Deortegas, el AOVE ecológico que adoran los cocineros de la alta gastronomía

De tanto usarla, la expresión “oro líquido” ha perdido su sustancia. Se utiliza alegremente, mezclando churras con merinas, confundiendo su significado hasta el punto de que parece que hace referencia al precio, y no a la calidad. Ahora que la sequía está diezmando las producciones y todo el mundo habla de lo caro que está el aceite de oliva, merece la pena investigar un poco más a fondo sobre cómo se obtiene el santo grial de la dieta mediterránea. Ahora más que nunca es necesario distinguir un aceite de oliva refinado -ese que erróneamente nos han hecho pensar que es el óptimo para cocinar- de un oliva extra; del mismo modo, cabe diferenciar un AOVE convencional de uno de calidad casi imbatible. 

Buscando respuestas, nos desplazamos hasta el paraje de los Pinillos, perteneciente al municipio murciano de Yecla, que colinda con el interior de Alicante y Castilla-La Mancha. Allí se encuentra una de las almazaras más reputadas de nuestro país, donde se cultivan cinco variedades de oliva -arbequina, picual, cornicabra, hojiblanca y frantoio- con un sistema completamente tradicional y ecológico que ha sido reconocido con cerca de noventa premios internacionales. Es, además, una de las cuarenta almazaras españolas merecedoras del súper exigente sello QvExtra, que solo se concede a los “ferraris” del AOVE.

Deortegas es una empresa familiar con una larga trayectoria en la agricultura, aunque se lanzaron a abrir su propia almazara hace solo diez años. El matrimonio formado por Marcelo Ortega y Rafaela Ortega son unos sibaritas del AOVE. Unos productores románticos, que estudian y cuidan sus olivas con auténtica devoción. No hacen una sola renuncia a la calidad en favor del rendimiento. En este sentido, comparten la misma filosofía que los productores de AOVES con olivos milenarios de la zona del Maestrat castellonense, de los que ya hemos hablado en Guía Hedonista en otras ocasiones

Cuestión de prioridades

Desde que se planta un árbol hasta que se embotella el aceite para su comercialización, el productor debe tomar muchísimas decisiones. Prácticamente todas ellas se dirimen alrededor de los siguientes factores: ¿Quiero más rendimiento o más calidad? ¿Prefiero un producto mediocre, pero con mayor margen de beneficio, u otro menos rentable, pero con mayor reputación? Evidentemente, estas decisiones repercuten también en el precio final, pero quizás habría que preguntarse por qué estamos dispuestos a pagar una botella de vino de 20 euros en un restaurante, pero no 10 ó 12 euros en una botella de medio litro de un producto con tantos beneficios para nuestra salud como el AOVE -¡y ojo, que nos rechifla el vino!-. 

La producción anual de Deortegas es muy pequeña -poco más de 50.000 litros-, sobre todo si lo cotejamos con las cifras de un sector gigantesco al que se acercan cada vez más fondos de inversión ávidos de dinero y cortos de miramientos medioambientales o de salud pública. 

Tienen en total 33.000 olivos de diferentes generaciones, repartidos en tres fincas, (dos de secano y una de regadío), con un marco de plantación tradicional de 8x7 metros. La separación entre árboles es importante para que las raíces puedan extenderse libremente sin que entren en conflicto con las de los ejemplares vecinos, lo que obstaculizaría su crecimiento natural y óptimo. En los cultivos intensivos, en los que se juntan más los árboles para incrementar el rendimiento, se contrarresta la competencia de raíces con el “dopaje” del árbol con productos químicos. 

