Pionono y matambre: dos recetas en torno a la nostalgia

Se dice que hay comidas que entran por los ojos. Otras —esto es cosecha propia—, por las palabras. Si no me creen, probemos. Pionono. Matambre. Una segunda vez: pionono, matambre. Al oírlas es fácil que nuestro pensamiento llegue hasta la comida, pero seguramente vaya más allá. Por ejemplo, que veamos a una madre arrullando a su bebé (pionono) o a guerreros que con sus lanzas y machetes vienen a calmarnos el apetito (matambres). Pionono y matambre son los nombres de dos de los platos más esperados en las mesas durante la Navidad y fin de año en la Argentina —pongo el artículo delante porque quienes me han hablado de sus entresijos son Gabriel Viñals y Stella Pons, ambos argentinos, ambos nacidos en dos ciudades a 3.000 kilómetros de distancia y que durante un tiempo se llamaron igual: Eva Perón—. En este artículo tenía que caber la nostalgia —2020 es el año de la nostalgia, de lo que fue y lo que no ha sido—. Voy a intentar explicarme.

El pionono salado es una deriva del pionono dulce (hay quienes apuntan a que el dulce fue un homenaje del español Ceferino Isla al Papa Pío IX). Del pionono que les voy a hablar está relleno de queso, pimiento asado, jamón de York y palmito, además de mayonesa. El matambre es un corte de carne argentino, una capa delgada de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca, a la que, antes de cocer y convertirla en matambre arrollado, se le añade un majado (de ajo, perejil, queso y pan rallado), huevo duro, zanahoria cruda, pimiento rojo asado, guisantes y poco más. Da la casualidad de que los dos se sirven enrollados y fríos. De que ambos podrían ser la misma ciudad solo que en distintas épocas del año. A las que me iría ahora mismo, si se nos permitiera viajar. Pero estamos en 2020 y eso es como si no existieran los aviones ni el turismo. Otra vez la nostalgia.

Cuando llego a casa de Gabriel y Stella, la mesa ya está puesta —mantel rojo navideño, servilletas azules, el plato principal en el centro—. El sol de las once entra por los ventanales que antes daban luz al taller de Gabriel, donde solía pintar. Ahora que se ha jubilado, al fondo queda otra mesa, de trabajo, de madera robusta y desgastada y con ínfulas evidentes de que por allí ha pasado un artista. Se ve enseguida que es un espacio en el que siempre que sea de día habrá luz y al que las plantas de las otras estancias terminan por acudir, en una especie de migración hogareña. Los seres vivos hacemos eso, buscamos luz y calor y algún tipo de cariño, por lo que si hace falta viajar, se viaja. Luego vendrá la nostalgia de la tierra —la que fue también tuya y de la que saliste— y a la que se intenta limar trayéndote algunas recetas de allí y poniéndolas en práctica. Si viviéramos en Rosario y cocinásemos una paella, estaríamos ejercitando nuestro derecho a la nostalgia. Incluso quedar a almorzar con un amigo y hablar de aquel arròs amb fesols i naps que comisteis el invierno pasado lo es igualmente. Stella y Gabriel hicieron un viaje parecido de Argentina a España hace más de treinta años. Conservan palabras como arvejas y pileta y heladera y, a veces, sacan a colación una poesía o a un poeta argentino. Conservan recetas de allí. De nuevo, la acabo de citar, la nostalgia.

“Los mexicanos descienden de los aztecas, los peruanos de los incas y los argentinos descienden de los barcos”, me dice Gabriel para dejar bien claro que la cocina de su país es ecléctica. Por economía y por geografía. Asado, dulce de leche, milanesas, empanadas de carne, choripán, sorrentinos, alfajores, panettone, locro, chinchulines… Afuera estaría Maradona. “La Navidad en la Argentina es calurosa”, me recuerda Stella, “diciembre es verano, hace calor, se comen platos que pueden resultar pesados y por eso se toman fríos”. “Quien se encarga del asado suele vestir bermudas y busca el refresco en el agua de la pileta cada tanto”, interviene Gabriel, “lo que se ambiciona es juntarse con alguien que tenga casa con patio, un jardín, la parrilla al aire libre”. Me lo dice mientras me sirve de una jarra de cristal una copa de clericó. El clericó es un ponche de frutas. Sabe dulce y no. Como el pionono.

