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RESTAURANTES QUE TIENEN PAN DE VERDAD

De panes y penas

La restauración patria necesita pan. Pan pan. Un pan que merezca ser llamado como tal. Pan, no sucedáneo de pan. Simplemente harina, agua, levadura, sal. O sea, pan.

Por | 06/10/2017

«La Sabiduría edificó su casa, talló siete columnas. Sacrificó sus víctimas, mezcló su vino, y también preparó su mesa. Envió sus doncellas gritando en lo más alto de las alturas de la ciudad: ‘Quien sea sencillo, que venga aquí’. Al falto de seso le dice: ‘Venid, comed participando de mi pan, y bebed participando del vino que he mezclado. Abandonad la simpleza y viviréis; y andad por el camino de la inteligencia»

Allá en tiempos bíblicos (Proverbios, Antiguo Testamento) ya lo tenían claro: eso de que el gluten y los carbohidratos nos roban puntos de coeficiente intelectual -amén de otras graves enfermedades- es una sarta de mentiras. El pan vuelve al lerdo, sabio; al ni-ni, emprendedor; al haragán, hacendoso.

Lo que no aparece en los escritos atribuidos a Salomón es que este alimento -en manos del restaurador medio- iba a convertirse en una blasfemia contra el paladar.  

Según la encuesta “Hábitos y consumo de pan en España” un 92,6% de la población ingiere pan con regularidad. Dentro de ese porcentaje, muchas -demasiadas- personas lo adquieren en supermercados y grandes superficies -si es que a esas barras de conservantes y mejorantes se les puede llamar pan-. Mismo drama ocurre con los establecimientos de hostelería pero con un par de agravantes que rozan la ilegalidad: 2€ de precio medio por un trozo de sucedáneo de pan de ayer -en el mejor de los casos camuflado bajo un chorro de aceite, en el peor, en estado de rigor mortis o directamente congelado- y una agria sensación de dejadez que empalidece desde las viandas más exquisitas hasta el pincho de tortilla del humilde bar de la esquina.    

 Se nos llena la boca al hablar del producto y se nos llenan las manos de sus jugos a no dar con un pan a la altura del manjar. Demandamos un catalizador de sabores, un hidrato que haya levado con tiempo, que se haya cocido con cariño. El pan es un maestro de ceremonias que presenta al bocado siguiente, un analgésico contra el pungente de los picantes más extremos, la cuchara alveolada de guisos contundentes, el recuerdo de la esencia que yace en el plato.

Por suerte, el servicio de pan en los comedores honrados es harina de otro costal. Un entusiasta ejército de hornos tradicionales y panaderías innovadoras -Pan Creativo Artesano, los inesperados panes de Jesús Machí en el Horno de San Bartolomé, las maravillas que salen del Horno Casani en Patraix- en coalición con una serie de hogares del buen yantar, vela para que el comensal moje en fondos y salsas con un pan que cumpla artículo por artículo el Real Decreto 677/2016 por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas.

Estas palabras no son un llanto para que la cantina del barrio se llene de panes de cristal, kamut o calabaza -aunque si quieren experimentar haciendo un blanc i negre con el de San Bartolomé, les damos nuestra bendición-, es tan sólo una petición de instaurar el  #pandeverdad: un producto noble, que respete los tiempos de fermentación, que no emplee harinas panificables (las de calidad más baja según la normativa estatal), que merezca ser mentado en la Biblia, el Sabbat y en la fiesta que sigue al Ramadán. Un pan que invite a levantar la mano y decir: “¿me puedes traer un poco más?”.

Estos son algunos de los condecorados con el Certificado de Excelencia Panarra:

Casa Montaña - La Tahona del Abuelo. Terminado de hornear in situ

Bodega Anyora - Horno Rozalén

Kaymus - Horno Moreno Ponce

El Pederniz - Horno Moreno Ponce

Dos Estaciones - Propio. Pan rústico amasado, fermentado y horneado en la casa

Maipi - Horno Goya. Dicen con orgullo y aspavientos: “Nos traen la última hornada del medio día, la mejor. Que por ahí te dan pan del Mercadona…

La Gallineta - Horno Goya (rara avis, pan cocido en horno de leña)

Casa Roberto - Horno Goya

Saití - San Bartolomé (ese hogaza de masa madre… ¡ay!)

Fierro - San Bartolomé

Joaquin Schmidt - San Bartolomé

Doña Petrona - San Bartolomé

Ciro - San Bartolomé

Dukala - Horno San José

Atmosphère (Instituto Francés) - Horno San José

El Observatorio - Horno Casani

Muez Gastrolibrería - Pan Creativo Artesano. Le dan a todos: gallego, ecológico, creativos...

Forastera - Pan Creativo Artesano

Cigrona - Pan Creativo Artesano

Taplà - Pan Creativo Artesano. 7 originales panes para las hamburguesas.

Y si el gastro-berrinche no sirve de nada, siempre nos quedará instaurar el descorche de pan

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