Cosecha temprana de oliva en envero

El momento de la cosecha es fundamental también. Lo idóneo es que sea temprana, cuando la aceituna está en envero, que es el momento de la maduración del fruto en el que se cambia de manera gradual su coloración y pasa del verde al violáceo. “Cuando está en su momento óptimo, la composición de la aceituna es casi mitad agua y mitad aceite, su aspecto es lustroso y gordito -explica Rafaela- y sus propiedades organolépticas y físico-químicas están en su punto álgido. Cuando dejas la aceituna más tiempo en el árbol obtienes más rendimiento, pero a cambio la aceituna está más arrugada porque tiene menos agua, que ha ido perdiendo por evaporación. Nosotros empezamos a cosechar en octubre y terminamos a finales de noviembre, cuando la mayoría de las almazaras ni siquiera han empezado. Otra de las razones a favor de recogerla antes es que cuanto más tiempo esté el fruto en el árbol, mayor es el riesgo de que se haya infectado con alguna plaga -la más habitual es la mosca-, o que haya sufrido alguna helada. Todas estas cosas afectan a la calidad del producto final”.

El método de la cosecha también tiene su importancia. En Deortegas utilizan un sistema de paraguas, que abraza el árbol con un plástico en altura y vibra para que caiga la aceituna desde las ramas (conocida como oliva de vuelo). Nunca recogen oliva del suelo, porque pueden estar pisadas o contaminadas. “Para obtener un aceite de calidad máxima no puedes tener ningún fallo en la etapa que va del campo a la almazara: ni en la recolección, ni en el transporte ni en el almacenamiento -explica Marcelo-. Por ejemplo, el atojado es un defecto que se da cuando se ha elaborado con aceitunas amontonadas o almacenadas en malas condiciones. Al estar aplastadas unas encima de otras se calientan y se produce una fermentación que no debería darse. Ese aroma como enmohecido es un defecto muy habitual en muchos aceites de oliva virgen -no extra- que encontramos en el supermercado”.

“Nosotros no externalizamos ninguna parte del proceso -añade Rafaela-. Tenemos nuestras propias máquinas para recoger la oliva, y se lleva a la almazara, donde se almacena durante muy poco tiempo en cajas de 300 kilos con rejilla para que respire el fruto y no fermente. La elaboración comienza de inmediato, sea la hora que sea, y en tres o cuatro horas ya está hecho el AVOE, que al final no es más que un zumo de fruta fresca obtenido con muy poco batido y sin meterle temperatura, para que no pierda polifenoles ni aromas”.

Un truco muy fácil para saber si un AVOE es bueno o super excelente es el grado de acidez, que será menor cuanto mayor sea la calidad del aceite. Un aumento de la acidez es provocado por la fermentación, generalmente agravada por la humedad y las impurezas orgánicas, por lo que cualquier cosa que pueda reducir eficazmente su presencia ralentizará el proceso. La normativa vigente establece que el grado de acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra debe ser igual o inferior a 0,8º. Es decir, ese nivel ya indica que es un aceite muy aceptable. Sin embargo, si nos fijamos en las indicaciones de las dietas antiinflamatorias que desgraciadamente prescriben los médicos cada vez más, lo ideal es consumir AVOE que tengan un 0,4 de acidez, o menos. Para que nos hagamos una idea, los de Deortegas tienen cerca de un 0,1. Como recomendación general, será una buena compra cualquier botella en la que veamos el sello QvExtra citado al inicio de este reportaje.

Para que nos hagamos un croquis -y empecemos a ver ojos más exigentes las botellitas de aceite regulero que nos ponen delante en cualquier sitio para aliñar las ensaladas-, recordemos que en el mercado existen tres calidades de aceite apto para el consumo. El más chungo -aunque se utiliza muchísimo en hostelería para freír, por ejemplo- es el aceite de orujo, que se produce a partir de la pasta de desecho que resulta de la producción del AVOE, a costa de meterle más batido y temperatura (con las consecuencias ya mencionadas anteriormente). Después está el aceite de oliva, sin apellidos, que suele contener un 85% de refinado y entre un 10 y un 15% de virgen extra. Es el aceite con el que se cocina en la mayoría de las casas, y aguanta mejor la reutilización que el de orujo. No te va a perjudicar, pero es un aceite con defectos y con cierto aroma a rancio y a madera. El AOVE, sin embargo, tiene que haber pasado por un panel de cata, de modo que es un aceite que no puede tener ningún defecto organoléptio y físico-químico.

¿Es una pijada consumir AVOE ecológico? 

