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29/09/2017

Las mejores croquetas de València, el ranking definitivo

Comer

Nunca te fíes de alguien a quien no le gusten las croquetas. Para empezar, nunca leerá este artículo: las mejores croquetas de València, el ranking definitivo tras entrevistar sin piedad a cocineros, periodistas, fotógrafos y demás fauna del buen vivir.

Por | 29/09/2017

Creo firmemente que en la vida hay momentos para las croquetas y también para las angulas. Para la cocina más vanguardista, conceptual y creativa de Quique Dacosta pero también para unas bravas bañadas en alioli en la barra del Rausell; para ver A Todo Gas 8 (¿ya van por la 8?) con un bol gigante de palomitas y también para Amour de Haneke en los Babel —maldita sea: ya me habéis entendido. 

Las croquetas son un modo de estar en el mundo. Un plato sencillo (que no fácil), honesto y social, ¿a quien no le gustan las croquetas? Un plato como de ir por casa, tan lejos de la afectación (y la cursilería) y sin embargo tan cerca del placer más elemental. Comer. Que al fin y al cabo estamos hablando de comer.

La croqueta —de 'croquer' que se traduce como crujir, tiene su origen en la corte de Luis XIV y en los libros de cocina de su chef Antonin Carême, que preparó unas croquettes à la royale en honor al Archiduque de Rusia. Ahora entiendo lo de “Rey Sol”.

En fin, que es momento de hablar de nuestras croquetas. Ya lo hicimos con la bravas. Lo hicimos también con los kebabs y con las hamburguesas, pero ha llegado el momento de poner una pica en Flandes y responder de una vez por todas el ruego definitivo del disfrutón: ¿Las mejores croquetas de València?

Prensa gastronómica

Arranco yo mismo, Jesús Terrés: “Rabo de toro con curry en Askua (pero Ricardo, por Dios, no te cortes con el curry), la de jamón y ajos tiernos de Vicente Patiño en Saiti y buñuelo de bacalao de Raúl Aleixandre. La Santísima Trinidad”.

Jesús Trelis, cronista gastronómico de Las Provincias y autor del blog Historias con Delantal: “El buñuelo de Aleixandre es de lo mejor del mundo mundial, la croqueta de Askua, por supuesto; las de pollo a l'ast de Canalla y las queso de El Encuentro completaría mi podium”.

Pedro Mocholí, crítico gastronómico también de Las Provincias: “Buñuelo de bacalao de Raúl Aleixandre en Vinícolas, Pollo a l’ ast de Ricard Camarena en Canalla Bistró, croqueta de jamón de Rausell y croqueta de rabo de toro con curry rojo de Askua”.

Mikel Ponce, fotógrafo, se encarga de retratar a los chefs más prestigiosos en la publicación gastronómica Apicius. “Me quedo con las de Doña Petrona”.

Marta Hortelano, es periodista y una aficionada gastrónoma. Cuenta sus historias en el blog La Exprimidora. En la actualidad es Directora General de Relaciones Informativas y Promoción Institucional. “Mis croquetas favoritas no están en Valencia, están en Cuenca, en mi casa y en el restaurante Trivio. Pero, para quitarme el monazo como croquetista mayor del reino que soy, acudo a dos salvavidas: las de Comer Beber Amar que hace Quico (Espinacas y mozzarella, tomate seco y albahaca, jamón...) y las que me hace mi amiga Begoña Rodrigo de Carn d'olla serrana con su consomé aparte. Aunque he de confesar un secreto. Soy tan croquetera que casi nunca las pido fuera de los sitios de confianza, porque o son precocinadas, o están mal fritas. Dios salve a la croqueta. Terrés, cuando quieras te hago unas de curry”.

Paco Alonso, más conocido en el universo gastro como Paco a la naranja. Es periodista en TVE, escribe de gastronomía en La Vanguardia, es autos de La Biblia de l'esmorzaret y fundador de Wikiapella. “Los buñuelos/croquetas de bacalao del Central Bar y Las croquetas de Boletus de Pico Fino (Plaza de la Reina)”.

Vamos con una ronda de colaboradores de Guía Hedonista:

Paula Pons: “Mi corazón se divide entre la de rabo de toro de Askua y la de gallina de Bodega Anyora. Las dos son la perfección hecha croqueta”.

Eugenio Viñas: “Croquetas de Jamón y ajos tiernos (Saiti), croqueta de pulpo (Bar Marvi), croqueta de pollo rustido (Central Bar). La de rabo de toro de Lienzo que ya no hace...”

Vicent Molins: “Las de jamón de Saiti, porque arropan. Las de pollo y curry de Junior Franco porque te ponen a mil. Las de rabo de toro de Askua porque hacen madurar. Las de pollo de Dukala porque calientan en una noche fría y oscura”.

Marta Moreira: “Mis preferidas de toda la vida eran las del Gure Etxea, ya tristemente desaparecido. Décadas haciendo las mismas croquetas de jamón. Ahora me gustan las de Saiti, y las de Turqueta no están nada mal”.

Almudena Ortuño:“Las del Marvi de pulpo y las de pesto de Habitual”.

