La burbuja es para el verano

VALÈNCIA. Es verano, el día se está muriendo y, aunque la noche se resiste, el calor va cediendo. Bonitas vistas, mejor compañía y una botella que se descorcha. Eso es la vida, nada más y nada menos, así que el instante merece un brindis, que ojalá sea efervescente. Ay, la burbuja. La mejor compañera de celebraciones, grandilocuentes y cotidianas, pero también una buena compañera de viaje, ante cualquier menú y circunstancia. Hemos relegado los vinos espumosos a las grandes ocasiones, como si no fueran válidos para las pequeñas y las medianas historias, y por eso solemos pensar que el Champagne, con todo su halo de sofisticación, está fuera de nuestra alcance. Nada más lejos de la realidad. 

Al habla Guillaume Glories, premio nacional como Sommelier en Madrid Fusión 2010, y propietario del restaurante Entrevins. En este restaurante de la calle de la Paz, se atesoran incontables riquezas para beber, venidas de todas partes del mundo, y guarecidas en una bodega prodigiosa. Construida, de hecho, en las tripas de un refugio de la Guerra Civil. El maestro de ceremonias del establecimiento es un apasionado del Champagne, y no porque sea francés como él -bueno, quizá un poquito sí-, sino por todo el romanticismo que emana.

Debe su nombre al territorio donde se elabora, la región de Champaña, al noroeste de Francia, donde se ha instalado la Denominación de Origen. Por este motivo, solo se pueden llamar Champagne al vino espumoso que se produce con uvas tradicionales (Pinot Noir, Meunier y Chardonnay; aunque también Pinot blanc, Pinot gris, Arbanne y Petit meslier) y conforme al método champenoise. La bebida se somete a una doble fermentación, primero en depósito, y después en barrica, añadiendo azúcares y levaduras. Mientras se espera un tiempo prudencial, también se procede al remuage, que consiste en ir rotando las botellas, antes de proceder al degüelle. De hecho, no es tan importante la añada, ya que se pueden mezclar vinos de distintas épocas y uvas (incluso blancas y tintas para el rosé), sino la fecha de degüelle. Dependiendo de la tipología, se valorará que sea más o menos temprana.

Tanto esmero, tanto trabajo, da como resultado uno de los vinos más apreciados del mundo. Y por ello, llamar Champagne a cualquier espumoso, es en realidad una afrenta. Claro que hay otras burbujas muy a tener en cuenta, empezando por el cava. "Pero es como comparar un Ferrari con un Rolls Royce, no tienen nada que ver. Uno se elabora con clima continental y otro con clima mediterráneo, las variedades de uvas no coinciden y el sabor es totalmente distinto", explica Glories. Otras regiones del mundo que también cuentan con sus versiones son Italia, Alemania, Inglaterra, Sudáfrica o Estados Unidos, con Napa Valley al frente.

Entonces, Guillaume, ¿el champán es para las grandes ocasiones? "No siempre. Es un vino como cualquier otro, como si hablásemos de un Borgoña o de un Rioja. Lo hay bueno y malo, caro y barato. Lo que pasa es que la publicidad supo hacer una buena labor en los años 70 y 80, asociándolo con valores como la exclusividad y la elegancia. Y ahora, al público le da reparo pedirlo", nos explica. También es una cuestión de precio. Un buen vino puede rondar los 20 euros en la carta de un restaurante, mientras que para una botella de Champagne de calidad de media hay que irse a los 40 euros y, a partir de ahí, a los 100, los 1.000 y hasta se han llegado a producir ediciones limitadas millonarias. Como en todo, las grandes marcas poseen una publicidad muy potente, y de ahí que a todos nos suenen esos brindis con Moët et Chandon o Kru; pero existen multitud de productores artesanales a tener en cuenta.

Si te atreves a maridar la comida con Champagne, el verano es una época perfecta. Por aquello de la temperatura. "Aunque tampoco debe estar excesivamente frío. Si hablamos de uno bueno, con servirlo a 10 grados es suficiente", asegura Glories. Existen otros rituales, como abrir la botella con mayor o menor sonoridad, o incluso optar por la copa ancha en lugar de la alargada. "Las marcas comerciales han insistido en la estrecha, pero creo que es mejor una normal, porque así se oxigena y se aprecian más aromas", añade. ¿Al principio de la cena, para abrir las papilas gustativas, o al final de la misma, para hacer el brindis de rigor? "Es que depende... Hay Champagne frutal, otro más ácido. Algunos pensados para marisco, otros para carne. Tendríamos que ir viendo caso por caso", responde el experto.