Preguntamos a cañón, y nos responden con claridad. “A nivel de aromas y sabores, es posible que no aprecies ninguna diferencia entre un AVOE ecológico y otro que no lo es, pero que se haya elaborado bien con aceitunas cosechadas en su momento óptimo. Pero la diferencia en términos de propiedades para la salud sí es importante -apunta Rafaela-, porque son árboles no se han fumigado nunca y que han crecido en suelos a los que no se han echado fertilizantes para impedir que crezcan las hierbas. Nosotros lo hacemos al contrario; en las calles que separan a los árboles plantamos semillas para que crezca hierba y se proteja así la tierra. Nuestra hija Marta, que es quien ha asumido la dirección de la almazara ahora que nos hemos jubilado, es una medioambientalista convencida y está investigando en el desarrollo de nuevos biofertilizantes. Para combatir la contaminación de la aceituna por plagas utilizamos por ejemplo trampas de confusión sexual, que atraen al insecto por el olor y una vez entra en ya no puede salir”. 

“A nivel internacional -concluye-, se da muchísima importancia al cultivo ecológico, pero en España solo se tiene en cuenta el precio. Es un sector muy prostituido”. “A pesar de ser el primer productor del mundo, en nuestro país no se pone en valor el aceite de calidad. Por eso nosotros desde el primer momento supimos que la mayor parte de nuestro mercado estaría en el exterior”. 

Deortegas, de hecho, no cuenta con ninguna distribuidora. Sus productos solo pueden comprarse en su web o en tiendas y eventos gourmet, aunque quizás hayas reconocido su etiqueta en algún restaurante. Son uno de los productores fetiche de los cocineros de alta gastronomía en España. También puedes comprarlo en persona si te apuntas a una de sus experiencias de oleoturismo, destacadas en la campaña 1.0001 Sabores de la Región de Murcia que ha puesto en marcha esta comunidad autónoma para dar a conocer su gastronomía en el resto de España.

Variedades con personalidad muy diferente

A excepción de Umbra, -elaborado en colaboración con el cocinero David López y que tiene base de cornicabra que se emulsiona después con cinco tipos de setas diferentes, romero, corteza de naranja y ajo morado-, en esta almazara producen solo monovarietales, que además son muy diferentes entre sí. El frantoio es una variedad de la Toscana italiana que se ha adaptado muy bien a los suelos pedregosos y el clima duro de esta comarca del altiplano murciano (eso sí, solo producen 2.000 litros al año de este AVOE). Tiene notas maravillosas a plátano maduro y a manzana verde. Su picual es potente y picante, pero menos que el que se cultiva en Andalucía con climas más calurosos. Es más denso que el frantoio, y tiene un aroma fresco a tomate en rama que también puede recordar al césped recién cortado. “Es ideal para ensaladas, pero también para echar en crudo a platos de cuchara como las lentejas, o incluso para el pulpo a la gallega o unos boquerones en vinagre”. 

La cornicabra, que debe su nombre a que la punta del fruto tiene forma de cuerno, es la variedad autóctona de Yecla, aunque también se cultiva en algún otro lugar de la península como Toledo y los alrededores de Madrid. El sabor y el aroma es más profundo, recuerda a la hoja de la alcachofa y a la nuez. “Este es super valorado por los cocineros, porque es muy potente y muy diferente a otros AVOES. Además, tiene muchísimos polifenoles”, indica Rafaela, que suele utilizarlo para platos como las gambas al ajillo o para darle un toque final en crudo a un pescado a la plancha.

A pesar de ser muy apreciada por los cocineros, la cornicabra no está muy extendida porque su producción es muy “puñetera” debido a la vecería. La vecería del olivo, también llamada alternancia, es un fenómeno en virtud del cual, tras un año en el que los árboles han dado una producción abundante, se sucede otro en el que la cosecha es mucho más pequeña e incluso nula. Terminamos nuestra cata con un hojiblanca brutal. El aroma más intenso y complejo de todos, sin matices tan definidos. Elegantísimo.

Después de leer este artículo, entenderéis que el problema con estos AVOES ya no es cuánto, sino cuál.