La segunda vida de los restaurantes Myr

VALÈNCIA. La ciudad recupera el aliento después de la fatiga, aunque sea con una temperatura sofocante y un jadeo constante en el pecho, porque el pálpito es indicio de vida. Y aquí estamos, ante unas puertas que se vieron obligadas a cerrar durante la pandemia, pero que se despliegan con lentitud, como si en realidad no hubieran atravesado el año más revuelto de todos. Cuando la cadena hotelera Myr anunció sus primeras embestidas a la ciudad, pocos imaginaban el nivel de intensidad. A día de hoy, estamos ante uno de los grupos restauradores más grandes de València, que está transformando la personalidad de distintos espacios emblemáticos, y con la gastronomía como acicate. De lo que fue queda poco; ahora viene lo que será. Porque el relato de cómo evoluciona nuestra ciudad se cuenta en escenarios como La Perfumería, Café Madrid, El Rincón del Mercado o Puerta de Serranos. Los visitaremos uno a uno, paciencia.

Para entender esta historia, hay que viajar al principio. El epicentro de todos estos negocios es el Grupo Comatel, presidido por Fidel Molina, en el que se integra la cadena Myr Hotels. En 2017 lograron la cesión por 27 años de un espacio tan especial como el Palacio Vallier de la Plaza Manises, junto al Palau de la Generalitat y la Plaza de la Virgen, para convertirlo en hotel de 5 estrellas. También fue sonada la adquisición de la antigua sede del PSPV en Blanquerías, por un total de 5,8 millones de euros, cuyas obras siguen en tránsito para un hotel de 4 estrellas. Quizá el negocio más emblemático sea Marqués House (4*), por cuanto alberga en su interior el mítico Café Madrid, cuya historia nunca ha dejado de ser ajetreada. A ellos se suma Plaza del Mercado (3*), frente al Mercat Central, y algunas suites repartidas por la ciudad. Por cada hotel, una oferta restauradora, y así llegamos a lo que nos interesa, que siempre es la mesa.

Myr ha buscado su personalidad gastronómica mediante diversas estrategias. Todos recordamos la alianza del grupo hotelero con Nacho Romero, chef del restaurante Kaymus, quien en 2018 se encargó de reformular la carta de Rincón del Mercado y de poner en funcionamiento el nuevo Café Madrid. Junto al coctelero Iván Talens, logró recuperar el aura de templo que este espacio siempre ha tenido. Pero la asociación no terminó nada bien, así que los planes de que Romero instalara su buque insignia en Vallier nunca llegaron a consumarse, y el restaurante abrió bajo el nombre de La Perfumería. Fue poco antes de la pandemia, no tuvo tiempo de despegar. Sin intención de renunciar al perfil gourmet, la compañía siguió buscando primeros nombres de la restauración valenciana y, bajo la fórmula de la asesoría, un nuevo nombre entró en escena: Maite Pérez, a quien muchos conocerán por haber comandado la sala de El Poblet. 

Ahora F&B manager en Myr y responsable de gestionar las plantillas.

"El objetivo siempre ha sido crear restaurantes dentro de hoteles, no restaurantes de hotel", es la precisión con la que arranca su discurso. Estamos sentadas en una de las mesas altas de Café Madrid, cuyas puertas se han desplegado esta misma semana, con una oferta totalmente renovada. A nuestro lado se encuentra Germán Carrizo, con quien coincidió en las cocinas de Quique Dacosta. Diez años más tarde, estos dos ex compañeros, que admiten haber tenido sus más y sus menos, asumen un desafío común, puesto que también se respetan profesionalmente. Mayte ha encargado la asesoría culinaria de los restaurantes Myr a la empresa que lidera el chef argentino, Tándem Gastronómico. Su labor es configurar la carta y ofrecer formación en cocina; pero hasta ahí. "Lo que más nos está costando es encontrar al equipo, porque buscamos personal con un nivel muy alto, y que a la vez se comprometa con el puesto", admite.

Muchas decisiones, muchos restaurantes, muchos trabajadores. Un proyecto complicado, pero a la vez un reto, porque dar alma a los restaurantes de una gran empresa es tan arduo como satisfactorio. Y todo ello, en una temporada hotelera que promete ser singular, sin mayores certezas sobre el turismo, pero que ya está ofreciendo buenos rendimientos. "Estamos al 100% de ocupación, por eso hemos adelantado la apertura", asegura la F&B. Sin embargo, van poco a poco, a riesgo de volver a desbordarse. Y aquí haremos lo propio, recorriendo casa por casa.