La receta del pionono salado es sencilla: sobre una masa extendida para brazo de gitano se embadurna mayonesa (“industrial, que el calor puede jugar una mala pasada, y algo más suelta para que se empape el bizcocho”). Cubrimos la superficie con lonchas de queso y de jamón cocido. Colocamos encima el relleno de pimiento asado, lechuga y el palmito (“este último ya cerca del borde para que al enrollar quede en el centro”). Después del enrollado, aguantamos la presión para mantener la forma. Agregamos una segunda capa de mayonesa al exterior, en esta ocasión más compacta (y si puede ser, para darle otro sabor y textura, “tuneada con jugo de limón, sal y una pizca de aceite de oliva”). Se cortan los dos extremos y los bordes aparecidos se untan de esa mayonesa más sólida. Lo aconsejable es refrigerarlo unas horas, o de un día para el otro, por lo que se recomienda colocarlo en la nevera dentro de un recipiente con tapa.

Llega el momento del brindis. De nuevo el clericó. Gabriel saca el tabaco de liar, el papel y el paquete de las boquillas. Hay personas que se demoran en preparar un cigarro y tardan más en prepararlo que en fumárselo. Los artistas se toman su tiempo para algunas cosas, eso es así. Tiene el bigote acerado con un toque de paja mojada en la zona donde le alcanza el calor y la nicotina. Ya liado el pitillo, le prende fuego y aspira con parsimonia la primera calada, como si esa fuera la única acción que pudiera detener el avance de las manecillas de un reloj. Stella aprovecha para narrar la primera vez que le dieron a probar el clericó. Tendría seis años y hacía calor. El tío Tito se había ido a un rincón, alejado del resto de familiares, y la llamó para que fuera con él. A su lado custodiaba una olla con el brebaje. Cada tanto, le daba a probar del caldo, para refrescar. En ese momento sé que ya estoy cerca de conocer a matambre. Antes, un preámbulo de Gabriel. Me habla de la época del Virreinato, de que los españoles llevaron reses y las dejaron pastar en libertad, pero los animales se escapaban. Una vaca joven, vigorosa, corriendo ladera arriba, aunque esté embarrado el terreno, va tan rápido como la niebla. “Un buen número de esas reses se reprodujeron a lo bestia, convirtiéndose en ganado cimarrón”. En ese momento, Gabriel me pregunta si tengo listo el boli y el cuaderno. Va a darme la receta de la nostalgia.

Matambre arrollado: se le saca la mayor cantidad posible de la grasa de la parte interior del matambre. Se extiende sobre una superficie plana para condimentarla con sal, pimienta y pimentón al gusto. Se echa por encima pan rallado, perejil y queso. En uno de los laterales se van colocando los huevos duros en mitades, y a partir de ahí, la zanahoria cruda en cortes finos, el pimiento rojo asado, los guisantes. Se puede volver a salar. Toca arrollarlo desde donde se encuentran los huevos, y luego coser con hilo de algodón para que la mezcla no se salga y se conserven en el interior todos los jugos. Se envuelve con una tela o paño y se ata nuevamente por fuera del trapo con hilo. Se cuece en agua durante 2 horas (a la que previamente le habremos soltado unas bolitas de pimienta, laurel, hierbas y sal). Dejaremos que el agua se enfríe antes de extraerlo y quitar el paño. Luego lo ponemos sobre una tabla de madera y, encima de la carne, colocamos otra tabla “o algo que haga de peso”, de manera que ese efecto prensa persista unas 4-5 horas. Retiraremos y dejaremos en la heladera al menos una noche. Se sirve frío y cortado en rodajas.

Gabriel se ha acabado el pitillo, quizá se le ha consumido en el borde del cenicero. Aún faltan dos días para nochebuena y Stella y él han cocinado para mí lo que suelen preparar en esa fecha. Me dicen que este año va a ser raro. “Como no nos podremos reunir con la familia, nos repartiremos en dos casas, pero comeremos lo mismo y nos veremos cenar a través de Skype”. El pionono y el matambre son dos platos contra —o para— la nostalgia.

Esta misma semana, ha dicho Katalin Karikó en una entrevista —la bioquímica húngara y madre de la vacuna contra la Covid-19—, que en verano de 2021 podremos, probablemente, volver a la vida normal. Se refiere al verano europeo. En la Argentina será invierno. Gabriel y Stella, probablemente, vuelvan a cocinar pionono y matambre. La nostalgia no descansa nunca. Feliz 2021.