Pues eso, precisamente eso, nos disponemos a hacer. Vamos a adentrarnos en la bodega de Entrevins, que cuenta con una de las selecciones de vinos más interesantes de la ciudad, porque está hecha con la sensibilidad que solo puede lograr un apasionado. "Entiendo el vino de manera cariñosa", nos decía en una entrevista anterior Guillaume, y así es como ha acabado coleccionando 200 referencias de Champagne. Es lo que tiene enamorase hasta las trancas. Le pedimos que elija por nosotros cinco vinos, de entre los que guarda en el restaurante, para atrevernos con el espumoso y dar comienzo al verano de la burbuja.

Laherte Frères, Rose de Meunier, Extra Brut

"Esta propiedad familiar cultiva sus propios viñedos desde hace más de nueve generaciones en el pueblo de Chavot y el Vallée de la Marne. Estamos ante un Champagne rosé, elaborado 100% con uvas Pinot Meunier, que se nutren en suelos arcillosos, calcáreos y de sílex. La vinificación, con una primera fermentación en foudres, y una segunda fermentación de más de 24 meses, hace que el vino ofrezca una boca muy redonda. Con perlitas de gas suaves". 

• Azúcar: 2,5 gramos
• Degüelle: junio de 2019
• Ideal para... Abrir muchas botellas en barbacoas con carnes y pescados

Pierre Paillard, Mottelettes 2013, Grand Cru Extra Brut

"En el mismo pueblo de Chavot, está el Grand Cru de Bouzy, famosísimo por el varietal Pinot Noir. Optamos por la única viña de Chardonnay que posee esta familia. La parcela 'Les Mottelettes' tiene una exposición anómala hacia el Norte, que fue cosa del abuelo, y que hoy hace muy felices a los nietos. El resultado es un vino de gran potencia aromática, que en boca resulta profundo y seco, además de contener una baja cantidad de azúcar".

• Azúcar: 1,8 gramos
• Degüelle: abril de 2018
• Ideal para... Acompañar pescados nobles, como el salmonete o el cabracho

Roger Coulon, Esprit de Vrigny, Premier Cru Brut Nature

"Una viña muy bonita en un pueblo histórico de la DO, en la Montaña de Reims, que fue de los primeros en practicar la viticultura durante la época romana. La orientación Sur del terreno es muy beneficiosa para la vid, ya que recibe gran cantidad de sol, pese a estar en una de las zonas más al Norte de la Champaña. Lo que ha querido hacer la bodega con este 'Espíritu' es un Champagne de toda la vida, mezclando las tres varietales típicas. Se aprecia mucha madurez, notas de fruta blanca y típicos aromas de levadura y de panadería".

• Azúcar: versión seca, sin nada de azúcar
• Degüelle: septiembre de 2017
• Ideal para... Aligerar una comida contundente, funciona bien con carne

Frédéric Savart, Le Mont des Chrétiens 2015, 1erCru Extra Brut

"Esta familia entrañable cuida tanto sus viñas de Écueil, en la Montaña de Reims, como las vinificaciones posteriores, mediante el uso de barricas de diferentes orígenes y tamaños. En Entrevins, tenemos la suerte de ofrecer esta escasísima producción, de apenas 1999 botellas, procedente de viñas de Chardonnay y con 12 meses de crianza. Nariz extraordinaria. En boca nos encontramos una mezcla de vainilla, pan recién horneado y frutas blancas maduras". 

• Azúcar: 1 gramo 
• Degüelle: febrero de 2019
• Ideal para... Maridar con un buen jamón de bellota y una conversación amigable

Dehours, Trio, Brut

"Una bodega especial en el Vallée de la Marne, que ocupa más de 50 parcelas diferentes, cada una trabajada de forma distinta. Recogen la vendimia por separado, lo que implica una labor muy minuciosa, porque entran más de 50 lotes diferentes y hay que hacer el ensamblaje por separado. Lo que propongo es una mezcla de todos los años, una reserva perpetual que empieza en 1998. Un Champagne que entre vinificación, crianza y solo una fermentación dura seis años. Súper aromático, con cítricos como el limón, frutas exóticas como el lychee, y a su vez elegante. También con aromas especiados de vainilla y pimienta rosa. Tiene una cantidad de azúcar considerable, así que presenta una boca untuosa y muy cremosa". 

• Azúcar: 6 gramos
• Degüelle: junio de 2016
• Ideal para... Exquisito en la sobremesa, muy elegante

Un brindis por los días de Champagne