La Perfumería

• Lo que fue: Una antigua perfumería romana del siglo III. Durante la obra de reforma para el hotel, se reveló que el edificio decimonónico albergaba estos restos históricos, así que el restaurante debe su nombre al descubrimiento. Vallier es ese palacio donde Gatsby podría haber celebrado sus fiestas. Un hotel de 5 estrellas, con 30 habitaciones que son piezas de orfebrería, si atendemos a sus acabados de art decó. Mármol de Carrara, techos artesonados y molduras en las paredes. Destacan las múltiples piezas de Lladró, que han sido especialmente seleccionadas, como la lámpara de la escalera. El Lladró Lounge Bar, inspirado en las coctelerías de los años 30, y la terraza del hotel, con vistas al Palacio de la Generalitat, dan puntada al conjunto. Lujo por doquier, también sobre la mesa.

• Lo que será: El legado seguirá presente, no solo en la decoración, sino en la carta, a base de elaboraciones tradicionales y productos valencianos, siempre enfundados de sofisticación. Quisquillas de Santa Pola y gamba roja de Dénia; tartar de vieiras en su concha o bogavante a la brasa sobre tuétano de ternera; jamón Arturo Sánchez y caviar Amur Osetra. Al frente de la cocina, Juan Ottati, y en la sala, Ana Heras, otra discípula de las salas de Quique Dacosta. "Queríamos una oferta gastronómica elegante y un trato al cliente exquisito", aseguran. Aunque el ticket medio ronda los 80 euros, no les parece demasiado elevado para estar hablando de esta categoría hotelera en pleno centro. "La intención es que los comensales sean los huéspedes, pero también aquellos que quieran celebrar una ocasión especial y disfrutar de la gastronomía de cierto nivel", añaden.

Café Madrid

• Lo que fue: Lo dicho, el templo. El lugar donde todo pasaba en otras épocas pasadas de la ciudad, donde se tejían historias y se cerraban tratos, donde se caldeaban las tertulias y se encendía la bohemia. También, dicen, donde se inventó el Agua de València. Desde su última reforma, siguen intactas las puertas de madera, las lámparas de araña, los sofás de terciopelo y las litografías de las paredes. Solamente ha cambiado el piso superior, que ya no es restaurante, sino un espacio relajado para beber. "De momento, solamente habrá una carta de snacks", revelan. El hotel boutique Marqués House dispone de 29 habitaciones, donde la decoración es bastante más desenfadada que en Vallier, y una terraza ‘chill-out’, en la que se sirven los desayunos para los huéspedes.

• Lo que será: Una coctelería, sin carta de comidas. "Hasta que no podamos defender una propuesta excelente, a la altura de las bebidas, no vamos a lanzarnos", defiende Mayte Pérez. ¿Qué necesitan? Sobre todo, equipo. La relación de combinados ha sido diseñada por Esther Medina Cuesta, coctelera malagueña, quien goza de popularidad en Reino Unido y apuesta por recetas a base de verduras. Le pregunto a la gerente si, también aquí, se trataba de romper con un rostro femenino. "No ha tenido nada que ver, sino que la hemos elegido por el tipo de establecimiento que queremos, cercano y divertido. Ella no estará siempre, pero liderará a un equipo joven y dinámico", responde. El nuevo Café Madrid no quiere ser un espacio para el turismo, sino un bar donde los valencianos vengan a disfrutar, aunque para eso se precisan altas dosis de cariño.

El Rincón del Mercado y Puerta Serranos

Quedan dos aperturas más: la primera, en realidad, reapertura. En El Rincón del Mercado será más complicado eliminar el estigma del restaurante turístico, dada su situación, frente al Mercat Central, y teniendo en cuenta que las habitaciones tienen su propia cocina. Pero tampoco hay nada de malo: están los días para el caviar y los otros, esos en los que apetecen tapas. Aunque la carta todavía se está diseñando, es evidente que se rendirá al producto de mercado y a los platos típicos. Hemos dejado para el final Puerta Serranos por un motivo: será el último en abrir sus puertas y no incluirá oferta restauradora. Con más de 68 habitaciones, quiere reivindicar un concepto urbano y chic, donde únicamente los huéspedes podrán subir a la azotea para disfrutar de cócteles con vistas a la ciudad. "Todo esto son ideas iniciales, mientras vamos creando las cartas y escogiendo al personal, así que estamos abiertos a novedades más adelante", concluyen.

Así que este ha sido, y será, el relato. Otro más en el entramado de esta magnánima ciudad que es València, donde la plaza hotelera se está poniendo candente a nivel restaurador. Vamos siendo lo que queremos ser, sin olvidar lo que fuimos. Pero el mañana siempre nos alcanza.