Cervezas modernamente envejecidas

Un estilo complejo y licoroso con una considerable carga de alcohol que no aparece en boca pero sí en la cabeza. Rojiza, de carbónico tenue y rica en matices. Se aprecian las maltas y el vino tinto que contuvo la barrica. Una cerveza curvilínea, equilibrada, cargada del amargo resinoso del lúpulo Chinook. Hablamos de My Name Was Barack, la primera cerveza envejecida en barricas de roble de los valencianos de Zeta.

Seis meses madurando, redondeándose, adquiriendo los tonos ásperos de las bebidas añejadas. La primera de la serie de cervezas de edición limitada que la micro lanza al mercado. Sólo salen 1.000 litros de estas Modernly Aged Beer Series, cervezas modernamente envejecidas. Una American Barley Wine contemporánea trabajada con técnicas de antaño, que toma su nombre, como la nueva serie, de una figura que ya habita en la frontera entre presente y pasado.

Las cervezas con un tiempo de guarda en barricas de madera tienen una tradición inmensa. Una forma de trabajo que llega a nuestros días a través de pequeños semilleros de arraigo cervecero. Son míticas las lámbicas de origen belga confeccionadas con solera. Las Scotch Ale, Stout, Old Ale que, además de pasar por la barrica, los británicos hacían (y hacen aún hoy) ascender desde los pequeños toneles de forma mecánica. Como los alemanes de Bamberg, que tradicionalmente sirven sus Rauchbier ahumadas, directamente desde cask de madera por gravedad.

La industria trajo la homogeneidad. Y con ella, el desuso de las técnicas tradicionales. Han sido los americanos, con su renovada fiebre por la cerveza craft, quienes han pisado el acelerador de las afinidades entre madera y cerveza. Se trabajan barricas de whisky (Peat, Bourbon, Islay, Speyside, Highlands…), tequila, cognac, ron, vino (tinto, blanco, Sauternes, Porto, Madeira, Jerez)… Las posibilidades terminan con la imaginación. También han aparecido las chips de distintas maderas, para añejar de forma rápida y económica. Pero no llega ni de lejos a los perfiles que ofrecen las barricas.

Son pocos elaboradores los que trabajan cervezas con paso en barrica en suelo peninsular. Apenas un 7% de entre las más de 700 marcas que operan en la actualidad. Zeta, con esta nueva serie de cervezas, se coloca a la cabeza de la recuperación de procesos históricos dentro del panorama cervecero. Cuenta ya con un parque de 1.350 litros de barricas de vino tinto procedentes de la cooperativa Coviñas, afincada en Requena. Las próximas serán de Jerez. La intención, ir creciendo con maderas trabajadas en España, de bebidas de origen tradicional. Han sido los primeros en incorporarla en la Comunidad Valenciana. Con un ojo en el retrovisor para elaborar las cervezas del futuro.