Joseca Arnau: “El universo croqueta también tiene su binomio: pollo y bacalao. Y para no quedarme con la duda, creo que he encontrado dos templos donde las elaboran con un respeto por la tradición encomiable. Las de bacalo de Casa Montaña transmiten la esencia del barrio marinero donde nos encontramos con elegancia, un sabor suave que permite disfrutar del bacalao envuelto en un fino rebozado. Qué decir del placer que supone degustarlas en su barra mientras contemplas los toneles con los olorosos de la semana. Del corazón de los Poblados Marítimos al corazón del Ensanche. Las croquetas de pollo de La Pureta, elaboradas con la receta centenaria de la tía Concha que prepara el chef Fernando Puigmoltó, son uno de esos manjares que debemos degustar con un buen vino y en buena compañía. Su elaboración es cuidada y meticulosa, 'no se bolean, se hacen quenelles y se utiliza un rebozado especialmente crujiente', como él mismo indica. Doy fe que ambas croquetas son una referencia para gozar de algo tan nuestro y tan casero en Valencia”.

Cocineros y gastrónomos

Abraham Brández, de El Gran Azul: “La de rabo de toro de Askua”.

Nacho Honrubia, de Aragón 58, La Principal y Komori: “La de chipirones de Kiko en la taberna Comer, beber, amar, la croqueta marroquí líquida de Paco y Katina en Delicat. La de sepia sucia de Rakel en Karak”.

Vicente Patiño, de Saiti: “Buñuelo de Raúl Aleixandre”.

Emiliano García, de Casa Montaña: “Me gustan tipo buñuelo, como las del Maipi, aunque hace algún tiempo que no las como, me recuerdan a mi niñez en Requena”.

Germán Carrizo, de Fierro y Doña Petrona: “Me jode ponerla porque tiro para casa, pero la croqueta de pollo al curry de Doña Petrona”. Carito Lourenço, la otra mitad de ambos restaurantes: "La de Bogavante de Gran Azul, la Pollo al curry de Doña Petrona (y ahora se vienen unas de carrillera ibérica que prometen)”.

Román Navarro, de Bar Tonyina y Bodega Anyora: “Me sabe mal, pero las de Anyora son muy buenas, son de gallina y jamón ibérico y las hacemos con un caldo de garbanzos. En este momento son mis preferidas, aunque las que me gustan mucho son las de pollo a l'ast de Canalla Bistro.”

Diego Laso, de Momiji: “Las croquetas de pollo y curry rojo de Paraíso Travel”.

José Miguel Herrera, de Nozomi: “Dudo entre la de rabo de toro de Askua y la de cocido de Los Madriles”

Alberto Alonso, de 2 Estaciones: “Me gustan mucho las de pollo a l'ast de Canalla, las de jamón y trufa de La tasketa del Mercat, las de jamón de Erajoma, las de brócoli y queso de Mercatbar y me fliparon las de merluza en salsa verde de Casa Amores”.

José Gloria, cocinero y propietario de La Llorona y Casa Amores: " Va a sonar mal, pero ¿puedo decir la croqueta marinera de Casa Amores? Me gusta mucho y estoy orgulloso de ella porque la hacemos sin bechamel, y que te voy a decir, me gustan mucho. Pero las que me encantan son las de Canalla de pollo, o las de Habitual de pesto. 

Ricardo Gadea, de Askua: “Buñuelo cremoso de bacalao de Canalla y la de rabo de toro de Askua”. Nota de Terrés: qué grande Don Ricardo, que no necesita el “me sabe mal, pero...”.

Carlo d'Anna, de Trattoria da Carlo: “Para mi, las mejores son la de bacalao de Raúl Aleixandre de Vinícolas, la de Camarena de pollo rustido y una de cocido de Ca Pepico de Meliana”.

Rakel, de Karak: "Me mola la croqueta de cocido de La Matandeta".

Tino, de Marvi: “Me gustan mucho mucho tres en especial... Pollo l'ast de Central bar, rabo de toro y  curry de Askua. Y si me lo permites, las de pulpo o las de erizo del Marvi”.

Otros ilustres croqueteros

Paco Roca: “Las de Casa Montaña, las de bacalao. Y las de pollo al curry de Dukala”.

Xavi Calvo, diseñador gráfico y fundador del Estudio Menta: “A falta de probar las de Askua, Camarena maestro croquetero.  Las de Habitual al pesto de albahaca y las de pollo a l'ast de Canalla y Central Bar. Y las de pollo al curry de Doña Petrona muy ricas también”. 

Guillermo Lagardera, socio de Zeta Beer: “Me vienen a la mente las del Bouet y La Cantinella. Las esféricas de Tono, con su doble rebozado y relleno fundente. Las enormes, como un balón de fútbol, de rabo de toro, de La Cantinella. Ay, las de Central Bar! Con su pollo asadico”.

Vicente Sanfeliu, diseñador y fundador de Socarrat Studio: “Me flipa mucho una croqueta que hacen de pollo ahumado en Ciro. No la tienen siempre, pero cuando la hacen, es de pedir un tupper para llevar a casa.Y también hay una croqueta gigante que probé en Doña Petrona que me encantó. Aquello era como abrir un volcán a golpe de cuchara... No recuerdo que llevaba, pero si la sensación de que estaba deliciosa”.

Sandra Gómez, portavoz del grupo socialistas en el Ayuntamiento de Valencia y primer teniente de alcalde en el consistorio valenciano, ocupa la concejalía de Turismo, Fomento y Empleo: "las croquetas de Trece, las cambian cada día, están buenísimas". 

Jesús Machi, panadero de El Horno de San Bartolomé: “Joaquín Schmidt, brutales”.

Elena Meléndez, periodista, colaboradora de TELVA y las Provincias: “Gran Azul, Comer, beber, amar y Saiti”.

Los ganadores

Croqueta pollo a l´ast de Ricard Camarena en Canalla y Central bar.
Croqueta de rabo de toro en Askua.
Croqueta de pollo al curry en Doña Petrona.

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