que nació siendo la comida de los más pobres, que la comían en sustitución del pan tradicional. Y es que, no hay nada más ancestral que hacer una pasta con harina y agua, aplastarla en forma de torta y cocerla en cualquier superficie caliente. Una receta que se popularizó a las ciudades de la región tras la Segunda Guerra Mundial hasta convertirse en “comida callejera” y el plato por excelencia de Emilia-Romaña. De hecho, no hay rincón en la Romaña en el que no te encuentres los llamados piadinerie, quioscos callejeros donde venden piadinas. Entre esas dos piezas —a modo de bocadillo— tradicionalmente se rellenaba de hierbas (la piadina crescione, de espinacas y mozzarella), aunque hoy la variedad es infinita: embutidos, quesos blandos, verduras… chocolate… Y sí, la de calabaza también se encuentra entre las tradicionales.

Mario Tarroni mantiene la tradición, siguiendo la receta que elaboraba su abuela y que tantas veces disfrutó en su infancia. Una masa para la que emplea harina de trigo molida a piedra, manteca de cerdo, levadura, sal y agua y que “es más sencilla de elaborar que la pizza porque no tiene que fermentar”. Lo que hace compleja la receta es “el punto de los ingredientes” que, como es natural, Mario no quiere desvelar. En cambio, sí comparte que la piadina de calabaza emplea a partes iguales la patata y la calabaza —de ahí esa textura algo más compacta—, que se unen de forma mágica con la mozzarella. De hecho, lejos de lo que se pudiera pensar, el queso ya está integrado en esa masa de calabaza y patata. 

Y es cierto que es una receta en la que la calabaza está muy presente, pero la patata y el queso suavizan ese dulzor. Además, la acompaña de una salsa picante —aceite y guindilla— para darle un toque diferente y menos dulce. 

Un recetario familiar del que también beben sus pastas, que desde hace quince años —abrió el 9 de enero de 2009— son las mejores de la ciudad de València. Hoy en esa aventura que emprendió a los pocos años de llegar de su ciudad natal, Rávena, le acompaña su pareja Gloria, que con gran pericia lleva las mesas y explica con paciencia las sugerencias del día. Son un tándem perfecto, y se nota en el funcionamiento del restaurante. 

Precisamente es Gloria quien coloca la pequeña tabla de madera sobre la mesa. La piadina está recién hecha y Mario ya la ha cortado en trozos. Cuéntalos bien y no te duermas porque puede ser que te quedes sin ellos o con alguno menos de la cuenta…